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日本料理 野﨑洋光 夏の料理 新着レシピ

タコとそら豆のサラダ

「分とく山」
野﨑洋光

色々な食感を味わうサラダ、香味風ノンオイルドレッシングで

口伝

タコとそら豆のサラダ

タコとそら豆を使ったサラダを作ります。
「タコ」をよく噛んで唾液のアミラーゼ/消化酵素をだしながら、やはりアミラーゼを多く含む「大根」と、ミネラルが豊富な「そら豆」が入るバランスの良いサラダです。
ドレッシングは、セロリと玉ねぎで作るノンオイルドレッシングです。

ノンオイルドレッシングを作る

ざく切りした「玉ねぎ」と「セロリ」同量を、ミキサーかフードプロセッサーにかけて細かく撹拌します。生の玉ねぎとセロリですので香味野菜のような風味になります。

撹拌した中に、「50ccの煮切った穀物酢」と「薄口醤油30ml」を混ぜた〝合わせ〟を少しづつ加えますと、とてもまろやかなドレッシングとなります。
ノンオイルですから、健康にも良いものです。

サラダの具材

「大根」を3cmの厚さのイチョウ切りにして、塩をまぶして5分おいてから、もみます。
切ってすぐに大根をもみますと割れますので、5分おいてシンナリしてから、塩もみするようにしてください。
塩もみしておいた大根は洗って水気を切り、レモン汁でまぶしますと爽やかに仕上がります。

「タコ」は塩水で洗ってから水気を拭きます。
タコはブツ切りでもなんでも、お好みの厚さで切り分けます。

「そら豆」は鮮度が落ちないように直前に皮をむきます。
アクがまわらず、綺麗に茹でることができますので、薄皮もむいてください。
湯が、グダグダと煮立たない程度の低めの温度で2分ほど茹でてください。

茹でたそら豆をザルに取り塩を振ります。
ザルに取りますと、豆が割れることなく綺麗に仕上がります。

盛り付け

器にタコと大根を盛り、そら豆を散らしますが、これに茹でて3cmくらいに切った三つ葉も加えます。

そこに、ドレッシングをかけて、その上から味のアクセントに七味(コショウでも構いません)を振ります。

タコとそら豆のサラダ〉タコのシコシコ感、大根のシャキシャキ感、そら豆のホクホク感を味わいながら、玉ねぎとセロリの爽やかなドレッシングで楽しんでください。

家庭料理の醍醐味

食材を直前に茹でるとか調理するのは家庭特有の手法です。

プロは事前に茹でておかないと調理が間に合わないからそうするのであって、直前に調理して素材本来の風味を味わうことができるのが家庭料理の醍醐味なのです。

食材は時間が経ってしまうと風合いがなくなって美味しくなくなるんです。
素材の味を活かすというのはこういうことです、調味料を味わうことではないんです。

調味料の味を食べるのではなくて、素材の味を食べるということが一番の家庭料理の味ですから、技術でもなんでもありません。

この原点を覚えておいていただければ、旬の食材にドレッシングをかけるだけで十分に家庭料理は美味しいのです。

  

材料〈4人前〉

 材料 ゆでだこ  300g/そら豆  16粒/大根 10cm/塩 適量/レモン汁 1/2個/三つ葉 1束/七味唐辛子(好みで) 適量
〈ドレッシング〉材料

セロリ(茎)50g/玉ねぎ 50g/酢 50ml/薄口醤油 大さじ2

作り方

①ドレッシングを作る。セロリと玉ねぎはざく切りにして合わせ、フードプロセッサーまたはミキサーにかけてペースト状に撹拌する。酢は鍋に入れ、ひと煮立ちさせて冷まし、薄口しょうゆと合わせてからペーストに加えて混ぜる。

②大根は3㎜厚さのいちょう切りにし、薄く塩をして5分おき、もんでから水で洗う。水気を絞り、レモン汁をかけておく。

③そら豆は薄皮をむき、ゆでてザルにあげ、塩を軽く振って冷ます。三つ葉はサッとゆでて3cm長さに切る。

④たこは塩水(分量外)で洗って水気をふき、食べやすい大きさのそぎ切りにする。

⑤たこ、そら豆、大根、三つ葉を合わせて器に盛り、①のドレッシングをかける。好みで七味唐辛子を振る。

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