ムール貝とあさりの
サフラン風味パスタ

「ラ・タルタルギーナ」
濱崎泰輔

香り高いサフランを使った南イタリア風パスタ

口伝

ムール貝とアサリのサフラン風味パスタ

「サフラン風味」のパスタはイタリアでもシチリア島地方でよく食べられる料理です。
サフランは花の雌蕊（めしべ）を乾燥させたもので、これをぬるま湯につけて戻すと黄色い色の花の汁になりますので、これをパスタに絡めて使います。

ソースを作る

冷たいフライパンに「オリーブオイル」を入れて、包丁の背で潰した「にんにく」を加え香りを移します。

あわてて火を入れると「オリーブオイル」に「にんにく」の焦げ臭が移ってしまいますので、ここはじっくりと火を入れ香りを移します。

「にんにく」がきつね色になりましたら、「ムール貝」と「アサリ」を入れます。

軽く「白ワイン」を加えたら、戻した「サフラン」を入れます。

「貝類」から出てくる塩味で塩味が決まってしまいがちですので、「水」を加えながら味を調整してください。

パスタを茹でる

パスタソースを作りながら「パスタ」を茹でます。
鍋に湯を沸かし「パスタ」を投入しますが、あまり強火にしないでください。
「パスタ」を投入した直後は強火ですが、そのあとは少し弱火にします。

「パスタソース」を作りながら「パスタ」が茹で上がるのが理想です。

「パスタ」は通常より１分ほど早めに上げて固めに茹でます。
これはフライパンの中で「パスタ」にじっくり「ソース」を染み込ませるためです。
「パスタ」が「サフラン」の色素で黄色になるようよく和えます。
「パスタ」が黄色になって「貝類」の旨みと「サフラン」の味が入ってきましたら、「エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル」をかけ回します。

盛り付ける

皿に「パスタ」盛り「貝類」を大胆に散らします。
最後に「イタリアンパセリ」をかけて出来上がりです。

香り高いサフランと魚介の旨味がたっぷり詰まった〈ムール貝とアサリのサフラン風味パスタ〉の完成です。

　　材料〈2人から3人前〉

作り方

【下準備】
・サフランは1/4カップのぬるま湯に浸して色出しをする。
・あさりは砂抜きをし、殻をこすり洗いする。ムール貝も殻をこすり洗いする。
・鍋にパスタをゆでる為の湯を沸かす。

① フライパンに、オリーブ油大さじ1と潰したにんにくを入れ、中火にかける。フライパンを傾けてにんにくを油に浸し、気泡が出てきたら弱火にする。
② ①と同時進行で【下準備】の湯に１%の塩を入れ、スパゲティをゆではじめる。
③ ①のにんにくがきつね色になったら火を止め、あさり、ムール貝を加えて強火の中火にかける。白ワインを注ぎ、サフランを汁ごと加える。途中、水を適量加えて汁気を調整する。味をみて塩で調え、貝の口が全て開いたら火を止める。
④ スパゲティを袋の表示のゆで時間よりも1分前で取り出し、再度火をつけた③のフライパンに加える。混ぜ合わせてソースとからめ、黄色く色づいてきたらオリーブ油適量を回しかける。
⑤ 器に盛り、イタリアンパセリを散らす。

◆ソースの出来上がりと、スパゲティのゆで上がりのタイミングを揃える。
◆貝から塩分が出るので、塩加減に気をつける。

料理塾