1. 和の甘味髙橋有希編

  2. サラダSALAD

  3. 肉を煮込むフレンチ編

  4. 江戸前の肴山﨑美香

  5. タルタルソース添え

  6. マヨネーズの一皿

  7. 慈華の肉料理

  8. プロのお椀

  9. 野菜が主役フレンチ編

  10. 中華の魚介

  11. マンマの煮込

  12. ベトナミーズ鈴木珠美

  1. 胡麻豆腐

  2. バターライス

  3. 乳酸発酵について

  4. 上海風大根のお漬け物

  5. マヨネーズの作り方

  6. 中華三種のドレッシング

  7. 寒蝉鳴 エリンギ編

  8. 大雨時行 人参編

  9. 鷹乃学習 香菜編

  10. 半夏生 ギアラ編

  11. 梅子黄 レモングラス編

  12. 麦秋至 アボカド編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

中華料理 小薇 料理の時候 夏の料理 新着レシピ

新玉ねぎと鰹の
中華風カルパッチョ

ローズ上海」
小薇 Xiao Wei

黒酢と赤ワインを効かせた甘酸っぱいタレが相性抜群

口伝

新玉ネギと鰹の中華風カルパッチョ

玉ねぎも黒酢も血液をサラサラにしてくれる食材なので、梅雨の季節などにとても優しい食材です。
「新玉ねぎと鰹の中華風カルパッチョ」をご紹介したいと思います。

具材の下処理

「鰹」の皮を取ってから、表面に「ごま油」を塗ります。

皮を取った「鰹」にバーナーで焼き目をつけます。

「ごま油」を塗っていますので、とても香ばしく仕上げることができます。
バーナーで焼き目をつけてから食べやすい大きさに切り分けます。

「新玉ねぎ」は半分にカットして、半分はみじん切りにしてソースに、残り半分はスライスして「カルパッチョ」と和えるのに使います。

「新玉ネギ」はとても甘いので、ソースがトロッとして美味しくなります。

ソースを作る

フライパンに「ごま油」をひき、みじん切りにした「新玉ねぎ」を入れ、中火で香ばしくトロトロになるまで炒めます。

トロトロになりましたら「黒酢」を加え、「赤ワイン」、ひとつまみの「塩」を加えて火を一旦止めて、仕上げに「はちみつ」を加え混ぜます。

「ソース」はフライパンから取り出して、氷水に入れて冷ましておきます。

カルパッチョを作る

ボウルに「鰹」の刺身、「ごま油」「昆布出汁」「薄口醤油」「白炒りゴマ」と「新玉ねぎ」のスライスを加えて和えます。
「新玉ねぎ」のスライスは水にさらす必要はありません。

ここに「新玉ねぎのソース」を加えて軽く混ぜます。

盛り付け

器に「新玉ねぎのソース」をひき、その上にボウルの「カルパッチョ」を盛り、さらにに千切りの「大葉」を乗せます。

器の周りに、刻んで水にさらした「ラディッシュ」や「菜の花」の先の部分、季節の食用花などを散らして出来上がりです。

貧血などによく効く鰹と新玉ねぎの〈新玉ねぎと鰹の中華風カルパッチョ〉梅雨の時期などにふさわしい一品です。

  材料〈4人前〉

 材料

生かつお(刺身用のさく) 300g/新玉ねぎ   1/2個/青じそ  20枚/ラディッシュ(あれば) 適量/菜の花の花の部分(あれば)適量/ベビーリーフ(あれば)適量/エディブルフラワー(あれば)適量/ごま油  適量/昆布だし(顆粒)  少々/うす口しょうゆ 少々/白炒りごま  小さじ1
【たれ】
新たまねぎ(みじん切り)1/2個分/ごま油  小さじ1/黒酢  大さじ3/赤ワイン  大さじ1/塩 1つまみ/はちみつ  大さじ1

作り方

① 鰹は皮がついていれば手でむき、皮側の身にごま油を適量塗る。バナーで皮側の身をあぶり、焼き目をつけ、1㎝幅に切り分ける(バーナーがなければ焼き網などに乗せて直火で焼く)。

② 【たれ】を作る。 フライパンにごま油を中火で熱し、新玉ねぎを炒めてトロッとしてきたら黒酢を加え、沸いたら赤ワインを加える。再度沸いてアルコール分が飛んだら火を止め、塩とはちみつを加えて混ぜ合わせる。ボール取り出し、氷水にあてて冷ます。

③ 新玉ねぎは繊維を断つよう薄切りにする。青じそは千切りにする。ラディッシュは薄い輪切りにして水に浸けておく。菜の花はさっと茹でて冷水にとっておく。

④ 別のボールに①のかつおを入れ、ごま油大さじ1を加えて混ぜる。昆布だし、うす口しょうゆ、ごまを加えて混ぜ合わせ、③の新玉ねぎを加えてさらに混ぜ合わせる。たれの1/3量を加え、混ぜ合わせる。

⑤ 器に残りのたれを大さじ1入れ、④の1/4量をその上に盛り、青じそを1/4量乗せる。水気をきった③の菜の花とラディッシュ、ベビーリーフとエディブルフラワーを適量飾る。残りも同様にする。

かつおは鉄分が豊富で血や気を補い、胃を健やかにする効果がある。
玉ねぎは、新陳代謝を活発にし、梅雨に滞りがちな体の気や血の巡りよくする作用がある。また、胃の働きを高め、消化機能や胃もたれの改善に役立つ。加熱するよりも生の方が効果が高い。
黒酢に含まれるクエン酸は疲労回復に役立ち、赤ワインに含まれるポリフェノールは抗酸化作用が期待できる。

料理塾

関連記事