「小薇点心」
小薇 Xiao Wei
黒酢と赤ワインを効かせた甘酸っぱいタレが相性抜群
口伝
新玉ネギと鰹の中華風カルパッチョ
玉ねぎも黒酢も血液をサラサラにしてくれる食材なので、梅雨の季節などにとても優しい食材です。
「新玉ねぎと鰹の中華風カルパッチョ」をご紹介したいと思います。
具材の下処理
「鰹」の皮を取ってから、表面に「ごま油」を塗ります。
皮を取った「鰹」にバーナーで焼き目をつけます。
「ごま油」を塗っていますので、とても香ばしく仕上げることができます。
バーナーで焼き目をつけてから食べやすい大きさに切り分けます。
「新玉ねぎ」は半分にカットして、半分はみじん切りにしてソースに、残り半分はスライスして「カルパッチョ」と和えるのに使います。
「新玉ネギ」はとても甘いので、ソースがトロッとして美味しくなります。
ソースを作る
フライパンに「ごま油」をひき、みじん切りにした「新玉ねぎ」を入れ、中火で香ばしくトロトロになるまで炒めます。
トロトロになりましたら「黒酢」を加え、「赤ワイン」、ひとつまみの「塩」を加えて火を一旦止めて、仕上げに「はちみつ」を加え混ぜます。
「ソース」はフライパンから取り出して、氷水に入れて冷ましておきます。
カルパッチョを作る
ボウルに「鰹」の刺身、「ごま油」「昆布出汁」「薄口醤油」「白炒りゴマ」と「新玉ねぎ※」のスライスを加えて和えます。
※「新玉ねぎ」のスライスは水にさらす必要はありません。
ここに「新玉ねぎのソース」を加えて軽く混ぜます。
盛り付け
器に「新玉ねぎのソース」をひき、その上にボウルの「カルパッチョ」を盛り、さらにに千切りの「大葉」を乗せます。
器の周りに、刻んで水にさらした「ラディッシュ」や「菜の花」の先の部分、季節の食用花などを散らして出来上がりです。
貧血などによく効く鰹と新玉ねぎの〈新玉ねぎと鰹の中華風カルパッチョ〉梅雨の時期などにふさわしい一品です。
材料〈4人前〉
材料 |
生かつお(刺身用のさく) 300g/新玉ねぎ 1/2個/青じそ 20枚/ラディッシュ(あれば) 適量/菜の花の花の部分(あれば)適量/ベビーリーフ(あれば)適量/エディブルフラワー(あれば)適量/ごま油 適量/昆布だし(顆粒) 少々/うす口しょうゆ 少々/白炒りごま 小さじ1 |
作り方
① 鰹は皮がついていれば手でむき、皮側の身にごま油を適量塗る。バナーで皮側の身をあぶり、焼き目をつけ、1㎝幅に切り分ける(バーナーがなければ焼き網などに乗せて直火で焼く)。
② 【たれ】を作る。 フライパンにごま油を中火で熱し、新玉ねぎを炒めてトロッとしてきたら黒酢を加え、沸いたら赤ワインを加える。再度沸いてアルコール分が飛んだら火を止め、塩とはちみつを加えて混ぜ合わせる。ボール取り出し、氷水にあてて冷ます。
③ 新玉ねぎは繊維を断つよう薄切りにする。青じそは千切りにする。ラディッシュは薄い輪切りにして水に浸けておく。菜の花はさっと茹でて冷水にとっておく。
④ 別のボールに①のかつおを入れ、ごま油大さじ1を加えて混ぜる。昆布だし、うす口しょうゆ、ごまを加えて混ぜ合わせ、③の新玉ねぎを加えてさらに混ぜ合わせる。たれの1/3量を加え、混ぜ合わせる。
⑤ 器に残りのたれを大さじ1入れ、④の1/4量をその上に盛り、青じそを1/4量乗せる。水気をきった③の菜の花とラディッシュ、ベビーリーフとエディブルフラワーを適量飾る。残りも同様にする。
◆かつおは鉄分が豊富で血や気を補い、胃を健やかにする効果がある。
◆玉ねぎは、新陳代謝を活発にし、梅雨に滞りがちな体の気や血の巡りよくする作用がある。また、胃の働きを高め、消化機能や胃もたれの改善に役立つ。加熱するよりも生の方が効果が高い。
◆黒酢に含まれるクエン酸は疲労回復に役立ち、赤ワインに含まれるポリフェノールは抗酸化作用が期待できる。
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