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中華料理 田村亮介 料理の時候 通年料理 新着レシピ

手作り食べるラー油

「麻布長江香福筵」
田村亮介

アレンジ自在!食が進む万能調味料

口伝

手作り食べるラー油

余りがちなラー油を使って食の進む調味料を作りたいと思います。

材料の下準備

「雑魚/じゃこ」と「乾燥桜エビ」を一緒に粗めにみじん切りにします。
「じゃこ」や「桜エビ」にはカルシウムを多く含みますので、そのような材料を入れうと健康にもつながります。
「小魚」や「甲殻類」がこの調味料に向きます。
丁寧に細かくしなくても、粗めに食感が残る程度のみじん切りにします。
他に「ザーサイ」と「にんにく」のみじん切りも用意します。
これらを、煮出して調味料を作ります。

ラー油で材料を煮る

ご家庭で余っている「ラー油」で結構ですので、これを冷たいままの鍋に入れます。
最初に「にんにく」を入れてから火をつけますが、火加減はかなり弱火にします。
弱火でゆっくりと材料の旨味を「ラー油」の中に抽出します。
「にんにく」は焦げやすいので、絶えず混ぜておいてください。
「にんにく」をパラパラとほぐしながら、弱火で「ラー油」の中で煮ます。
温度が上がると「にんにく」の水分が蒸発する音がしてきますが、この音が無くなるまで弱火でじっくりと煮ていきます。
この「にんにく」の水分が残っている状態で仕上げてしまうと、腐敗しやすくなりますので、水分をしっかりと抜きます
「にんにく」の水分が抜けると音が変わりますので、この音が変わったのを目安として、「ザーサイ」と「じゃこ」「桜エビ」を入れます。

火加減は常に弱火です。

同じように「ザーサイ」の水分が抜けるパチパチという音が無くなるまで、じっくり煮ます。
鍋肌に材料が付いて焦げやすくなりますので、煮ている間は常に混ぜ続けます。
今回は「にんにく」と「ザーサイ」の水分を抜いて程よい感じに仕上げますが、このあと水分をしっかりカリカリになるまで抜きますと、保存期間が長くなります。
しかし、その分食感が固くなります。
「ザーサイ」の水分が抜けましたら、耐熱のボウルなどにあけて冷まし、清潔な容器や瓶に入れて保存します。
冷蔵庫に保存して、1週間をめどに召し上がっていただければと思います。
ご飯の上にそのままかけても、茹でた中華麺やうどん、そうめんに塩と醤油を加えてあえていただいたり、おにぎりのアクセントにしたりと、幅広く使えます。

〈手作り食べるラー油〉ぜひお試しください。

  材料〈作りやすい分量〉

 茶碗蒸し

ラー油  80g/にんにく  小さじ1/ちりめんじゃこ  10g/桜えび  5g/ザーサイ塩漬け  10g

 

作り方

① ちりめんじゃこ、桜えび、にんにくをそれぞれみじん切りにする。ザーサイ塩漬けはさっと水に通してからみじん切りにする。
② 鍋にラー油とにんにくを入れ弱火にかける。混ぜながらにんにくの水分を飛ばし、にんにくの香りを油に移す。ザーサイと桜えび、ちりめんじゃこを加え、ザーサイの水分が飛んでパチパチとした音が止むまで混ぜ続ける。
③ ボールに移し、冷めてから清潔な保存瓶に入れる。冷蔵庫で1週間ほど保存が可能。

にんにくの水分が残っていると傷みやすくなるのでしっかり飛ばす。

料理塾

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