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フランス料理 古賀純二 料理の時候 秋の料理 新着レシピ

きのこのマリネ ギリシャ風

「シェ・ イノ」
古賀純二

コリアンダーの香りと白ワインの酸味がさわやかなギリシャ風マリネ

口伝

きのこのマリネ ギリシャ風

マリネは、炒めて・和えて常備菜として取り置くという料理です。
きのこは秋が旬ですが、ほぼ年中ご家庭で手に入りますので、季節を問わずお楽しみください。

きのこの下処理

「しめじ」は、手である程度の固まりに裂いてから、石突きを取ります。
固まりに裂くのは、ソテーするときにバラバラにならないという利点があります。
和える時にバラバラになりますので、焼く時には焼きやすいように固まりにします。
「舞茸」も食べやすい大きさに手で咲きます。
「椎茸」は、軸を切り取ります。
「えのき」も、石突きを取ったら、焼きやすいようバラバラにならない程度に、3等分くらいの小房に手で分けます。
「エリンギ」は、綺麗な形を活かして、輪切りにしてカサの部分のみ縦に切ります。
「マッシュルーム」は、そのまま半分に切ります。「マッシュルーム」ですが、私は、表面が綺麗につるんとしているものよりも、少し毛羽立っているものの方が香りが良いのでこちらを使っています。

「コリアンダー」のホール(粒)をパイ皿やトレイに乗せて、鍋の底などを押し付けて潰します。
完全に潰すというよりも割る・ヒビを入れるといったイメージです。
「コリアンダー」のホールは、あとはカレーやスープのスパイスに使いますと香りを楽しめます。

マリネ液を作る

中火のフライパンに「オリーブオイル」「玉ねぎの粗みじん切り」に軽く「塩」を振って炒めます。

―同時進行で「きのこ」類を焼きます。―

「玉ねぎ」が炒まってきたら、潰した「コリアンダー」を入れます。
「コリアンダー」がお好きな方は、仕上げに「コリアンダー・パウダー」をかけてもよろしいと思いますが、今回はホールを使いましたのは、噛んだ時にパリッという食感と香りを楽しんでいただきたい、というのが目的です

「玉ねぎ」の甘みが出ましたら「白ワイン」を加えアルコールが飛ぶまで炒めます。
料理全体にほのかな香りと酸味を纏わせるために、水分はこの「白ワイン」のみです

きのこを焼く

「きのこ」類をフライパンで焼きますが、焼くというよりも、表面に焼き色を付けていきます
フライパンに1種類、もしくは大きさが同じくらいの「きのこ」2種類を入れて、中火くらいの火加減でそれぞれ焼いていきます。

フライパンの中の「きのこ」は、あまり動かさずに表面に焼き色がついたら裏返します。
焼き方としては炭焼きで焼いているようなイメージです。
裏返したところで、「塩」を振って水分を出しながら焼いて、両面に焼き色がつきましたらバットなどに移します。

野菜のマリネなどを作る時は、素材ひとつひとつに「塩」をしながら焼くことが重要です。
それぞれに「塩」をすると、野菜の甘みや旨味などを出すのに必要なことです。
また、それぞれ素材によって火の入り方が違いますので、ひとつずつ焼くということが肝心です。
「椎茸」は水分が出てくるまで焼き、「えのき」はすぐ火が入りますので強火でさっと焼き色をつけます。

和える

フライパンの「マリネ液」に焼いた「きのこ」類を一気に入れます。
半分にカットした「グリーンオリーブ」を入れます。
「きのこ」それぞれに「塩」をしていますので、ここでは何も加えません。
フライパンの底に水分がなくなれば出来上がりです。

バットなどに移し、常温で粗熱が取れましたら冷蔵庫で冷やします。
密封した容器に入れておけば、3日間から5日間は日持ちしますので常備菜にしてください。

盛り付ける

盛り付けは、「きのこ」それぞれを皿に置き、焼き色の付いた断面を見せるようにしますと、可愛らしく美味しそうに見えます。
「きのこ」は低カロリーで食物繊維が豊富ですので美容にはよろしいかと思います。
この料理は、料理の付け合わせにもなりますし、ペペロンチーニの上に乗せるだけでパスタの具にも早変わりします。

本日は「生ハム」を飾りつけに使いますが、「サーモンのマリネ」など何とでも相性が良いので、いろいろ自由にお試しになってください。
ヘルシーで美味しい〈きのこのマリネ ギリシャ風〉の完成です。

 

  材料〈4〜6人前〉

 材料

しめじ 2パック/まいたけ 2パック/しいたけ 2パック/えのき 2パック/エリンギ 2パック/マッシュルーム 2パック/玉ねぎ 1個/コリアンダーホール 2gグリーンオリーブ 5-6個/オリーブ油 大さじ3と1/3/白ワイン 100ml

 〈つけ合わせ〉材料

生ハム お好みで/マーシュ お好みで

 

作り方

【下準備】
・しめじ、えのきは石づきをとってから、まいたけはそのまま食べやすい大きさに手で裂く。
・しいたけは軸をとり、エリンギは厚めの輪切りにする。
・マッシュルーム、グリーンオリーブは1/2に切る。
・玉ねぎは粗みじん切りにする。
・コリアンダーの粒はつぶしておく。

① フライパンに分量のオリーブ油をひき、玉ねぎを炒める。色付きはじめたら弱火にし、コリアンダーホールを入れ、香りが出てきたら中火にして白ワインをいれアルコールをとばす。
② きのこ類はそれぞれ少量のオリーブ油で表面に焼き色をつけるように焼き、軽く塩をふる。
③ 全てのきのこを①にいれ、全体をさっくりと混ぜあわせ、グリーンオリーブを加える。
④ ③の水分がなくなってきたら、バットなどにあけ粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やす。
⑤ 器に盛って、お好みで生ハムやマーシュを添える。

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