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日本料理 野﨑洋光 料理の時候 秋の料理 新着レシピ

きのこのホイル焼き

「分とく山」
野﨑洋光

フライパンで作る!ホイルをあけた瞬間の香りを味わって

口伝

きのこのホイル焼き

きのこは、60℃の手前の低温のままじっくりと火を入れると美味しさが出てきます。
ですから、強い火を入れるのではなく、ホイルなどに包んで蒸らす、蒸し焼きにするために旨味が倍増するという調理方法です。
手間を感じられるかもしれませんが、「きのこ」ひとつひとつの味わいを感じられる料理になりますので楽しんでいただければと思います。

具材の下処理

「さつまいも」は、大きめの輪切りにしたものを4等分して、竹串が通るくらい柔らかくなる程度に茹でます。
「なす」は、がくを取って縦半分に切り、皮目に5mm幅の切れ目を斜め格子状に入れてから、半分に切り分けます。
「しいたけ」は軸を取ります。「しいたけ」はちょっとしっとりとして、形がこんもりしたものが使いやすいです。
「ぶなしめじ」は、全体が壊れないように石突きを取ります。
「えのき」は、これも全体が壊れてバラバラにならないように石突きを取って、手で小分けしてください。
「舞茸」も手でほぐします。包丁で切るよりは、手でほぐした方が扱いやすいと思ってください。

この料理では、水分が出すぎてしまい不味くなりますので、水洗いはしないでください

本来「きのこ」を煮たりする場合は、湯通しします。
「きのこ」の周りについている雑菌が、〝えぐみ〟や〝渋味〟の原因となるのですが、湯通しすることにより取れて、扱いやすくなるからです。
お湯を通すと旨味が抜けてしまうんではないか、と思われるかもしれませんが、そうではなく「きのこ」の味を出すために使う手法です。

ホイルに包み焼く

30cm四方のアルミホイルを2枚重ねて広げます。
まず、火の通りにくい「さつまいも」と「ナス」を下に並べて置きます。
次に「しいたけ」「ぶなしめじ」「舞茸」「えのき」を上に載せます。
これに上から軽く「塩・胡椒」して、「バター」を一番上にのせ上からゆっくり溶けていくようにします

密封性を高めるために二重にしたアルミホイルを、下から折り、上から被せるように包み込んで、両端をとめるようにして折りたたんで包みます。

冷たいままのフライパンにアルミホイールの包みをのせます。
冷たいうちからゆっくりと火を入れることにより、旨味が出てきますので、蓋をして中火弱で10分間から15分間ほどじっくり蒸し焼きにします

オーブンやグリルも同じ時間でできますが、フライパンの方が密封性があり、蒸し焼きの状態が確認できますので楽かと思います。
アルミホイルの包みから湯気が上がってきましたら、蒸しあがりの合図となります。

盛り付け

「アルミホイル焼き」の美味しさは、アルミホイルの包みを開けた瞬間の香りを味わうことにありますので、召し上がる直前に蓋を開けるように包みのままお皿に置いて出すのがよろしいでしょう

〈きのこのホイル焼き〉秋の味覚の数々、宝物の香りが出ますぜひお召し上がりください。

  

材料〈2人前〉

 

材料

しいたけ 4枚/えのき 50g/しめじ 50g/舞茸 70g/さつま芋 100g/なす 1本/バター 15g×2/塩  適量/こしょう  適量

作り方

① しいたけは軸を取り、えのき・しめじは石づきを取って小房に分け、舞茸は手でほぐす。
② なすはガクを落として、縦半分に切る。表面を5㎜間隔の格子状に包丁目を入れ、2つに切る。
③ さつま芋は1/4に切り、水からゆでておく。
④ 包みは2つ作る。1つにつき、アルミホイル30㎝四方を2枚重ね、①のきのことなす、③のさつま芋の半量を中央におき、軽く塩・こしょうをしてバターをのせる。
⑤ ホイルを上下に包み、左右を折りたたむように包む。
⑥ フライパンに⑤をのせ、中火弱で蓋をして火にかけ、15分ほど蒸し焼きにする。

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