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日本料理 髙橋有希 料理の時候 冬の料理 新着レシピ

百合根の厚焼き玉子

 

「ヒカリヤ」
髙橋有希

ふっくら旨味たっぷりに仕上げる技を伝授します

口伝

百合根の厚焼き玉子

しっとりほくほくの厚焼き玉子です。
百合根の代わりに、さつまいもやかぼちゃなどでも美味しくいただけます。

百合根を蒸す

「百合根」を一枚づつ剥がしてバラして中火の蒸し器で10分ほど蒸します。
蒸し上がりましたら、熱々ですぐに使うと卵が固まってしまいますので粗熱を取り、大きなものは割っておきます。

卵液を作る

「卵」をボウルに割り入れてよく溶きます。
別のボウルに「はんぺん」と「砂糖」を入れて、スプーンやフォークなどですりつぶします。

「はんぺん」の中には、〝魚のすり身〟〝卵白〟〝山芋〟が入っていますので、これを味付けとつなぎに使用て簡単なレシピにしています。

完全に混ざり合うとモッタリとしてきますので、しっかり潰しながら混ぜ合わせます。
完全に混ぜ合わさりましたら「薄口醤油」を加え、別のボウルに溶いた「卵液」を少しずつ入れながらよく混ぜ合わせます。
粗熱の取れた「百合根」を加えてザングリと混ぜ合わせます。

厚焼き卵を作る

玉子焼き用のフライパンを温めて、油を馴染ませておきます。

ボウルの「百合根を混ぜた卵液」を流し入れます。
「百合根」が一所に固まらないようにヘラなどで均等にならします。
火加減は弱火でじっくりと火を入れます。
3分から5分経ち、側面などがキツネ色になりましたら、火からおろして蒸し器に入れます。

中火の蒸し器に、玉子焼き用のフライパンごと入れて、10分ほど蒸します。

本来の作り方は、このまま弱火で時間をかけてじっくり焼いていくのですが、蒸し器で蒸すことで時間が短縮できる上にふっくら仕上げることができます

10分ほど経ち、表面を触ってみて弾力があれば蒸し上がりのサインですので、フライパンを蒸し器から取り出します。

バッドなどを使ってフライパンから「厚焼き玉子」を取り出して、再度ひっくり返してからフライパンに戻し、火にかけ焼き目のついていない面に焼き色をつけます。

焼き目をつけるだけですので中火で焼きます。
焼き色がつきましたら火からおろし常温で冷まして粗熱を取ります。
お好みの食べやすい大きさに切り分けて器に盛り付けます。

ふっくら旨味たっぷりの〈百合根の厚焼き玉子〉完成です。

材料〈玉子焼き用フライパン1枚分〉

 材料

溶き卵 3個/はんぺん 1枚(110g)/百合根 100g/砂糖 50g/薄口しょうゆ 小さじ2/3


作り方

① 百合根は水で汚れを落とし、1枚ずつはがす。ざるに広げて蒸し器で10分ほど蒸し、蒸しあがったら粗熱を取っておく。大きなものは手でほぐしておく。
② ボールにはんぺんと砂糖を入れ、スプーンなどですり潰す。
③ ②に薄口しょうゆを加え、溶いた卵を3回ほどに分けて入れ、泡だて器でダマにならないようにしっかり混ぜる。
④ ③に①を入れる。
⑤ 玉子焼き用のフライパンを温め、キッチンペーパーなどで薄く油をひき、④を流し入れて弱火で3分ほど焼く。きつね色の焼き目がついたら、フライパンごと蒸し器に入れ中火で10分ほど火を通す。目安は表面を触って弾力が出るまで。
⑥ 蒸しあがったらバットなどに移し、ひっくり返してフライパンに戻す。中火で焼き目をつける。

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