「ラ・タルタルギーナ」
濱崎泰輔
夏に美味しい！南イタリアのパスタ
〈クルダイオーラ／CRUDAIOLA〉
口伝
夏に食べる南イタリアのパスタです
イタリアでは日本のような冷製パスタは存在しません。
プライパンで仕上げず、茹で上がったパスタをボウルの中で和えて作る常温パスタ〈クルダイオーラ〉などが、イタリアでは夏のパスタということになります。
〈パスタを茹でる〉
「エリコイダーリ」というショートパスタを使います。
ショートパスタは茹でるのに結構時間がかかります。
このパスタですと約10分くらいを目安としてください。
パスタを茹でる際の塩の量は、「お湯1リットルに対し塩10g（1％）」を目安にしていただくと美味しく茹で上がります。
パスタを美味しく仕上げるには塩加減が大切です。
ちゃんとパスタに塩を入れるということが一番の基本になります。
パスタは蕎麦やうどんのように塩を含まないということもあり、パスタは水1リットルに対し10g（1％）で茹でていただければ美味しいパスタとなります。
フライパンに入れないということもありますので、パスタの茹で加減はアルデンテよりも少し柔らかめに茹で上げます。
パスタをボウルに移す際には、湯をしっかり切ってください。
しっかり切らないと、塩辛い茹で湯がソースに入ってしまい、「パスタ全体が塩っぱく」なります。
（※実際の調理では、パスタを茹でるのと同時進行でソースを作ります）
〈ソースを作る〉
「チェリートマト」のヘタを取り四等分にしてボウルに入れます。
また「香り出しのニンニク」を包丁で上から押して潰して入れたら、「オリーブオイル」を加えて和えます。
「モツァレラチーズ」を食べやすい大きさに切り分けてボウルに入れ和えます。
あとは「塩」を入れて全体を絡ませて和えます。
お塩の加減はお好みで調整してください。
〈盛り付け〉ソースの入ったボウルに、「茹で上がったパスタ」を入れてそのまま和えます。
ゴムベラなどでボウルのソースを残らずかけてください。
仕上げに香りが立つバジリコを散らします。
最後にオリーブオイルとチーズ（本日はカチョリコッタチーズ）をかけて出来上がりです。
チーズはパルメザンチーズやパルミジャーノチーズでも構いません。
〈クルダイオーラ／CRUDAIOLA〉の出来上がりです。
材料〈2人前〉
| 材料 | 中好みのショートパスタ 120g／チェリートマト（ミニトマト） 10個／水牛のモッツァレラチーズ 100g／にんにく 1片／オリーブ油（EXV） 適量／塩 適量／バジル 適量／カチョリコッタチーズ（※1） 適量 |
作り方
【下準備】
・チェリートマトは1/4に切り、モッツァレラチーズは食べやすい大きさに切る。
① 鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩（湯1Lに対し10g、分量外）を入れ、パスタを表示通りの時間ゆでる。
② ボウルにトマト、モッツァレラチーズ、つぶしたにんにく、オリーブ油（EXV）を入れてよくあえ、塩で調味する。香りがついたらにんにくを取り出す。
③ ②に①のゆであがったパスタを入れたら、さっとあえる。
④ 器に盛り、バジル、オリーブ油、カチョリコッタチーズをかける。
※１．リコッタチーズの製法とカチョと呼ばれる一般的なチーズの製法を組み合わせた工程で作られるチーズのこと。出来上がったチーズを植物で編んだ型に入れ水を切ったあと、塩をまぶし3～4か月熟成させている。
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