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ぶりおろし鍋

「分とく山」
野﨑洋光

手作りのポン酢しょうゆでいただく、すっきりした味わいのお鍋

口伝

ぶりおろし鍋

脂の乗った「ぶり」を「大根おろし」であっさりと食べることができる鍋料理です。
そこに「みずな」「お餅」を入れて、ボンズのつけだれでスッキリといただきます。

具材の処理

「ぶり」に「塩」をして20分から30分おきます。
魚は、そのままでは美味しさを感じませんので、「塩」をして沁み込ませ塩見を感じることによって、生理食塩水と同じ0.85%から0.9%の塩分濃度の塩分があることで美味しくなります。
20分から30分たちましたら、やや小さめの約30g、五等分くらいにに切り分けます。
切り分けた「ぶり」を、鍋に沸かしたお湯の中に漬けて白くなりましたら冷水に取る〝湯通し/霜降り〟をします。
霜降りは、湯に通して霜が降りたように、素材の表面を白くする調理法で、アクやえぐみ、生臭さを取ることができます。
家庭では、このひと手間でスッキリした味を作ることができます。
冷水の「ぶり」の皮を掻いてウロコなどを取ります。

「餅」は、半分(ひと口大)に切って焼いておきます。
「水菜」は、5cmくらいのざく切りにしますが、根元も十字の切り込みを入れて具材とします。
「大根」は、皮を厚めに剥きます。大根の皮と筋の間に辛味成分があるため、厚く切って中の辛味のすくない部分で「大根おろし」を作ります。
厚く切った皮は、こちらもおろして〝薬味〟として使うことができます。
「大根おろし」は、なるべく鍋を作る直前に作るようにしてください。

鍋を炊く

土鍋に「水」「昆布」「酒」「薄口醤油」を入れて、土鍋に火を入れる前から「ぶり」を入れます。
御汁が冷たいうちから「ぶり」を入れることによって旨味が出ます。
火が入りすぎると身が硬くなり、不味くなってしまいますから最初から入れます。
次に「大根おろし」を入れて沸騰させます。
あとは「水菜」と、焼いた「お餅」を入れるだけ完成です。
魚もそうですが「大根」はあまり煮ると美味しくありません。
一度火を通して味が沁みていますので〝煮えばな(煮立ってすぐ)〟が一番美味しいので、このタイミングを見計らって、家庭ならではの美味しさを味わってください
最後に「柚子」の皮を千切りにしたものを散らして完成です。

ポン酢を作る

「醤油:酢:オレンジの絞り汁」を「3:2:1から2」の割合で混ぜます。
酢」は一度沸騰させて〝煮切った〟ものをお使いになり「オレンジの絞り汁」の量を加減して味の調整をしてください。
オレンジのしぼり汁の代わりに、〝みかん〟や〝りんご〟の絞り汁などを使って〝我が家のポン酢〟をお作りください。
最後に「ごま油」を少量混ぜ合わせれば〈簡単ポン酢〉の完成です。

材料〈2人から4人前〉

材料

ぶり  2切れ(120g)/塩  適量/切り餅  2個/水菜  1/2束/大根  8㎝長さ/ゆずの皮  適量

〈A〉

  4~5カップ/薄口しょうゆ  1/4カップ/酒  1/4カップ/昆布(5㎝角)  1枚

〈B〉ポン酢醤油

しょうゆ  大さじ6/酢(煮切ったもの)  大さじ4/オレンジの絞り汁  大さじ2/ごま油  大さじ1

作り方

① ぶりは全体に塩をして15~20分おく。餅は半分に切る。水菜は5㎝のざく切り、大根は皮を厚めにむいて大根おろしにする。
② ぶりを一口大(30g程度)に切り、熱湯にサッとくぐらせ霜降りをする。冷水にとってウロコがあれば取り除き、水気をきる。
③ 餅をトースターまたは焼き網でこんがりと両面焼く。
④ ポン酢しょうゆを作る。<B>を上から順に混ぜ合わせる。
⑤ 土鍋に<A>と②のぶり、①の大根おろしを入れて火にかける。一煮立ちしたら1~2分煮て餅と水菜を適量入れ、さらに一煮立ちしたらアクをすくい、ゆずの皮を加える。④のポン酢しょうゆにつけながらいただく。
食べ終えた汁にうどんやご飯を入れて食べても美味。

◆大根おろしは、大根の皮を厚めにむくと辛味が少なくなる。
◆大根おろしは20分以上おくと臭みがでるので、すぐに食べない場合一度水に通す。
◆ぶりは霜降りにすることで、アクやえぐみを取り除かれてすっきりとした味わいになる。
◆ぶりは冷たい煮汁から加熱すると、火が入りすぎずかたくならない。
◆長く煮ると味わいが落ちるので、「煮えばな」をいただく。

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