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ベトナム料理 鈴木珠美 通年料理 新着レシピ

チャー・カー

「キッチン」
鈴木珠美

スパイスの効いた白身魚と麺のコラボ

口伝

チャー・カー

ベトナムの首都ハノイにチャー・カーという名の通りがあり、そこにチャー・カーラボというお店があり、その店が発祥の料理と言われています。
「白身魚/本日は鯛」にターメリック風味の味をつけて、「ディル」や「万能ネギ」などのたっぷりのハーブと野菜を合わせて、ベトネムの米麺「ブン」と一緒にたべます。
現地では米麹などいろいろ独特な調味料で下味を付けますが、今日ご紹介するのは私流に日本で手に入る食材で作る方法をご紹介します。

ブンを戻す

ベトナムの現地では市場で生麺の「ブン」が売られていて、この「ブン」をご飯がわりに食べることがありますが、日本には乾麺の「ブン」が輸入されています。
この乾麺を水もしくはぬるま湯で30分から40分戻すのが上手に茹で上げるコツになります。
フォーは細長いきしめんのような形状ですが、押し出し麺の「ブン」は断面が丸いのが特徴です。

具材の下処理

「ブン」を戻している間に具材の下処理をします。

本日の「白身魚/金目鯛などでも結構です」は「鯛」の切り身をサクで用意しましたので、これを3cmほどの幅の大きめのひと口大に切り分けボウルに入れます。
下味として魚醤の「ヌクマム」、「にんにく」と「赤玉ねぎ/白玉ねぎでも可」のみじん切り、「タイ産のイエローカレーペースト」「ココナッツミルク」「ターメリック」を入れて全体的に混ぜ合わせて、15分から20分ほど漬け込みます。
タイ産のイエローカレーペーストには、レモングラスなど色々なハーブがたくさん入っていますが、手に入らない場合は普通のカレー粉でも結構です。

「万能ネギ」を2cmから3cmの長さに切ります。
ベトナムの魚料理には欠かせないハーブの「ディル」の葉先の柔らかい部分を手で摘みます。
特にベトナム北部のハノイでは、魚とトマトの煮物などには必ず「ディル」が入ります。
ボウルに「万能ネギ」と「ディル」を入れて軽く混ぜ合わせます。
「香菜/シャンツァイ」を1cmから2cmの食べやすい長さに刻みます。

ヌクチャムを作る

ボウルに「砂糖」「水」「レモン汁」、魚醤の「ヌクマム」、香り付けに「にんにく」と「タイのプリッキーヌという赤唐辛子」のみじん切りを入れて、「砂糖」が溶けるまでよく混ぜ合わせます。
プリッキーヌが手に入らない場合は豆板醤や一味唐辛子で代用してください。

ブンを茹でる

「ブン」が両手で曲げても折れないくらいまで戻りましたら、水気をザルでしっかり切ってから、鍋に沸騰している湯に入れて茹でます。
本日は細めの「ブン」を使いますが、「ブン」の太さには様々な種類があり、ベトナム中部の激辛麺〝ブンボーフエ〟にはうどんのように太い麺が使われます。

鍋の「ブン」がダマにならないようによく混ぜながら茹でます。
茹で時間の目安は3分から4分で、食べてみて柔らかいようでしたら茹で上がりです。

「ブン」が茹で上がりましたら、流水で3回から4回洗って、ヌメリや速特の香りを洗い流します。
しっかり水洗いしたらザルに取り、手で絞るようにしっかりと水気を取ります。
水気を切りましたら、「ブン」を指に巻きつけるようにして皿に盛り付けます

チャー・カーの食べ方

フライパンに「サラダ油」を入れて、漬け込んだ「鯛」の切り身を入れ、卓上コンロの火で揚げ焼きしながら召し上がっていたいただきます。
「鯛」の身は崩れやすいので、スプーンや箸で優しく崩れないように優しく火を通してください。

「鯛」に火が通りましたら、鍋に「ハーブ類」を加えます。
「ハーブ類」が少しクタっとなりましたら火を止めて、ひとり分の器に取り分けた「ブン」の上に「鯛」と「ハーブ類」をのせ、「ヌクチャム」をかけてから、「ピーナッツ」「香菜」をトッピングして召し上がってください。

現地のレストランでは、店の人がテーブルで「鯛」「ハーブ類」に火を入れ銘々に盛り付けるまでをやってくれます。

香りよく揚げた魚にハーブと麺を絡めてお召し上がりください〈チャー・カー〉出来ました。

  材料〈2人前〉

 材料

ブン(ベトナムの米麺) 160g/鯛の切り身 300g(皮と骨を取ったもの) /米油(またはサラダ油) 適量/小ねぎ 1束/ディル 1パック/香菜 適量/バターピーナッツ 大さじ4(大きければ砕く) 

鯛の下味 ヌクマム(またはナンプラー) 小さじ2/にんにく★ 1かけ分/赤玉ねぎ(または玉ねぎ)★ 大さじ2/ココナッツミルク 大さじ2/イエローカレーペースト 小さじ2/ターメリック 小さじ1/2
ヌクチャム ヌクマム(またはナンプラー) 大さじ2/レモン汁 大さじ3/水 大さじ2/砂糖 大さじ2/にんにく★ 少々/プリッキーヌ(または赤唐辛子)★ 少々

 

作り方

<下ごしらえ>
★の材料をそれぞれみじん切りにしておく。

① ブンはたっぷりの水またはぬるま湯に30~40分ほど浸してもどす。
② 鯛は3cmのぶつ切りにし<A>を加え、15~20分ほど漬ける。
③ 小ねぎは2~3cm長さに切り、ディルは葉を摘んで器に盛る。
④ 香菜は1~2cm長さに切る。
⑤ <B>を砂糖がとけるまで混ぜ合わせ、ヌクチャム(たれ)をつくる。
⑥ ①のブンを熱湯で芯がなくなるまで3~4分ゆでて、3~4回水を替えて洗い、しっかり水気をきったら一椀分に小分けして器に盛り合わせる。
⑦ フライパンに米油を5mm深さに注ぎ、②の鯛を入れて揚げ焼きにし、③の小ねぎとディルを加え、さっと火を通す。
⑧ ブンを小鉢によそい、⑦とバターピーナッツ、香菜をのせてヌクチャムを回しかけ、混ぜながらいただく。

ヌクチャム(たれ)は3~4日冷蔵保存可能です。

鯛はメカジキで代用可。
生の唐辛子はプリッキーヌというタイ産。なければ一味唐辛子や豆板醤で代用可。
ブンを洗うのは、表面のぬめりを取ってクセのある香りをやわらげるため。すぐに食べない場合は油をまぶしておくとよい。
鯛は身が崩れないようやさしく扱う。

料理塾

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