魚のポアレ
焦しバターソース

「モルソー」
秋元さくら

焦がしバターの香りと魚の食感を楽しむ

口伝

魚のポアレ キャベツのブレゼ 焦しバターソース

「魚のポアレ」に付け合わせを「キャベツのブレゼ」を添え「焦しバターのソース」を合わせた料理をご紹介します。
手軽に手に入るキャベツをたっぷりザクザクと食べていただく付け合わせと、魚の皮面をパリッとポアレをバターの焦げの香りとレモンの酸味を生かしたソース（ブール・ノワゼット）で召し上がっていただく料理です。
フランスでポアールはフライパンのことを指し、フライパンを使って炒めたりすることを「ポアレ※1」、蓋をして蒸したものを「ブレゼ※2」と呼びます。
※1ポワレpoirat＿フライパンに油脂分を熱して材料を炒めること。主に油脂分、香味野菜、香草などともに蓋をしてゆっくりと加熱することをいう。
※2ブレゼbraiser＿少量の水を加え、蓋をしてオーブンなどで煮込む調理法のひとつ。
フランス料理には、これらの調理法が良く料理の名前につけられます。

「ブール・ノワゼット※3」は、バターを少し焦してクルミのような香りが出たのを榛（はしばみ）色にして、レモンやパセリを加えた簡単でベーシックなソースです。
※3ブール・ノワゼットbeurre noisette＿ヘーゼルナッツ風味のソースという意味で、バターを弱火にかけ、ヘーゼルナッツの風味が出て榛色・きつね色になるまで熱する。

キャベツのブレゼを作る

フライパンに「オリーブオイル」「アンチョビ」と「ニンニク」のみじん切りを入れて弱火にかけます。

中華料理でも生姜とニンニク、ネギなどをじっくり熱して香り出ししますが、同じように「アンチョビ／ペースト状のものでも良い」と「ニンニク」を「オリーブオイル」と一緒に少しずつ熱を入れることによって、どんどん香りが立ちます。
「アンチョビ」は熱すると徐々に「オリーブオイル」溶けて香りと旨味が移ります。
香りが立ってきたら、ざく切りにした「キャベツ」を入れ、「オリーブオイル」を絡ませるように強火で混ぜ合わせます。

軽く「塩」を振って「キャベツ」から水分が出るのを促します。
「キャベツ」のシャキッとした食感と「魚」のフワッとした食感のコントラストが楽しめるように炒めます。
「キャベツ」に全体的に「オイル」が絡みましたら、蓋をして再び弱火で１分半から２分ほど蒸します。
キャベツの緑色が綺麗にでましたら、酸味の補いに「ケイパー」を加えて、「塩」で味を調整して火を止めます。

この「キャベツのブレゼ」は、パスタソースにしても美味しくいただけます。

魚をポアレする

焼いた時に「魚」が縮んで反り返らないように、三枚におろした「魚」の皮目に切り込みを入れます。

本日は「鯛」を用意しましたが、鯖や鯵、イサキといった魚でも美味しくいただけます。
「魚」の身の方に「塩」を振り、皮面を下にして「オリーブオイル」を入れたフライパンに置きます。
最初フライパンは冷たい状態から強火で熱します。

強火で「魚」の皮目に焼き色をつけますが、反り返ってきますのでフライ返しなどで押さえて真っ直ぐ焼き固めます。
「魚」は、押さえて焼くことで身が硬くなったりすることはありませんので、必ず押さえるようにしてください。
また強火で焼くことで、「魚」の臭みやヌメリがなくなります。

皮目の剃りが落ち着きましたら弱火にして、身の中心だけが赤みがかっているくらいまで、じっくり7割から8割ほど火を入れます。
じっくり焼くことで皮と身の間にある旨味が焼き固まって美味しくなりますので、この行程を省略しないでください。
「魚」は両面をしっかり焼くよりも、皮目を焼き固めることで、皮はパリッと身はふっくらと焼けて食感も楽しめます。

「魚」に8割ほど火が入りましたら、再び強火にしてさらに皮目をパリッと仕上げます。
「魚」を焼く時の手順は〝強火—弱火—強火—火を消す〟と覚えていただくと良いと思います。

この時、湯気が上がっている場合は余分な水分が飛んでいる状態ですが、煙が出ている場合は焦げているということですので、立ち上がっている物をよく見極めてください。
「魚」をひっくり返して火を止め、余熱で火を入れます。

ソースを作る

フライパンに「無塩バター」を入れて榛色・きつね色になるまで強火で加熱します。
「バター」から大きな泡が出て、その泡が落ち着いてきつね色になってきましたら火を止めて、「レモン汁」「パセリ」「塩」を入れて全体に混ぜ合わせたら「ブール・ノワゼット」の完成です。
このソースは簡単ですがすごく美味しいソースで、私がフランス料理が好きになったきっかけになったくらい大好きなソースです。

盛り付け

皿の中央に付け合わせの「キャベツのブレゼ」を盛り、その上に「魚のポアレ」を乗せます。
ボウルに「バジル」を入れて、「レモン汁」「塩」「オリーブオイル」を加えたものを「魚のポアレ」の上に乗せ、さらに「ブール・ノワゼット」を回しかけます。

パリッとした皮目とサックリとしたキャベツの食感を楽しんでください〈魚のポアレ キャベツのブレゼ 焦しバターソース〉の完成です。

　　材料〈2人前〉

作り方

① フライパンにオリーブ油、にんにく、アンチョビを入れ弱火にかける。
②香りが出てアンチョビがオイルに溶けたら、ざく切りにしたキャベツを入れて塩少々（分量外）を振り、強火でさっと炒める。再び弱火にして蓋をし2て分蒸す。刻んだケイパーと塩 （分量外）で味を整える。
③ 魚の皮目に切り目をいれ、身の側に塩をふる。別のフライパンにオリ ーブ油をひき、魚の皮目を下にして並べ、強火にかける。皮目が反ってくるのでフライ返しなどで押えまっすぐ焼き固める。
④ 皮目のそりが落ち着いたら火を弱火にし、じっくり火を入れ る。魚に8割ほど火が入ったら強火にする。ひっくり返しらた火を止めて余熱で身に火を入れ、②とともに器に盛る。
⑤ ソースを作る。魚を焼いたフ ライパンをきれいにし、バタ ーを入れて強火にかける。バターが茶色く色づいてきたら、レモン汁、パセリ、塩を入れ、全体に混ざったら、④の魚にかける。
⑥ ボールにバジルを入れ、レモン汁、塩、オーリブ油（各少々・分量外）で味付ける。⑤の魚の上に盛り付ける。

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