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フランス料理 髙橋雄二郎 料理の時候 通年料理 新着レシピ

鯖の瞬間燻製

「ル・スプートニク」
髙橋雄二郎

薫製の香りと鯖のうま味のマリアージュ

口伝

鯖の瞬間燻製

燻製と言いますと何か難しいとか大変だという印象がありますが、今回は〝瞬間燻製〟と言って短時間で簡単に作れる燻製をご紹介します。

鯖の下処理

秋から冬にかけて脂が乗って美味しくなる「鯖」を使います。
この「鯖」の両面に「塩」をしますが、今回は「ゲランド産の海塩(粗塩)」を使います。
通常の「塩」でも構いませんが、「ゲランド産の海塩(粗塩)※」には海の香りとミネラルがたっぷりと含まれていますので、より旨味のある、体にも良い料理とななりますので是非お使いになってみてください。少し大きなスーパーやデパートでお求めいただけると思います。
ゲランド産の塩_ブルターニュ地方のゲランドGuerandeではローマ人によって伝えられた塩田方式により、海水汚染・農薬害などを受けない厳しい衛生管理のもとで海塩が作られている。

「塩」はたっぷりふりますが、「鯖」の身の厚いところには多めに、薄いところには薄めにふります。
「塩」をふったら30分ほどおいてから、氷水でサッと余分な塩を落とします。
流水や長く水に浸けてしまいますと身が緩くなってしまいます。

水気を切って、食品用の脱水シートにはさんで冷蔵庫に2から3時間入れて余分な水分を抜きます。

2から3時間経ちましたら冷蔵庫から取り出して、「鯖」の腹骨を包丁で切り取り、中骨をピンセットなどで抜き取ります。

次に透明の薄皮を手で剥きますが、「塩」をふっていますので比較的簡単に剥くことができます。

ソースを作る

鍋に「生クリーム」「ロクホールチーズ※/ブルーチーズ」「ハチミツ」を入れて火にかけ溶かします。
「ロックホールチーズ」に塩分がありますのでこのままで十分です。
ロクフォールチーズRoquefort_ルエルグ地方発祥の羊乳の青カビチーズ
ホイッパーなどでかき回して混ぜ合わせ、沸騰してきましたら火を止めて、漉し器で濾します。
滑らかなソースを作るには「ロクフォールチーズ」の青カビの部分をしっかり濾します。

鯖を燻製する

深めの鍋の底にアルミホイル一枚敷き、「ヒッコリーのスモークチップ」を入れます。
スモークチップはサクラなどでも構いません。
火をつけてから「グラニュー糖」を散らし、中心にアルミホイルで作った円筒などの高さを出すものを置きます

火加減はチップから煙が出るまで強火で、煙が出てきましたら弱火にします。
煙が出てきたら、鍋にあわせてカットした「鯖」を皮面を下にして網に乗せ、アルミの円筒の上に置いて、鍋に蓋をしてください。
1分ほど燻製しましたら、裏返して30秒ほど燻製して取り出します。

仕上げ

網の上に燻製した「鯖」を皮面を上にして置き、バーナーで一気に焼き色をつけます。

バーナーであぶることで余分な脂が落ち、香ばしさも付けることができます。
ペーパーナプキンで脂を拭き取ります。
「鯖」をお好みの厚さにカットします。

付け合わせ

今回は、皮ごと素揚げした「ナス」の皮を剥き、「シェリービネガー」「生姜の絞り汁」「エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル」「塩」「胡椒」を混ぜたソースに浸けてマリネしたものを用意しました。

盛り付け

さらに「ソース」を敷き、その上に「ナス」の付け合わせ、「鯖の燻製」を置き、「アマランサス」「チェンマイレッド」などの葉を飾りに添えて「エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル」を回しかけます。
飾りの葉は、お好みのハーブなどをお使いください。

燻製の香りと鯖の旨味のマリアージュ〈鯖の瞬間燻製〉できました。

  材料〈4人前〉

材料 鯖 半身/粗塩 鯖の重量の2%(ゲランド産の海塩を使用)/薫製用チップ 適宜(ヒッコリー※2のチップを使用) /グラニュー糖 塩の1/2程度
ソース 生クリーム(乳脂肪分38%) 200ml/ロックフォールチーズ※1 28g/ハチミツ 5g
付け合わせ/ナスのマリネ※3

なす 2本/シェリービネガー 大さじ1強/しょうがの絞り汁 小さじ4/ニンニクの薄切り 1かけ/オリーブオイル 適宜/塩、こしょう 適宜

飾り

オリーブ油(EXオリーブ油) 適宜/アマランサス※4(好みのハーブでよい) 適宜

※1. ロックフォールチーズ。世界三大ブルーチーズのひとつで、青カビチーズの王様とも称されるピリッとシャープな青カビの風味と強めの塩気、羊乳の独特のクリーミーなコクが特徴。
※2. 今回はヒッコリーのチップを使ったが、サクラ、オークなど、ほかのものでもよい。砂糖もザラメ糖など、好みのものでかまわない。砂糖を入れる理由は、チップの着火が早くなることと、素材に対しての煙の粘土が増し、味がまろやかになること、また色づきもよくなるため。密閉状態にすることがポイントなので、蓋はぴったりと閉まるものを。
※3. 皮ごと素揚げしたナスの皮むき、シェリービネガー、しょうがの絞り汁、オリーブ油、塩、こしょうでマリネする。
※4. アマランサスは、南米原産のヒユ科の食物で、粟に似た実はキヌアのように栄養価が高く、「スーパーグレイン」、「スーパーフード」と称されて注目を集めている。葉も同様に栄養価が高く、少し苦みがあるもののクセがなく食べやすい。

作り方

① 鯖の両面に塩をたっぷりまぶしつける。
② ①を30分ほどおき、余分な塩を氷水でさっと流す。
③ 食品用脱水シートにはさんで冷蔵庫に入れ、2~3時間おいて余分な水分を抜く。
④ ソースを作る。生クリーム、ロックフォールチーズ(※1)、ハチミツを鍋に入れて火にかけ、中火で全体を溶かし沸いたらこす。
⑤ ③の鯖の脱水シートをはがし、腹骨と中骨を取り薄皮をはぐ。
⑥ 鍋の底にアルミホイルをしき、スモークチップ(※2)を入れる。火をつけて、グラニュー糖を加える。中心にアルミの筒など、高さを出すものを置き、網を載せる。④の鯖を半分にカットして煙が出て来たら網の上に載せる。煙が出るまでは強火、煙が出て来たら弱火に落とし、蓋をしてスモークする。
⑦ 片面1分、返して30秒程度火を入れる。
⑧ ⑥の鯖の皮目をバーナーでさっとあぶり、焼き色を付ける。
⑨ 温め直したソースを皿に入れ、ナスのマリネ(※3)、カットした鯖を盛り、仕上げにオリーブ油をかけ、アマランサス(※4)の葉をあしらって完成。

魚に塩をふる際、身の厚いところには多めに、薄い部分には少なめにふる。
余分な水気が残っていると薫製がかかりにくいので、しっかり水分をを取る。食品用脱水シートを使うと魚の臭みなども取れる。
今回はヒッコリーのチップを使ったが、サクラ、オークなど、ほかのものでもOK。砂糖もザラメ糖など、好みのものでかまわない。砂糖を入れる理由は、チップの着火が早くなることと、素材に対しての煙の粘土が増し、味がまろやかになること、また色づきもよくなるため。密閉状態にすることがポイントなので、蓋はぴったりと閉まるものを。

◎ゲランドの塩。フランス•ブルターニュ地方、ゲランドの自然保護地域に広がる塩田で、古くから伝わる製塩法を用いて作られる自然海塩。ミネラル分が多く、精製加工したり添加物を加えないため色はグレーに近い。太陽と風の力だけで自然に結晶化し、塩本来の旨味や栄養分が凝縮されている。
◎ロックフォールチーズ。フランス南部ミディ=ピレネー地域圏のロックフォール村で作られる羊乳製の青カビチーズ。昔から(現在も)こ村の洞窟の中で熟成が行われている。ピリッとシャープな青カビの風味と強めの塩気、羊乳の独特のクリーミーなコクが特徴。旨味と風味が強く、ブルーチーズ好きに溺愛される通好みの味。世界三大ブルーチーズのひとつで、青カビチーズの王様とも称される。
◎ヒッコリーはクルミ科の樹木。建材としても活躍し、薫製前のチップからも木材のいい香りが。クセがないのでどんな食材にも合わせやすく、ほかのチップとブレンドする時にも重宝する。
◎アマランサスは、南米原産のヒユ科の食物で、粟に似た実はキヌアのように栄養価が高く、「スーパーグレイン」、「スーパーフード」と称されて注目を集めている。葉も同様に栄養価が高く、少し苦みがあるもののクセがなく食べやすい。

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