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ベトナム料理 鈴木珠美 通年料理 新着レシピ

ドラゴンフルーツのサラダ

「キッチン」
鈴木珠美

香味野菜たっぷり、えびせんといただきます。

口伝

ドラゴンフルーツのサラダ

「ヌクチャム」ドレッシングの甘さと、「くるみオイル」の香ばしさが、「ドラゴンフルーツ」の甘味を引き立てるサラダです。

「ドラゴンフルーツ」は、サボテン科の果実で、日本でいう夏場のスイカや冬場のミカンのような、喉の渇きを潤す果物のひとつです。

えびせんを揚げる

揚げ用の「えびせん」は、パッケージに入ったベトナム産のものが売られています。
胡椒と海老の風味のする餅米からできた「えびせん」です。

170度に熱した揚げ「油」の中に、「えびせん」を二枚ほど入れて揚げます。「油」の温度が低いとサクサク、フワッと揚がりません。
「えびせん」が開いてきましたら、ひっくり返して揚げますが、こちらにサラダをのせて食べますので、のせやすいように平らになるようにあげます
「油」の表面に浮き上がってきましたら、揚げ上がった証拠です。

サラダの材料を切る

「ドラゴンフルーツ」は、縦半分に切ったものをさらに縦半分に1/4の大きさに切ってから、皮を剥いて白くて胡麻のような種が入った果肉を取り出します。
「ドラゴンフルーツ」の果肉は、1.5cm角の角切りにします。

「赤玉ねぎ」は、スライスして水にさらしてから、キッチンペーパーなどで水気をしっかりと取ります。
「セロリ」は、薄い筋をとってから、4cmから5cmの長さではじから薄切りにして、こちらも水にさらして水気をしっかり切ります。
「クレソン」は茎から葉をちぎって取ります。
「香菜」は2cmほどの長さ、食べやすいように切ります。
彩りの「フルーツトマト」を「ドラゴンフルーツ」と同じように1.5cm角のん角切りにします。

ヌクチャムを作る

ドレッシングとなる「ヌクチャム」を作ります。
ボウルに「水」、「グラニュー糖」を入れ溶かします。
そこに「レモン汁」、魚醤の「ヌクマム」、「ニンニク」と「タイの唐辛子プリッキーズ/赤唐辛子で代用可」のみじん切りを入れ、よくかき回して全体が溶け馴染みましたら出来上がりです。

サラダを和える

ボウルに「ドラゴンフルーツ」「セロリ」「フルーツトマト」「赤玉ねぎ」「香菜」「クレソン」を入れ、「ウォールナッツオイル・くるみ油」をかけ廻し和えます。
一度「油」で和えることによって、水っぽさが無くなって、全体の味の絡みが良くなります。

食べる直前に、ドレッシングの「ヌクチャム」をかけて和えます。
食感に「無縁の小粒のピーナッツ/バターピーナッツを砕いたものでも可」を加えて、さっと和えれば出来上がりです。

器にサラダとえびせんを盛り付ければ〈ドラゴンフルーツのサラダ〉の完成です。

  材料〈4人前〉

 材料

ドラゴンフルーツ 1個/赤玉ねぎ 1/4個/セロリ12cm/クレソン 1束/香菜 5本/フルーツトマト(またはトマト) 1個/えびせん 12枚/ローストピーナッツ(無塩)大さじ1/くるみオイル(または米油)大さじ1/揚げ油 適量

〈A〉ヌクチャム

グラニュー糖(好みの砂糖)大さじ3/水 大さじ2/レモン汁(またはりんご酢)大さじ3/ヌクマ(またはナンプラー)大さじ2/にんにく(みじん切り)小さじ/生の赤唐辛子(みじん切り)(※1) 1/3本分

※1.唐辛子はプリッキーヌという辛みの強いタイ産を使用。なければ手に入る生の赤唐辛子や、一味唐辛子や豆板醤、タバスコで代用可。

作り方

① 揚げ油を170~175℃に熱し、えびせんを2~3枚入れる。膨らんできたら裏返し、トングなどで押さえながら浮き上がるまで揚げ、取り出して油をよくきる。残りも同様にする。
② ドラゴンフルーツは4つ割りして皮をむき、1.5㎝角に切る。赤玉ねぎは繊維に沿って薄切りにし、水にさらして水気をきる。セロリは筋を取り、長さ4㎝に切ってから縦に薄切りにし、水にさらして水気をきる。クレソンは葉先を摘む。香菜は長さ2~3㎝に切る。フルーツトマトは1.5㎝角に切る。
③ <ヌクチャム>を作る。材料を順に加え、その都度混ぜ合わせる。砂糖が溶けたら出来上がり。
④ ボールに①の野菜類を入れ、くるみ油を回し入れて混ぜ、油を全体にまとわせる。食べる直前に③のヌクチャムを大さじ2ほど加えて混ぜ合わせ、ピーナッツ(大きければ刻む)を加えてざっと混ぜる。
⑤ ④を器に盛り、お好みで香菜(分量外)を飾る。

揚げたえびせんは乾燥剤を入れた密閉容器で、2~3週間保存可。
ピーナッツはバターピーナッツや松の実、アーモンドなどで代用可。
野菜をくるみオイルでコーティングし、食べる直前にヌクチャムを加えると、水っぽくならない。
残ったヌクチャムは冷蔵庫で4~5日保存可。麺類や天ぷらのつけだれにもおすすめ。

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