「キッチン」
鈴木珠美
香味野菜と甘酸っぱいタレでいただくお刺身のサラダ
口伝
ベトナムのお刺身サラダ
「ベトナムのお刺身サラダ」をご紹介します。この料理はベトナム南部ホーチミンから車で三時間から四時間の〝ムイネーという漁村〟で食べたものです。
ホーチミンなどの中心部では川魚を食べるのがほとんどなのですが、海辺の漁村や漁師町では、新鮮な魚が手に入りますのでお刺身にして食べることが多いです。
本日は魚と、魚と相性の良いハーブの「ディル」と「赤玉ねぎ」「香菜」そして、チリソースの効いたピリ辛の「ドレッシング」で和えて、カリッと揚げた「えびせん」の上にのせて召し上がっていただきます。
具材の下処理
「赤玉ねぎ／白玉ねぎやサラダオニオンでも可」の芯を落してから、繊維を断つように薄くスライスします。
現地ベトナムでは小さな〝ホムデン〟という日本名赤ワケギと云う小さな玉ねぎの赤いものを使います。
ベトナムで魚料理によく合わされるハーブの「ディル※」の葉の柔らかい部分だけを摘んで使います。
※ディル以外にもスペアミントなどは、この料理にとてもよく合います。
「ディル」の芯の部分は刻んでスープや炒め物にお使いください。
「生姜」は千切りにします。
辛味の「かいわれ」は根本を落として長さを半分に切ります。
「香菜※」は１cm幅に食べやすいように切ります。
※香菜が苦手な方は、三つ葉など香りの良い香味野菜で代用していただくとよろしいと思います。
以上の5種類の野菜ハーブを切って用意します。
ドレッシングを作る
ボウルに「砂糖」「水」「レモン汁」魚醤の「ヌクマム／タイのナンプラーなどでも可」「ニンニク」と「タイのプリッキーヌ（赤唐辛子）／豆板醤や一味唐辛子で代用可」のみじん切りを入れて混ぜ、さらに「チリソース」「ごま油」を加えてよくかき混ぜます。
「砂糖」が溶ければ出来上がりです。
えびせんを揚げる
高めの温度170度から180度に熱した「油」に「えびせん」を入れて揚げますが、低温の「油」ですと上手に揚がりませんので、必ず高温で揚げてください。
この「えびせん」は餅米で出来ており、本日使っているベトナム産のものは粒胡椒を挽いたものとドライのネギが入ったものです。
「えびせん」は、ベトナム産を含め中国産のものなどが輸入食材店や大手のスーパーマケットで売られています。
多めに揚げて乾燥剤などを入れておきますと、一週間ほど日持ちしますので、お子様のおやつにも最適です。
「油」の温度が高すぎましても、茶色く焦げてしまいますのでご注意ください。
盛り付け
揚げた「えびせん」をうつわに入れ、別の器に「ドレッシング」を入れ、さらにメイン皿に「鯛の刺身／鰈やスズキなどの白身魚でも可」を並べます。
刺身の周りに「ディル」「赤玉ねぎ」「生姜」「香菜」「かいわれ」の香味野菜を盛り付け、食感に「小粒のバターピーナッツ／大粒の場合は砕いて」を乗せれば出来上がりです。
食べ方
まず「香味野菜」と「刺身」を盛り付けた皿に「ドレッシング」をかけて、全体をよく混ぜ合わせます。
「ドレッシング」は少しづつかけて味を調整ください。
カラッと揚げた「えびせん」に「サラダ」を乗せてお召し上がりください。
香味野菜と甘酸っぱいタレでいただく〈ベトナムのお刺身サラダ〉できました。
材料〈2人前〉
| 材料 |
白身魚の刺身(さく・皮なし) 100g（鯛、カレイ、スズキなど／しょうが 1かけ／赤玉ねぎ(小) 1/4／香菜 適量／ディル 適量／貝割れ菜 1/3パック／バターピーナッツ 大さじ2(大きければ砕く) ／えびせん 8枚／揚げ油 適量 |
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〈A〉ドレッシング |
ヌクマム (またはナンプラー) 大さじ1／レモン汁 大さじ1と1/2／水 大さじ1／砂糖 大さじ1／にんにく★ 少々／プリッキーヌ(または赤唐辛子)★ 少々／チリソース 小さじ2／ごま油 小さじ2 |
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〈B〉ヌクチャム |
ヌクマム 大さじ3／レモン汁 大さじ4・1/2／砂糖 4・1/2／水 大さじ3／ニンニク（みじんぎり）少々／赤唐辛子 少々 |
作り方
＜下ごしらえ＞
★の材料をそれぞれみじん切りにしておく。
① 鯛は、厚さ5mmほどのそぎ切り。しょうがは千切り。赤玉ねぎは繊維を断つように薄切り。香菜は1cm長さに切る。ディルは葉先を摘み、貝割れ菜は長さを半分に切る。
② <A>を砂糖が溶けるまで混ぜ合わせ、ドレッシングをつくる。
③ 器の中央に鯛の刺身をのせ、そのまわりにしょうが、赤玉ねぎ、香菜、ディル、貝割れ菜、ピーナッツを彩りよく盛る。
④ 揚げ油を170～180℃に熱して、えびせんを揚げる。
⑤ 刺身に②のドレッシングを大さじ2ほど回しかけ、全体を混ぜ合わせる。④のえびせんにのせながらいただく。
※ドレッシングは3～4日冷蔵保存可能です。
◆香菜は三つ葉、ディルはスペアミントに替えてもおいしい。ディルの茎はスープや炒め物に使うとよい。
◆生の唐辛子はプリッキーヌというタイ産。なければ一味唐辛子や豆板醤で代用可。
◆えびせんはタイ産や中国産で代用可。油の温度が低くても高くてもうまく揚がらないので、温度に注意。
◆ドレッシングは全部かけずに、加減しながらかける。
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