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桜海老のすり流し

 

「ヒカリヤ」
髙橋有希

春らしい色合いの香り豊かな椀物

口伝

桜海老のすり流し

桜海老はとても香りが豊かで、春にぴったりのすり流しです。
今回は和風に仕立てますが、ブイヨンや生クリームを入れると洋風のスープにもなりますので、ぜひアレンジして作ってみてください。

すり流しを作る

生の「桜海老」をオーブントースターで焼いたものを使いますが、ご家庭でしたら「乾燥桜海老」でも構いません。
温めた鍋に「太白ごま油/サラダ油でも可」を入れて「お米」と「松の実」を低温でじっくりと炒めます。
「お米」が半透明になるまでしっかりと炒めて、「出汁」を入れた時に「お米」が開くようにします。

「お米」を入れるのは、出汁に濃度をつけるためです。
「お米」に火が入りましたら、かつおと昆布の「出汁/市販のものでも可」を入れます。
さらに、焼いた「桜海老」を入れて沸騰するまで強火にします。


沸騰しましたら弱火にして、コトコト10分ほど煮ます。
「お米」が膨らんで〝ご飯〟のような状態になりましたら火を止めて、常温で冷まします。
粗熱が取れましたら、ミキサーにかけて具が細かくなるまでしっかり撹拌します。
細かくなりましたら、「桜海老」のエキスを押し出すように目の細かいザルにとって濾します。
残りました「桜海老」の濾しカスは、コロッケなどのネタにすると美味しくいただけます。

店でも賄い料理のコロッケなどに良く使います。
しっかり濾したものを鍋に移し、熱々の状態に沸いてから味をつけますが、「桜海老」の素材の味を活かしたいので、「塩」だけでシンプルに味付けをします。
この時アクが出ますので取り除きます。
お椀に盛り付けて「黒胡椒」を散らして出来上がりです。

作海老の色と香りをお楽しみください〈桜海老のすり流し〉完成です。

材料〈4人前〉

 材料

出汁 5カップ/桜海老(乾燥) 120g/米 35g/松の実 5g/太白ごま油(サラダ油でも可) 少々/塩 少々/黒こしょう 少々


作り方

① 鍋に油を入れ、弱火で米と松の実を炒める。
② 米が透明になったら、出汁、桜海老を加えて強火で沸騰するまで煮る。沸騰したら弱火にし、米が膨らむまでコトコト10分くらい煮る。
③ 火からおろし、常温に置いて粗熱がとれたら、具が細かくなるまでしっかりミキサーにかける。
④ 目の細かいざるでこす。(強めにこして海老のエキスをしっかりと出す)
⑤ ④を鍋に入れもう一度温め、塩で味をととのえる。器に盛り付け黒こしょうをふり完成。

熱いままミキサーにかけると、膨張し危険なので必ず冷ます。
生の桜海老を使用する場合は倍量にし、オーブントースターで10分ほど焼いておく。

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