活力増進も摂りすぎ注意

小寒の初候＿「芹乃栄／せりさかう」この時候に「白子／しらこ」をいただきます。

芹乃栄＿1月6日から1月10日

芹乃栄＿七草のひとつ芹が栄えるように群生する候。

お腹いっぱい食べる様を「たらふく」と言い。
「鱈腹」と表しますが、これは当て字のようです。
鱈のぼってりとした腹と、冬場の鍋の魚といえば鱈というほど旨いものということで、ついつい食べ過ぎてしまうというところが当て字の理由のようです。
鱈の淡白な白身は、鍋の他の具材の旨みと相まって美味が冷えた体を包み温めます。

魚の精巣が白子ですが、真鱈の白子は特に好まれ、また、スケソウダラの卵巣はたらこ・明太子として我々の食卓に上ります。
冬に待ち遠しい魚、それが鱈です。

白子＿骨や歯の形成を助ける

魚の精巣。魚によって差があるが真鱈（まだら）、ふぐ、鮟鱇（あんこう）、真鯛、むつなどの成熟した白子は特に味がよく、珍重される。生きている魚から取ったものは、芳醇でクリーミー。ほのかな甘みもあり、とろけるような舌触り。

【選び方】新鮮なものを。古くなると苦味が出る。

【旬の時期】鱈の旬は冬。

【漁獲地】真鱈は北海道など。

【栄養】脂肪が多く。タンパク質、ビタミンD・E・B１・B12・カリウムを含む。コレステロールも多く含むので摂りすぎには注意。

以上、野﨑洋光『料理上手になる食材の基本／世界文化社』より

料理のレシピは、野﨑洋光料理長「白子煎りだし」などを参考にしてください。