「ラ・タルタルギーナ」
濱崎泰輔
馬肉を薄く切る、シェフの知恵を公開
口伝
馬肉のカルパッチョ
「馬肉」は〝桜肉〟とも云われますように、一番美味しく食べられる時期が春の桜が満開になる頃、「馬肉」に最も脂が乗っている時期です。
私が修行したイタリア南部のプーリア州は「馬肉」をたくさん食べる地域でして、主に肉を薄く叩きロール状にしてからチーズを巻いて赤ワインやトマトソースで煮込むといった食べ方をしていました。
日本は「馬肉」を生食で食べるという文化ですが、やはり日本の馬肉は〝刺身〟や〝カルパッチョ〟の生食の方が美味しいので本日はカルパッチョを紹介します。
カルパッチョを作る
今回用意したのは「秋田の馬肉のもも肉」の赤身が強くサシがそんなに入っていない部分です。
イタリアでは赤身を美味しく食べるという食べ方が多いのです。
「馬肉」はチルドchilled※状態のものを使うことが多く、薄く切ることが難しいのですが、ご家庭では厚めに切ってから肉叩きや瓶などを使って伸ばすことをお勧めします。
※摂氏0度前後の凍結しない程度の温度で冷蔵されていること。
冷凍庫に入れて少し凍らせてから切る方法もありますが、叩いて伸ばす方が手軽にできます。
「馬肉」を少し厚めに切りましたら、まな板に重ならないように並べてラップをかけて、肉叩きやビンであまり力を入れずに優しく叩きながら伸ばします。
「馬肉」の厚さはお好みに合わせて調節して下さい。
盛り付ける
薄く広がりましたら、食べやすい大きさにカットして皿に並べます。
高めから皿全体に「塩」をふり「エキストラ・ヴァージンオイル」をたっぷり回しかけて、「ルッコラ」を盛り少し「塩」をします。
さらに「パルミジャーノ・チーズ」を粉状にしたものをかけてから、少し大きめに削ったものを散らします。
再び「エキストラ・ヴァージンオイル」を回しかけてから、カットした「レモン」を添えていただければ出来上がりです。
フレッシュな赤身の馬肉の味がしっかり楽しめる〈馬肉のカルパッチョ〉完成です。
材料〈3人前〉
| 材料 |
馬肉（刺身用） 180g／ルッコラ 適量／パルミジャーノチーズ 適量／塩 適量／オリーブ油 適量／レモン 適量 |
作り方
【下準備】
ルッコラは食べやすい大きさに切る。
レモンはくし切りにする。
① 馬肉を1cm厚さに切る。まな板の上に肉を並べ上にラップをして、肉叩きなどで優しく全体が5mm厚さになるくらいまで叩き、食べやすい大きさに切る。
② お皿に広げるように①の馬肉を盛り、全体に塩を振り、オリーブオイルを回しかけルッコラを上に乗せ、ルッコラに塩少々をふり、パルミジャーノチーズを削りながら散らす。仕上げにオリーブオイルをかけ、レモンを添える。
◆馬肉の選び方・・・熊本の馬肉は霜降りが多い。秋田の馬肉は赤身が強い。イタリアの馬肉は赤身が強いものなので、今回のカルパッチョは秋田産を使っています。
◆馬肉は柔らかく切りにくい為、少し厚みをもって切ってから叩いて薄くしたり。切る前に冷凍庫にすこしいれてから切ると切りやすい。
◆パルミジャーノチーズを削るときにチーズカッターがなくてもピーラーで削れる。
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