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中華料理 田村亮介 通年料理

具だくさん炒麺(焼きそば)

「麻布長江香福筵」
田村亮介

プロの技でいつもの焼きそばを本格中華に!

口伝

具だくさん炒麺(焼きそば)

健康のためを考えて、お野菜をたっぷりと使った焼きそばです。
ポイントは、しっかりと麺を焼いてから具材と一緒に炒めます

具材を切る

玉ねぎ」は、皮を取ってから、繊維に沿って薄切りにします。
人参」は、皮をむいて細切りにします。まず約5mm幅の薄切りにしてから、横に倒して細切りにします。
しめじ」は石づきを取ってほぐします。
キャベツ」は、1枚づつ剥がして、半分に切ってから、約1cm幅の細切りにします。
三つ葉」は他の具材と同じくらいの長さ4-5cmの長さにザク切りします。

麺が細長い焼きそばですので、麺と良く絡むように具材は全て細切りにします

「ホタテの貝柱」を半分の厚さに切ります。そのほか「海老・あさり・豚の細切れ肉」を具材として使います。
「麺」は市販の焼きそば用の蒸し麺です。

麺を焼く

市販の「中華蒸し麺」を焼く前に、「麺」に少量の水を振りかけて、優しくほぐします。
力を入れると麺がちぎれてしまいますので、かるく優しくほぐします。
ここで「麺」をしっかりほぐしておきますと、具材と絡める時に炒めやすくなります

中火の鍋に油をなじませて、少し多めの油を入れたところに麺を入れます。
「麺」を鍋に入れたら、固まっているところを少しほぐし、そのままいじらずに香ばしく焼きます。
最初は水分が入っていますので、少し動かすと水分が蒸発する音がなりますが、焼けてくると次第にこの音がなくなってきます。
音がなくなってきますと「麺」が焼け始めて香ばしい香りがして焼き色が付きます。

ひっくり返して反対側を焼きます。反対側にも同様麺に焼き色がつきましたら、いったん鍋から取り出します

具材を炒める

麺を焼いた同じ鍋に、「むき海老・ホタテ貝柱」を入れ、中火で両面に焼き色がつく程度にサッと焼いて取り出します。
「豚の細切れ肉」を中火で炒めます。
肉の表面の色が変わってきたところで、「玉ねぎ・人参・しめじ・キャベツ」を入れて、強火で炒めます。
野菜がしんなりしましたら、火を止めてから「中華スープ」を入れます
中華スープがない場合は「水」でも結構です。

そこに砂抜きをした「あさり」を入れてから、火をつけます。
「酒」を入れて「あさり」の口が開くまで、弱火で炒め煮します
「あさり」の口が開き始めましたら、調味料「塩・オイスターソース・コショウ」を入れます。

味が整いましたら、先ほどソテーした「海老」「ホタテの貝柱」を入れます。

全体を絡める

ここに「水溶き片栗粉」を入れて、軽くとろみをつけます
とろみがつきましたら、焼き色をつけた「麺」を入れます。
麺と具材を合わせながら絡めます。
次に「三つ葉」をたっぷり入れて、余熱で火を通し、全体的に絡めます。
最後に少しだけ「酢」を入れて、軽く炒めましたら、仕上がりです。

「酢」を入れることによって油っ気のないさっぱりとした「焼きそば」に仕上がります。
最後に「酢」を入れることが大切なポイントになります。
麺を香ばしく焼き付け、野菜と海鮮がたっぷり入った〈具だくさんの炒麺(焼きそば)〉できました。

 

  材料〈2人前〉

 材料

中華蒸し麺 2玉/にんじん 1/3本/玉ねぎ 1/2個/キャベツ 4〜5枚/三つ葉 1束/しめじ 1/2パック/ほたて貝柱 大1個/むきえび 大4尾/あさり(砂出ししたもの) 10個/サラダ油 大さじ3/酒 大さじ2/オイスターソース 小さじ1/塩 小さじ1/こしょう 少々

 〈水溶き片栗粉他〉材料

片栗粉 小さじ1/水 小さじ1と1/2
酢 小さじ1

 

作り方

① にんじんはせん切り、玉ねぎは薄切り、キャベツは1cm幅の細切り、三つ葉は4~5cm長さに切る。しめじは軸を除いてほぐす。
② ほたては厚みを半分にそぐ。えびは背ワタがあれば除き、洗って水気をふく。あさりはこすり合わせながら水洗いする。
③ 中華蒸し麺は水大さじ2~3(分量外)をふりかけて、少しずつほぐしながら全体にふんわり空気を入れるようにほぐす。
④ フライパンにサラダ油を中火で熱し、中華麺を広げて入れる。こんがりと焼き色をつけたら上下を返し、同様に焼き色をつけて取り出す。
⑤ 同じフライパンにほたてとえびを入れ、色が変わる程度にさっと焼いて取り出す。豚肉を強火で炒めて色が変わったら、にんじん、玉ねぎ、キャベツ、しめじを加えて炒める。
⑥ 野菜がしんなりしてきたら、火を止めて中華スープ、あさり、酒を加える。中火にかけ煮立ったら弱火で煮る。
⑦ あさりの口が開き始めたら、オイスターソース、塩、こしょうで調味し、ほたてとえびを戻し入れて火を止める。
⑧ 水溶き片くり粉を加えて混ぜ、中火にかけて混ぜながらとろみをつける。中華蒸し麺を戻し入れ、全体がなじむようにからめる。三つ葉を加えてさっと混ぜ、酢を加えて混ぜる。
◆中華麺にはあまり触らず、ときどきフライパンをゆすりながらじっくり焼き目をつける。
◆野菜は同じくらいの大きさに切りそろえると、食感がそろって食べやすくなる。
◆仕上げに酢を加えることで油ぎれがよくなり、さっぱり食べられる。

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