ステーキとクレソンのサラダ

「モルソー」
秋元さくら

赤身にバターの香りをまとわせたモルソー流ステーキ

口伝

ステーキとクレソンのサラダ

フランスでは牛肉の赤身の部位サローンインsirloinは庶民的に食べられる食材です。
大学の学食や職場の社員食堂などにもステックフリットsteak frites（ポテトフライが添えられたステーキ）として、日本のソバやうどんのように必ずメニューにあります。

本日は赤身の旨味を楽しんでいただけるように、牛肉を焼き上げていきたいと想います。

サラダを作る

まず、温かいソースを作って「クレソン」にさっとかけるサラダを作ります。
フライパンにオイルを乗せて、旨味の出る「ベーコン」を入れてしっかりカリカリになるまで焼きますが、焦がさないようにゆっくりじっくり焼くことで「ベーコン」の旨味と香りが出てきます。
表面に焼き色が付いて「ベーコン」の良い香りがしてきましたら、刻んだ「にんにく」を入れます。
「にんにく」を入れますとすぐに色が付いてきますので、焦げ付く前に火を止めてから「赤ワイン酢／赤ワインビネガー」を加えて、火を点けて酸を飛ばすようにして甘酸っぱい「ソース／ドレッシング」に仕上げます。

ボウルに入れた「クレソン」に「ドレッシング」をかけて、手で和えます。
サラダは「ドレッシング」を手で和えますと全体に馴染んで、どこを食べても美味しい「サラダ」になります。

「サラダ」を皿に盛っておきます。

ステーキを焼く

スーパーマーケットでも赤身の強い「サーロイン」の部位がたくさん売られていますので、そちらを使うとフランスの肉に近い美味しいステーキを焼くことができます。
ステーキの焼き方のポイントはいくつかありますが、何より調理前に肉を常温に戻しておくことです。

表面を手早く焼くステーキの調理法は、中心が冷たい状態で焼いてしまうと食べる際に冷たいままであることになりますので、中心部分を常温に近い状態にすることで手早く美味しく焼くことができます。
片面を高温のフライパンでしっかり焼いて焼き色をつけ、裏面はさっさと焼き上げていく、〝片面じっくり、片面さっさ〟と覚えてください。
焼く場合に必ず必要なのは「バター」で、風味を肉の表面にまとわせることが重要です。
まず「サーロイン」に「塩」をしますが、薄い肉にたっぷりと「塩」をしますと塩っぱくなってしまいますので、全体にうすらまとわりつく程度に振ります。
これに対して牛肉の持っている酸味と「胡椒」の風味は良く合いますので、「胡椒」はしっかり全面に乗せます。
また「胡椒」は〝白胡椒〟よりも〝黒胡椒〟の方が牛肉とは良く合います。
両面に「塩」「胡椒」しましたら、加えたサラダ油が表面で水のように流れるくらい高温に熱したフライパン※に「サラダ油」と「バター」を加えます。
※ステーキの場合は鉄製のフライパンをお薦めします。テフロン加工のフライパンですとステーキの表面に焼き色がつきにくくなります。
「バター」が色づいて〝ブール・ノワゼットbeurre noisette／榛（はしばみ）色〟と呼ばれる〝ヘーゼルナッツの色〟に近い茶色に色づいてきましたら「サーロイン」を入れます。
「バター」が色づき泡が消え始めた時が肉を入れるタイミングです。

「サーロイン」を入れたら焼き色をつけるために軽く押し付けます。
フライパンの中では肉はあまり動かさずに中火から強火を保って焼くようにします。

焼き色を確認してステーキらしい焼き色が付いてきましたら、ひっくり返して火を弱めます、肉が常温に戻っていた裏面は20秒から30秒焼けば十分で中がロゼ色に焼けます。
30秒経ちましたら、もう一度ひっくり返して焼きます。
これは、最初の焼き面が上になることで蒸気で湿っているために、もう一度焼いてカリッと仕上げるためです。
「ステーキ」が焼き上がりましたら、肉汁を落ち着かせるために、まな板の上に1分ほど休ませます。

アルミホイルなどで包んでしまうと蒸気で湿ってしまいますので、そのままの状態で休ませるようにします。
肉の焼き加減は、表面を触った時に跳ね返るような弾力のある場合は中心にまで火が入っています、ステーキの場合は中心までしっかりと火を入れるよりはミディアムレアmedium rareの状態にしたいので、感触は生肉に近い柔らかい弾力がちょうど良い火の通りです。
「ステーキ」に斜めに包丁を入れながらカットして、クレソンをのせている皿に肉の断面を見せるように盛りますと、より美味しそうに出来上がります。

赤身の旨味を十分に楽しんでいただける〈ステーキとクレソンのサラダ〉の完成です。

　　材料〈２皿分〉

作り方

① 肉は調理する20分ほど前に冷蔵庫から取り出し常温にしておく。
② フライパンにオリーブオイルと短冊に切ったベーコンをのせ火にかける。
③ ベーコンに焼き色が付き香りが立ってきたら火を弱めにんにくを入れる。
④ ③をボウルに入れたクレソンに回しかけ手で合えてから、器に盛る。
⑤ 肉の両面に塩こしょうをする。
⑥ 鉄のフライパンを熱しサラダ油、バターの順番で入れフライパンのバターが色づき泡が消え始めたらお肉をのせる。
⑦ あまり動かさず片面を中～強火でしっかり焼き、色づいてきたらひっくり返す。ひっくり返したら火を弱め20～30秒でさっと焼く。
⑧ 表面をパリッとさせる為もう一度ひっくり返す。
⑨ 肉を取り出したらまな板の上に置き1分程してから食べやすい大きさに切る。
⑩ サラダを盛付けた器にお肉を盛って完成。

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