夏野菜の回鍋肉

「麻布長江香福筵」
田村亮介

夏バテ対策に！塩味のあっさり回鍋肉

口伝

夏野菜の回鍋肉

「夏野菜」をたっぷりと使いながら、甜麺醤（てんめんじゃん）と豆板醤（とうばんじゃん）は使わない、夏らしくさっぱりとした塩味の「回鍋肉」をご紹介したいと思います。
豆板醤の代わりに爽やかな辛味の青唐辛子を使います.

野菜の下処理

「キャベツ」は、包丁で切らずに、手で一口大にちぎります。
手でちぎりますのは、包丁で切るよりも断面から味がしみやすくなるためです。
この後、軽く塩をふってキャベツを塩もみします。
漬物を作る要領で、全体的に軽く揉みます。
塩もみの後、30分ほど置いていただくと、キャベツから水分が出てシャキッとした食感になります。
調理の最後にさっと炒めることによって、シャキシャキとした食感の回鍋肉になります。
30分ほど経つとキャベツから水分がかなり出てきますので、手で絞って水分をしっかりと取ります。

次に他の野菜を切りますが、全て同じくらいの大きさに切り分けていきます
「きゅうり」は約5mmの薄切りに切ります。
「にがうり」は、縦割りにしてから中のタネを取り除いて、約5mmの厚さに切ります。
「ねぎ」は、斜めに1cm幅くらいに切ります。
「青唐辛子」は、ヘタを取ってから少し揉んで箸などで種を取り、程よいからさになるようにします。こちらも斜め薄切りにします。
青唐辛子がないときや辛いのが苦手な方は、オクラでも結構ですし、万願寺とうがらしなど辛くない唐辛子種類のものをお使いください。

豚肉

「豚肉」　ホイコーローは「回（まわ）す」「鍋」の「肉」と書きますが、中国語では「鍋に回す」とは「鍋に還す」という意味です。
本来「回鍋肉」という料理は、「豚肉」を塊のまま茹で、茹で上がったものをまな板でブツ切りにしてから、それを再度鍋に還して炒めるため、この名前が付けられました。
しかし、ご家庭ではブロック肉を調理するのは大変ですので、「豚バラのスライス肉」を使います。

「豚バラスライス肉」を食べやすい大きさ4cm幅くらいに切り分けます。
つぎに「塩・日本酒」を入れ、満遍なく絡めて下味をつけます。
ここに「片栗粉」を入れて肉と絡ませます。
片栗粉をまぶすことによって豚肉の表面に調味料の味が絡みやすくなります。
このままですと肉同士がくっつきやすくなるので、ここに少しの「油」を加え軽く混ぜます。
これにより、炒める時に豚肉がはがれやすくなります。

調理する

本日は塩味の回鍋肉ですので、塩味の調味料を合わせます。
「塩・砂糖・オイスターソース・水」を混ぜ「塩味の合わせ調味料」を作ります。
「にがうり」の辛味を柔らかくするために、沸騰しているお湯でさっと30秒ほど茹でます。
茹でることにより「にがうり」の色も鮮明で綺麗になります。
苦いのがお好きな方は、茹でずにそのままお使いください。

「豚肉」を箸でほぐしながら炒めます。最初から強火にしますと表面が焦げついてしまいますので、はじめは中火で炒めて、肉が全体的にほぐれてきたら強火にします。

次に「ねぎ・きゅうり・青唐辛子・にがうり」を入れて、「ねぎ」と「豚肉」に焦げ目と香ばしい匂いが立つまで強火で炒めます。
焦げ目がつきましたところで、塩もみした「キャベツ」を加えます。
生のキャベツで炒めると、塩もみした時に出た水分が、ここで出てしまい全体的がグッチャリとしてしまいます。

全体的に具材が絡みましたら、「塩味の合わせ調味料」を全体的にかけ回します。
調味料を入れましたら、強火で全体的に絡めるだけです。
長く炒めてしまいますと〝煮物〟になってしまいます。
炒め物は、調味料を入れたら素早く仕上げるのが鉄則です。

〈夏野菜の回鍋肉〉完成です。

　　材料〈2人前〉

作り方

① キャベツは一口大にちぎり、ボールに入れ、塩一つまみ（分量外）をふる。30分置いて水分を切る。 

② 長ねぎは1cmの斜め切りにする。青とうがらしは種を取り除き、5mmの斜め薄切りにする。きゅうりは5mmの薄切りにする。にがうりはワタを取り5mmの薄切りにし沸騰した湯で30秒ゆでる。 

③ 豚バラ肉を4cm幅に切る。ボールに豚バラ肉、(a)の塩、酒をいれ混ぜる。片くり粉、サラダ油をいれ全体に粉がつくように混ぜる。 

④ ボールに＜合わせ調味料＞を合わせておく。 

⑤ フライパンにサラダ油少々いれ、中火で③の豚バラ肉を手早く炒める。強火にし豚肉の色が変わってきたら、長ねぎ、青とうがらし、にがうり、きゅうりを加え炒める。 

⑥ 豚肉と野菜に軽く焦げ目がついてきたらキャベツをいれ、④の＜合わせ調味料＞を加え強火で絡めて器に盛り完成。

◆キャベツは塩もみすることで、余分な水分が出て、シャキッと仕上がる。

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