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中華料理 飯田徹也 料理の時候 通年料理 新着レシピ

潮州風鯛の蒸し物

「よだれ鷄」
飯田徹也

香菜とライムで香味豊かな蒸し鯛です

口伝

潮州風鯛の蒸し物

古くは潮安と呼ばれた広東省東部の都市の潮州は、海鮮料理がとても有名です。
本日は、ライムやレモン、レモングラスを使う少し変わった中洲風の蒸し魚を作ります。
今回は「鯛」で作りますが、鱸やボラなどの白身魚でしたら何にでも合う料理法となっています。

具材の下処理とスープ

三枚におろした「鯛(約80g)」に「塩」を振って15分ほどおき、キッチンペーパーなどで余分な水分を拭き取ります。


皿を置いたセイロに「塩」をして15分ほどおいた「高菜漬け」を敷いて、その上に「鯛」を皮面を下にして乗せてから、「梅干し」「レモングラス」「レモン」を置きます。

「鯛」を皮付きのまま蒸すのは、縮み防止と皮と身の間にあるコラーゲンの旨みを逃さないようにするためです。


さらに「塩」「胡椒」「紹興酒」「中華スープ」を混ぜた「スープ」を「鯛」にかけます。
これをセイロで6分間強火で蒸します。
「中華スープ」は家庭用の固形スープでも構いません。
蒸し上がりましたら、仕上げに「ライム」と「香菜/パクチー」を乗せて出来上がりです。

鯛の旨味と香りをそのまま引き出した〈潮州風鯛の蒸し物〉の完成です。

  材料〈4人前〉

材料

鯛 ( l 切 れ 80 g) 4 切れ/レモ ン スライス 4枚/ライムスライス 4枚/高菜漬け 20g/レモングラス (半分の長さに切る) 2本/梅干し(半分にする) 2個

〈A〉

中華ス ープ 100m l/塩 少々/こしょう 少々/紹興酒 少々/パクチ ー (ざく切り) 適量

 

作り方

① 鯛に塩(分量外)をひとつまみ振り、15分ほど置き下味をつけ、ペーパータオルなどで余分な水分を拭き取る。
② 耐熱皿に高菜漬けを1/4量敷き、その上に皮目を下にした①の鯛を一切れ置き、梅干しを1/4量、レモンスライスを1枚のせ、<A>の1/4量をかけて蒸気の上がったせいろで6分ほど蒸す。4皿分作る。
③ 蒸しあがったらライムのスライス、パクチーをのせる。

鯛の下味をつけたあとの水分は臭みがあるのでしつかりふきとる。
しつかり蒸気のあがったせいろで蒸す。

料理塾

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