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  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

日本料理 髙橋有希 料理の時候 夏の料理 新着レシピ

エリンギのすり流し

 

「源氏山」
髙橋有希

シンプルな味付けで奥深い味わい

口伝

エリンギのすり流し

エリンギを炒め・煮る

「エリンギ」は、手で適当な大きさに裂きます。
「玉ねぎ」を薄めのスライスに切ります。
「鶏の皮」を、オーブンやフライパンでカリカリに焼いておきますが、焼いた際に出た油は、使うとくどくなりますので捨ててください。

食材を鍋に入れたら、さらに「生の米」「松の実」「太白ごま油(オリーブオイルやサラダ油でもかまいません)」を加えて炒めます。

中火で「米」が透明になるまで炒めます。
「米」が鍋下で火を通りやすくするために、あまり混ぜない方がよろしいと思います。
「米」が透明になってきましたら、「(カツオと昆布でとった)出汁」を入れて強火にします。

〝とろみ〟をつけなくても「エリンギ」の持つ〝とろみ〟と「米」の粘着製で、良い感じの〝とろみ〟となります。

沸騰してきましたら弱火にして「米」がふやけるのを待ちます。
強火のままですとすぐ蒸発してしまいますので注意してください
弱火で10分間ほどコトコト煮て、「米」の芯がなくなって、指で簡単に潰せるようになったところで火を止めます

撹拌と仕上げ

煮立てたところで、食材全てをミキサーにかけて撹拌します。
ミキサーには、全体が細かくなるまで1分間ほどかけます。

ミキサーで撹拌したものを、裏ごします。
口当たりが滑らかになりますので、なるべく細かい目のザルで、裏ごすようにしてください。

しっかりと裏ごしましたら、再び鍋に入れます。
味見をしながら「塩」でお好みの味に調整します。
味が決まりましたら、器に盛り付け「胡椒」を散らして完成となります。

エリンギの味わいが楽しめる〈エリンギのすり流し〉できあがりです。

 

  材料〈4人前〉

 材料

エリンギ  150g/玉葱  50g/出汁  1リットル/松の実  5g/米  10g/鶏皮  1枚/塩  少々/胡椒  少々/太白胡麻油(オリーブオイルやサラダ油も可)  少々

 

作り方

① エリンギは適当な大きさに手でさいておく。玉葱はうすめのスライスにカット。
② 鶏皮はオーブンなどでカリカリに焼いておく。焼いた時に出た油はくどくなるので使わない。
③ 鍋に太白胡麻油を入れ、エリンギ、玉葱と松の実、米、パリパリに焼いた鶏皮を炒めていく。(中火)
 米が透明になり松の実もこんがりしてきたら、出汁を入れて、強火で沸騰するまで煮る。沸騰したら弱火にし、米がふやけてくるまでコトコト煮る。

④ 荒熱がとれたら、1分程ミキサーにかけ、目の細かいザルなどでこす。
⑤ ④を鍋に入れもう一度温める。
⑥ 塩で味を整え、器に盛り、胡椒を振り完成です。

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