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日本料理 髙橋有希 料理の時候 夏の料理 新着レシピ

エリンギのすり流し

 

「ヒカリヤ」
髙橋有希

シンプルな味付けで奥深い味わい

口伝

エリンギのすり流し

エリンギを炒め・煮る

「エリンギ」は、手で適当な大きさに裂きます。
「玉ねぎ」を薄めのスライスに切ります。
「鶏の皮」を、オーブンやフライパンでカリカリに焼いておきますが、焼いた際に出た油は、使うとくどくなりますので捨ててください。

食材を鍋に入れたら、さらに「生の米」「松の実」「太白ごま油(オリーブオイルやサラダ油でもかまいません)」を加えて炒めます。

中火で「米」が透明になるまで炒めます。
「米」が鍋下で火を通りやすくするために、あまり混ぜない方がよろしいと思います。
「米」が透明になってきましたら、「(カツオと昆布でとった)出汁」を入れて強火にします。

〝とろみ〟をつけなくても「エリンギ」の持つ〝とろみ〟と「米」の粘着製で、良い感じの〝とろみ〟となります。

沸騰してきましたら弱火にして「米」がふやけるのを待ちます。
強火のままですとすぐ蒸発してしまいますので注意してください
弱火で10分間ほどコトコト煮て、「米」の芯がなくなって、指で簡単に潰せるようになったところで火を止めます

撹拌と仕上げ

煮立てたところで、食材全てをミキサーにかけて撹拌します。
ミキサーには、全体が細かくなるまで1分間ほどかけます。

ミキサーで撹拌したものを、裏ごします。
口当たりが滑らかになりますので、なるべく細かい目のザルで、裏ごすようにしてください。

しっかりと裏ごしましたら、再び鍋に入れます。
味見をしながら「塩」でお好みの味に調整します。
味が決まりましたら、器に盛り付け「胡椒」を散らして完成となります。

エリンギの味わいが楽しめる〈エリンギのすり流し〉できあがりです。

 

  材料〈4人前〉

 材料

エリンギ  150g/玉葱  50g/出汁  1リットル/松の実  5g/米  10g/鶏皮  1枚/塩  少々/胡椒  少々/太白胡麻油(オリーブオイルやサラダ油も可)  少々

 

作り方

① エリンギは適当な大きさに手でさいておく。玉葱はうすめのスライスにカット。
② 鶏皮はオーブンなどでカリカリに焼いておく。焼いた時に出た油はくどくなるので使わない。
③ 鍋に太白胡麻油を入れ、エリンギ、玉葱と松の実、米、パリパリに焼いた鶏皮を炒めていく。(中火)
 米が透明になり松の実もこんがりしてきたら、出汁を入れて、強火で沸騰するまで煮る。沸騰したら弱火にし、米がふやけてくるまでコトコト煮る。

④ 荒熱がとれたら、1分程ミキサーにかけ、目の細かいザルなどでこす。
⑤ ④を鍋に入れもう一度温める。
⑥ 塩で味を整え、器に盛り、胡椒を振り完成です。

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