「ヒカリヤ」
髙橋有希
シンプルな味付けで奥深い味わい
口伝
エリンギのすり流し
エリンギを炒め・煮る
「エリンギ」は、手で適当な大きさに裂きます。
「玉ねぎ」を薄めのスライスに切ります。
「鶏の皮」を、オーブンやフライパンでカリカリに焼いておきますが、焼いた際に出た油は、使うとくどくなりますので捨ててください。
食材を鍋に入れたら、さらに「生の米」「松の実」「太白ごま油(オリーブオイルやサラダ油でもかまいません)」を加えて炒めます。
中火で「米」が透明になるまで炒めます。
「米」が鍋下で火を通りやすくするために、あまり混ぜない方がよろしいと思います。
「米」が透明になってきましたら、「(カツオと昆布でとった)出汁」を入れて強火にします。
〝とろみ〟をつけなくても「エリンギ」の持つ〝とろみ〟と「米」の粘着製で、良い感じの〝とろみ〟となります。
沸騰してきましたら弱火にして「米」がふやけるのを待ちます。
強火のままですとすぐ蒸発してしまいますので注意してください
弱火で10分間ほどコトコト煮て、「米」の芯がなくなって、指で簡単に潰せるようになったところで火を止めます。
撹拌と仕上げ
煮立てたところで、食材全てをミキサーにかけて撹拌します。
ミキサーには、全体が細かくなるまで1分間ほどかけます。
ミキサーで撹拌したものを、裏ごします。
口当たりが滑らかになりますので、なるべく細かい目のザルで、裏ごすようにしてください。
しっかりと裏ごしましたら、再び鍋に入れます。
味見をしながら「塩」でお好みの味に調整します。
味が決まりましたら、器に盛り付け「胡椒」を散らして完成となります。
エリンギの味わいが楽しめる〈エリンギのすり流し〉できあがりです。
材料〈4人前〉
材料 |
エリンギ 150g/玉葱 50g/出汁 1リットル/松の実 5g/米 10g/鶏皮 1枚/塩 少々/胡椒 少々/太白胡麻油(オリーブオイルやサラダ油も可) 少々 |
作り方
① エリンギは適当な大きさに手でさいておく。玉葱はうすめのスライスにカット。
② 鶏皮はオーブンなどでカリカリに焼いておく。焼いた時に出た油はくどくなるので使わない。
③ 鍋に太白胡麻油を入れ、エリンギ、玉葱と松の実、米、パリパリに焼いた鶏皮を炒めていく。(中火)
米が透明になり松の実もこんがりしてきたら、出汁を入れて、強火で沸騰するまで煮る。沸騰したら弱火にし、米がふやけてくるまでコトコト煮る。
④ 荒熱がとれたら、1分程ミキサーにかけ、目の細かいザルなどでこす。
⑤ ④を鍋に入れもう一度温める。
⑥ 塩で味を整え、器に盛り、胡椒を振り完成です。
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