「ル・スプートニク」
髙橋雄二郎
聖護院かぶのエキスをゆっくりと抽出
口伝
聖護院かぶのコンソメ
「聖護院かぶ」は京都で採れるものをこう呼び、その他の地方で作られる大きなかぶは〝天かぶ〟などと呼ばれます。
「聖護院かぶ」は冬に非常に甘味が乗ってきます。
この料理は甘みのあるこの時期にしかできないものですので是非お試しください。
コンソメを作る
皮むき機などで「聖護院かぶ」の皮を剥きます。
皮を剥きましたら、1.5cm角のキューブ状にカットしますが、あとでミキサーにかけますので、大体のざく切りで結構です。
ざく切りにした「聖護院かぶ」をボウルに入れて「マルドン・シーソルトmaldon sea salt／塩」を入れて軽く揉んで2時間おきます。
できましたら「塩」はミネラル分の多い粗塩をお使いください。
2時間経ちましたら「聖護院かぶ」から浸透圧で水分が出ますので、その水分ごと「聖護院かぶ」をミキサーに入れて撹拌します。
撹拌しましたらザルの上にリードペーパーをかぶせ、その上にそっと「聖護院かぶのペースト」を流し込んで濾します。
ザルを二重するなどして浮かせるようにして下に水分が溜まるようにします。
2時間ほどおいて水分・ジュースが溜まりましたら、リードペーパーの上から軽く「聖護院かぶのペースト」を押さえて絞ります。
「聖護院かぶジュース」を鍋に入れて中火から弱火くらいで加熱して、沸いた状態を10秒ほどキープしましたら、リードペーパーを濾し器に張って濾し、最後は軽くリードペーパーを押して絞ります。
これで透明な「コンソメ」が取れました。
器に入れて、お好みで「エキストラヴァージン・オリーブオイル」をたらして出来上がりです。
塩とかぶだけで作ったスープです。かぶ本来の甘味や滋味を味わってください〈聖護院かぶのコンソメ〉完成です。
材料〈6人前〉
| 材料 | 聖護院かぶ（大かぶ※1.）１株／塩（あれば粗塩）かぶの正味重量の1％／オリーブ油（EXV）適量 |
作り方
① かぶは葉を落としてピーラーで薄く皮をむき、1.5㎝角程度に切ってボールに入れる。かぶの正味の重量（g）に対して1%の塩を振って揉み込み、塩の浸透圧でかぶから水分が出るまで2時間ほどおく。
② ①を汁ごとミキサーに入れ、なめらかになるまで攪拌する。厚手のペーパータオルを敷き、別のボールに重ねたざるに流し、2時間ほどゆっくりと濾す。
③ 濾したかぶの汁を鍋に移し、火にかける。沸いたら弱火にして10秒ほどそのまま沸かし、再度厚手のペーパータオルを敷いたざるで濾す。
④ 器に注ぎ、好みでオリーブ油を適量たらす。
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