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日本料理 野﨑洋光 料理の時候 通年料理 新着レシピ

ふろふき大根

「分とく山」
野﨑洋光

卵黄入りの、コクのあるみそをかけてどうぞ

口伝

ふろふき大根

大根を煮るときには、かつおダシを使いません。
せいぜい水の中に昆布を入れて少し下味をつけるだけで、味噌が出汁になります。味噌で大根の旨味を食べると思ってください。

玉みそを作る

保存のきく万能みそ「玉みそ」を作ります。今回は愛知県あたりで作られる〝赤みそ〟八丁系の〝豆みそ〟を使います。
〝赤みそ〟は、100%豆なので発酵するのに2年3年と時間がかかります。
長い期間が必要となりますので、どうしても塩分が強くなります。京都の〝西京みそ〟などは麹が多いために、長く寝か(発酵)せず1ヶ月ほどで作りますから白い色をしています。

味噌には、仙台みそ、越後みそ、信州みそ、江戸みそ、西京みそがあり、それぞれ大豆と米麹の割合が違い、米麹の割合が多ければ、味わいは甘く、熟成期間も早くなります。(下図参照)

仙台みそ/大豆10:米麹6、越後みそ/大豆10:米麹7、信州みそ/大豆10:米麹8、江戸みそ/大豆10:米麹10、関西白みそ(西京みそ)大豆10:米麹20

 みその種類 大豆 米麹 味わい 熟成
 仙台みそ 10 6 辛い 遅い
 越後みそ 10 7
 信州みそ 10 8
 江戸みそ 10 10
 関西白みそ(西京みそ) 10 20 甘い 早い

「玉みそ」を作るときには、みその種類によって砂糖の分量を変えます。

本日使います「桜みそ」は調合された「みそ」です。赤みそには「砂糖」を大さじ4を加えます。
これが〝信州みそ〟では大さじ3、〝西京みそ〟では使わないなど「砂糖」の分量が変わります。

鍋に「みそ」「卵黄」「砂糖」を加えて混ぜ合わせ「みりん」「酒」を加えて、グツグツと火が通れば出来上がりです。中華などでコクを出したい場合は、ごま油を加えたりします。
また、煮切った酢を加えれば「からし酢みそ」ができますし、練りゴマを加えれば「ゴマみそ」、ゆずを入れて「ゆずみそ」、七味を入れて「七味みそ」と〝ご家庭オリジナルのみそ〟ができます。

大根を茹でる

「大根」は3cmから4cmの幅に切り、面取りをして、火が通りやすいように十字に隠し包丁を入れます。

鍋に「米のとぎ汁」を入れて「大根」を茹でます。
「米のとぎ汁」を入れますと、「大根」の臭みを取り、白く仕上げることができます。

この厚さですと茹でるのに45分から50分かかります。串がスッと通るようになれば茹で上がりです。
茹で上がった「大根」は湯に取って、軽く洗います。

この時、水に取ると「大根」が水を吸ってしまい不味くなりますので、お湯を使ってください。

煮含める

鍋に茹でた「大根」と、1リットルの「水」、小さじ1の「塩」「薄口醤油」「酒」を入れます。
これは生理食塩水血液の塩分濃度と一緒となり、「大根」を煮含めるとおいしく出来上がります。

一度沸騰させたから、70度から80度の温度で20分ほど煮含めます。
もし、茹で上がりの「大根」をすぐ召し上がるようでしたら、この煮含めは必要ありませんので、「玉みそ」をかけてすぐ召し上がってくださって結構です。
茹で上がりでも十分美味しいのですが、時間を置く場合は旨味が失われるので、この煮含める作業をします。

今回は「ふろふき大根」に「生麩」「こんにゃく」「銀杏」を添えますので、「大根」を煮含めている鍋に、まず下茹でして2cm角にカットした「こんにゃく」を入れ、皮をむいた「銀杏」と「生麩」を入れ火を通します。

盛り付け

「玉みそ」を茹で汁で少し伸ばし、少し柔らかめにします。

「大根」を取り出して、スプーンなどで真ん中をくりぬいて、「生麩」「こんにゃく」「銀杏」を入れてから「玉みそ」をかけ、「ゆずの皮」を添えます。

冬大根がおいしい時期に、その大根の甘さとほろ苦さに八丁系の辛みそを絡めることによって美味しくなります〈ふろふき大根〉ぜひお試しください。

  材料〈4人前〉

 材料

大根  1本/こんにゃく(2㎝角) 1/4丁分/生麩(粟麩、2㎝角)  4㎝分/ぎんなん(ゆでて皮をむく) 8個/ゆずの皮(千切り)適量/米のとぎ汁(濃いもの)2L/昆布(10㎝角)1枚

〈A〉

  小さじ1/酒  小さじ1/薄口しょうゆ  小さじ1

<赤玉みそ>※作りやすい分量

調合みそ(※1) 100g/卵黄  1個分/砂糖  大さじ4/みりん  大さじ1/酒  大さじ1


作り方

【下準備】

・昆布は水1L(分量外)に浸けておく。

① <赤玉みそ>を作る。鍋に全ての材料を入れ、中火にかける。ヘラなどで練り続け、卵黄が全体になじみ、ツヤが出てきたら火からおろす。保存する場合は、冷めたら保存容器に移し、冷蔵庫に入れる。
② 大根は厚さ3~4cmの輪切りにして、厚めに皮をむく。面取りをして、断面に十字の切り込み(隠し庖丁)を入れる。
③ 別の鍋に米のとぎ汁と②の大根を入れ、火にかける。沸騰したら、フツフツとした状態を保って40~50分煮る。竹串がスッと刺さるほどやわらかくなったら、ざるにあげる。
④ 別の鍋に熱湯を沸かし、③の大根を入れる。温める程度にゆで、ざるにあげて水気をきる。
⑤ ③の鍋をきれいにして、【下準備】の昆布水と④の大根、<A>を入れて火にかける。水面がゆらぐ程度の火加減(70~80℃)で15分ほど煮たら、こんにゃくを加えて5分ほど煮る。生麩とぎんなんを加え、さらに5分ほど煮る。
⑥ ①の<赤玉みそ>を小鍋に適量とり、⑤の煮汁適量を加える。火にかけて、ゆるめながら温める。
⑦ ⑤の大根を取り出し、中心を少しくり抜いて器に盛る。生麩、こんにゃく、ぎんなんを、くり抜いた部分を中心にして1/4量ずつ乗せ、⑥を1/4量かける。ゆずの皮をあしらい、煮汁を周りに少し流す。残りも同様にする。

※1.渋みの強い八丁みそ(長期熟成の豆みそ)に、白みそや米みそ調合して食べやすくした「桜みそ」。田楽みそや、みそ汁に使われる。信州三みそ大さじ3と西京みそ大さじ1を合わせたもので、代用してもよい。

◆赤玉みそは冷蔵庫で保存が可能。
◆大根は面取りをして見栄えをよくし、十字の隠し庖丁を入れて味染みをよくする。
◆大根は米のとぎ汁で煮ると、とぎ汁にふくまれるデンプンが大根の臭みを吸着してくれる。その後熱湯でさっとゆでるとぬか臭さが取れるが、水からゆでると水っぽくなってしまうので注意。とぎ汁がない場合は、米少々を入れて煮てもよい。
◆大根は時間をおくと味わいが抜けてくるので、下ゆでしてから調味料を加えた煮汁で煮含める。すぐに食べる場合は、下ゆで(作り方④)だけでもよい。

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