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イタリア料理 西沢健三 料理の時候 通年料理 新着レシピ

ゼッポリーネ

 

「ラ・テンダロッサ」
西沢健三

ナポリで人気の、ピザ生地を揚げた手軽なスナック

口伝

ゼッポリーネ

イタリアでは海藻を食べることがほとんどないのですが、ただ一つ私が知る海藻を使った珍しい料理「ゼッポリーネ」をご紹介します。

タネを作る

ボウルに「生イースト(ドライイーストの場合は予備発酵してから使う)」を入れ、「ぬるま湯」を加えます。

本日は、青海苔、岩海苔の替わりに、ご家庭にある「焼き海苔」を使います

「焼き海苔」を手でちぎって入れます。

「焼き海苔」をふやかしながら、「生イースト」を手で溶きます。

「生イースト」が溶け切ったら、「塩」をかるくふります。
最初から塩を入れますと、イースト菌が死んでしまいますので、塩は必ず後から入れるようにします。

「薄力粉」を分量の半分入れ馴染ませてから、残りの半分を入れます。

軽く合わされば結構です。海苔でつくる「ゼッポリーネ」ですが、〝桜えび〟や〝しらす〟などのアレンジもできます

混ざりましたら、1時間ほど常温において発酵させます。

冬場でしたら、暖かい場所おいて発酵させてください。

揚げる

発酵させた「タネ」を180度の油で揚げますが、揚げる前に「タネ」の空気を抜くように混ぜ合わせます。

空気を多く含んでいますと、ごく稀に、揚げている時に破裂して油が飛び跳ねてしまいます。

サラダ油で結構ですが、私の店では香りを良くするためにオリーブオイルを20%ほど混ぜます。

小さめのアイスクリーム・ディッシャーがあれば、それを使って「タネ」を取り分け揚げ油に入れますが、ディッシャーがなければスプーンで構いません。
「ゼッポリーネ」の本場ナポリでは、手を使って「タネ」をちぎって揚げます。

転がすようにしながら、焦げないように揚げますが、ポイントとしては、外はカリッと中はモチモチというのを目指しますので、あまり油の温度が上がらないように気をつけてください。

色づく前に油からザルなどに上げて、軽く「塩」をふり、全体に「塩」がなじむようにザルをふります。

キッチンペーパーなどに包んで「ゼッポリーネ」の油を取ります。

イタリアでは珍しい海苔を使ったナポリでは定番のスナックです。

磯の香りがふんわりと広がってビールにぴったりです〈ゼッポリーネ〉ぜひお試しください。

  材料〈約30個分〉

材料

ぬるま湯  260ml/ 焼のり(約21cm×19cm)2枚/生イースト(※1)5g/塩 適量/薄力粉  260g/揚げ油(※2)適量

 

作り方

① ボールに生イーストを入れ、ぬるま湯を注ぎ、焼きのりをちぎって加える。手で生イーストをよく溶かし、塩1gを加えて混ぜ合わせる。
② ①に薄力粉の半量を加え、手で混ぜる。ある程度混ざったら、残りの薄力粉を加え、ダマがなくなるまで混ぜ合わせる。ラップをかけ、暖かい場所で1時間ほど発酵させる。
③ ②の生地が2~3倍に膨らんだら、ヘラで混ぜ合わせてガスを抜く。
④ 揚げ油を180℃に熱し、③の生地をスプーンで小さじ1程度すくって順に入れる。箸で転がしながら揚げ、表面がカリッとしてきたら、色づく手前でざるにあげる。油をよくきり、塩適量を振ってまぶす。
⑤ ④をペーパータオルで包み、余分な油を吸わせる。

イーストを溶かす前に塩を入れると膨らみが悪くなるので、塩は必ずイーストより後に入れる。
発酵した生地にはガスが含まれている。このガスをある程度抜いておかないと、揚げている最中に生地が膨張しすぎて、破裂することがある。
生地をすくう際は、小さめのアイスクリームディッシャーを使うとやりやすい。

料理塾

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