「ラ・テンダロッサ」
西沢健三
ナポリで人気の、ピザ生地を揚げた手軽なスナック
口伝
ゼッポリーネ
イタリアでは海藻を食べることがほとんどないのですが、ただ一つ私が知る海藻を使った珍しい料理「ゼッポリーネ」をご紹介します。
タネを作る
ボウルに「生イースト（ドライイーストの場合は予備発酵してから使う）」を入れ、「ぬるま湯」を加えます。
本日は、青海苔、岩海苔の替わりに、ご家庭にある「焼き海苔」を使います。
「焼き海苔」を手でちぎって入れます。
「焼き海苔」をふやかしながら、「生イースト」を手で溶きます。
「生イースト」が溶け切ったら、「塩」をかるくふります。
※最初から塩を入れますと、イースト菌が死んでしまいますので、塩は必ず後から入れるようにします。
「薄力粉」を分量の半分入れ馴染ませてから、残りの半分を入れます。
軽く合わされば結構です。海苔でつくる「ゼッポリーネ」ですが、〝桜えび〟や〝しらす〟などのアレンジもできます。
混ざりましたら、１時間ほど常温において発酵させます。
冬場でしたら、暖かい場所おいて発酵させてください。
揚げる
発酵させた「タネ」を180度の油で揚げますが、揚げる前に「タネ」の空気を抜くように混ぜ合わせます。
空気を多く含んでいますと、ごく稀に、揚げている時に破裂して油が飛び跳ねてしまいます。
サラダ油で結構ですが、私の店では香りを良くするためにオリーブオイルを20％ほど混ぜます。
小さめのアイスクリーム・ディッシャーがあれば、それを使って「タネ」を取り分け揚げ油に入れますが、ディッシャーがなければスプーンで構いません。
「ゼッポリーネ」の本場ナポリでは、手を使って「タネ」をちぎって揚げます。
転がすようにしながら、焦げないように揚げますが、ポイントとしては、外はカリッと中はモチモチというのを目指しますので、あまり油の温度が上がらないように気をつけてください。
色づく前に油からザルなどに上げて、軽く「塩」をふり、全体に「塩」がなじむようにザルをふります。
キッチンペーパーなどに包んで「ゼッポリーネ」の油を取ります。
イタリアでは珍しい海苔を使ったナポリでは定番のスナックです。
磯の香りがふんわりと広がってビールにぴったりです〈ゼッポリーネ〉ぜひお試しください。
材料〈約30個分〉
| 材料 |
ぬるま湯 260ml／ 焼のり（約21cm×19cm）2枚／生イースト（※1）5g／塩 適量／薄力粉 260g／揚げ油（※2）適量 |
作り方
① ボールに生イーストを入れ、ぬるま湯を注ぎ、焼きのりをちぎって加える。手で生イーストをよく溶かし、塩1gを加えて混ぜ合わせる。
② ①に薄力粉の半量を加え、手で混ぜる。ある程度混ざったら、残りの薄力粉を加え、ダマがなくなるまで混ぜ合わせる。ラップをかけ、暖かい場所で1時間ほど発酵させる。
③ ②の生地が２～3倍に膨らんだら、ヘラで混ぜ合わせてガスを抜く。
④ 揚げ油を180℃に熱し、③の生地をスプーンで小さじ1程度すくって順に入れる。箸で転がしながら揚げ、表面がカリッとしてきたら、色づく手前でざるにあげる。油をよくきり、塩適量を振ってまぶす。
⑤ ④をペーパータオルで包み、余分な油を吸わせる。
◆イーストを溶かす前に塩を入れると膨らみが悪くなるので、塩は必ずイーストより後に入れる。
◆発酵した生地にはガスが含まれている。このガスをある程度抜いておかないと、揚げている最中に生地が膨張しすぎて、破裂することがある。
◆生地をすくう際は、小さめのアイスクリームディッシャーを使うとやりやすい。
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