「小薇点心」
小薇 Xiao Wei
そら豆をたっぷりと使った翡翠色の前菜
口伝
長芋のムース ブルーベリーソース
「空豆」は栄養たっぷりで、体の血流を良くしてむくみをとる、「カリウム」「亜鉛」「マグネシウム」をたくさん含んでいます。
本日は梅雨の薬膳「そら豆のテリーヌ」をご紹介します。
テリーヌを作る
「空豆」をさやから取り出して、茹でます。
「空豆」が茹で上がったましたら、氷水に取り出します。
氷水に入れますと、冷めやすく色も良くなります。
「空豆」の薄皮を剥きます。
旬の時期には、薄皮も柔らかくて美味しいのですが、滑らかなテリーヌにするには薄皮を剥きます。
「板ゼラチン」を水につけます。
フライパンに「サラダ油」を入れ脂が熱くなりましたら、「万能ネギ」のみじん切りを入れて、香りが出るまで炒め「ねぎ油」を作ります。
フライパンの「ねぎ油」を半分取り出し、残りの半分で「空豆」を炒めます。
フライパンに「鶏の出汁／昆布出汁でも可」を入れ、「塩」「顆粒の昆布出汁」を入れて一旦火を止め、熱いうちに、水でふやかした「板ゼラチン」を加えます。
フライパンの中身をボウルに取り、フードプロセッサーにかけて滑らかなペースト状に攪拌します。
型に「空豆のペースト」を入れて、冷蔵庫で２時間冷やし固めます。
この時、型にラップを敷いてからペーストを入れると、固まったテリーヌを取り出しやすくなります。
桜えびの調理
先ほど取り出した半分の分量の「ねぎ油」をフライパンに入れ、「桜えび」を香りが出るまで炒めます。
「桜えび」は、炒めることによって香ばしくなり、食感も良くなります。
香りが出たら火を止めます。
盛り付け
２時間冷蔵庫で冷やし固めた「空豆のテリーヌ」を型から取り出して、カットしますが、お好みの形でカットしてください。
器においたテリーヌの上に、ねぎ油で炒めた「桜えび」を盛り付けます。
「空豆の緑」と「桜えびのピンク」の彩りがあざやがな、おもてなし料理にぴったりの〈空豆のテリーヌ桜えび添え〉出来上がりです。
材料〈5人前〉
| 材料 |
そら豆（鞘から出した状態） 約300g／桜えびの釜揚げ 50g／小ねぎ（小口切り） 30g／板ゼラチン 10g／サラダ油 40g／鶏ガラスープ（無塩） 1/2カップ／塩 小さじ1/2／昆布だし（顆粒） 5g／紅たで（お好みで） 適量／芽ねぎ（お好みで） 適量 |
※1.杏仁霜は杏の実の種の殻を取り除いた「杏仁」をすりつぶし、砂糖やコーンスターチなどを加えたもの。主に杏仁豆腐作りに使われる。
作り方
【下準備】
・板ゼラチンは冷水に浸しておく。
・14×9㎝程度サイズのバットまたは保存容器にラップを敷いておく。
① そら豆は鞘から豆を取り出し、熱湯で4～5分茹でる。氷水に取って色止めをし、水気をきって薄皮をむいて200gを計上する。
② フライパンにサラダ油を熱し、小ねぎを入れてさっと炒め、半分を取り出す。
④ ③のフライパンに①のそら豆を加えてさっと炒め、鶏ガラスープ、塩、昆布だしを加えて火を止める。水気をきった【下準備】の板ゼラチンを加え、混ぜ合わせてゼラチンを完全に溶かす。
⑤ フードプロセッサーに④を入れ、なめらかになるまで攪拌する。【下準備】のバットに流し入れ、粗熱が取れたら冷蔵庫で2時間ほど冷やし固める。
⑥ フライパンに②で取り出した小ねぎを油ごと入れ、強火で桜えびを炒める。桜えびの香りが立ってきたら火を止め、取り出す。
⑦ ⑤を好みの形に切り分けて器に盛り、⑥の桜えびを乗せる。お好みで紅たで、芽ねぎを飾る。
◆そら豆はカリウム、亜鉛、マグネシウムなどのミネラル分が豊富で、むくみ改善に効果的。体力を養い、気力を充実させ、血流を良くしてくれる梅雨にぴったりの食材。
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