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野菜のテリーヌ

「シェ・ イノ」
古賀純二

春野菜の彩りが奏でるシンフォニー

口伝

野菜のテリーヌ

「野菜」をテリーヌ型に詰め込んだものをカットして、断面の模様を楽しむという料理です。

具材の下処理

「赤ピーマン/赤パプリカ 」の皮を焼き茄子の要領で強火で焼きます。
ムースやソースを作る場合などでも、このように皮を焼いて果肉だけにしてから使います。
赤いところがなくなるまで、しっかりと火を通します。
焼き上がりましたら、氷水につけ冷ましてから皮を剥きます。
皮を剥いたら種を取り除きます。

「キャベツ」の根元を取り除いて、鍋に「塩」を入れて丸ごと茹で、茹で上がった外側から順番に、取り上げて氷水に入れていきます。

次に「新玉ねぎ」を丸ごと入れたら、皮を剥いた「ホワイト・アスパラガス」を根元の部分を1分ほど茹でてから半分に切って入れます。

全ての具材・野菜の茹で加減は、硬すぎるとテリーヌ型に納める時にまとまりづらいので、歯応えを残しつつ若干柔らかめに茹でます。
「サーベルいんげん」を汗をかくくらい塩揉みしてから、鍋で茹でます。
さやいんげんよりも細く、色が鮮やかで筋が少ない。

「新たまねぎ」「ホワイト・アスパラガス」「サーベルいんげん」はそれぞれ5分程度茹でます。
「菜の花」を、トングなどを使いながら火の通りづらい茎の根元を少し茹でてから、全体を1分から2分を目安に茹でます。
「空豆」を2分ほど茹でます。

以上の茹で上がった野菜は全て氷水につけます。

次に、テリーヌに油のコクをつけるために加える「えび/ブラックタイガー」と「なす」を炒めます。
フライパンに「オリーブオイル」を入れてから「えび」を炒め、「ノイリー・プラット/日本酒でも良い」を注いで、甘味を引き出します。
ノイリー・プラットnoilly prat_フランスの代表的なベルモット酒(ワインをベースにした食前酒)で、白ワインをベースに15から40種の香草を加えて馴染ませて作る。

8等分して軽く「塩」を振って水分を出した「なす」を「えび」を炒めたフライパンに入れます。中火の弱めの火加減で炒め、裏返して皮面をさらに弱めてじっくりと炒め、「えび」の旨味を「なす」に染み込ませます
「なす」は水分を出しておくと、表面の水分が油を吸い込みすぎず、適度に馴染むようになります。
「えび」「なす」を炒めた「オリーブオイル」は捨てずに残しておきます。

テリーヌにする具材・野菜は、今回用意したものに限ることなく、サラダの余りを生のままお使いいただくなど、季節のお好みの野菜を自由にお使いいただければ結構です。

テリーヌ型に入れる

全ての具材の粗熱が取れましたら「テリーヌ型/型がなければ煮たようなタッパーなどで結構です」に詰めます。
テリーヌを取り出しやすいようにラップを敷いて、芯の部分を切り落とした「キャベツ」の柔らかい部分を型の側面に被せ、底面にも敷き詰め、軽く表面に「塩」をします。


次に「菜の花」を交互に並べて軽く「塩」をし、8等分にした「新玉ねぎ」の白と緑の部分が交互になるように並べます。
続いて「えび」「なす」と、炒めたときに出たエキスも一緒に入れます


「パプリカ 」、種を取り除いた「きゅうり」をさらに並べ、半分にカットした「ホワイトアスパラガス」と「空豆」「サーベルいんげん」を並べて、軽く「塩」をして、同じく軽く「塩」をした「キャベツ」で蓋をし、両サイドの「キャベツ」で全体を包みます。


テリーヌ型をラップで包みバットの上に乗せます。
バットはテリーヌ型の中から出る汁などを受けるためにひきます。型の内寸と同じ巾の板(発泡スチロールにアルミホイルを巻いたもの)を上にかぶせて押してから、ラップを一旦外してさらに押し、再度包んでから輪ゴムで留めます。
板は、成型するための重しをしたときに、正しく圧力がかかるように、型の内側に収まるサイズであることが重要です。


さらに少し大きめの板を上に乗せこれも輪ゴムで留めます。
この上に2リットルのペットボトルなど1本から2本で重しをして、冷蔵庫で半日から一晩寝かせます。

マヨネーズソースを作る

ボウルに、常温に戻した「卵黄」「白ワインビネガー」「マスタード」を溶いて「サラダ油」を少しづつ加えながら混ぜ合わせます。

ポイントは「卵黄」を室温に戻すことで、こうすると「マヨネーズ」が分離しにくくなります。
またボウルは、ガラス製の方が重量があり安定して混ぜ合わせやすいと思います。
ある程度混ぜ合わさりましたら「塩」をひとつまみ加え、さらに混ぜ合わせます。
これだけで十分美味しいのですが、これをベースにして、お好みで調味料を加えてご自分の味を作られるのも結構です。

また、マヨネーズソースでなくても「オリーブオイル」「酢」を3:1、「塩」と調味料を入れたお好みの「ドレッシング」をつくられても良いと思います。

盛り付ける

冷蔵庫に保存した「テリーヌ」を型から取り出し、ラップを外して「アルミホイル」でしっかり押さえて巻き込みながら包みます。

片方の端をしっかり包んだら、反対側はそのままで、テリーヌをホイルごとカットします。ホイルごとカットすることで、形崩れせずに簡単にきれいにカットできます。


カットした「テリーヌ」を器においてアルミホイルを外し、「オリーブオイル」をたっぷりかけます。
皿に「マヨネーズソース」を添えます。

色味に「パプリカ パウダー」をかけたり、マーシュなどをお好みで飾ってください。彩りも鮮やかな〈野菜のテリーヌ〉の完成です。

  材料18cm×8.5cmのテリーヌ型1台分

 材料

春キャベツ  4~5枚/ホワイトアスパラガス  1本/新玉ねぎ  1/2個/さやいんげん  100g/菜の花  1/2束/赤パプリカ  1/2個/海老  10尾/なす  2本/きゅうり  1本/そら豆  5本/ドライベルモット  少々

〈マヨネーズソース〉

卵黄(常温)  1個/マスタード  大さじ1/2/白ワインビネガー  大さじ1/2/塩  ひとつまみ/サラダ油  150~200ml

〈盛り付け〉
マーシュ  適量/パプリカパウダー  適量/オリーブ油  適量

※1. 澄ましバター・・・バターを湯煎などで温めて液体状にし、上澄みと底に残る部分を取り除いた状態のもの。普通のバターは120度で焦げてしまうが、澄ましバターは250度まで焦げない。澄ましバターにすると日持ちがよくなり、冷蔵庫に入れなくても保存できる。

作り方

  【下準備】
・野菜の下処理をする。春キャベツは芯をとる。ホワイトアスパラガス・新玉ねぎの皮をむく。さやいんげんは端を切って塩もみする。
・赤パプリカはガスコンロで表面を焼く。全面が真っ黒になったら氷水に浸しながら皮をむき、冷ます。
・春キャベツ、ホワイトアスパラガス、新玉ねぎ、さやいんげん、菜の花、そら豆は塩茹でして冷水に浸す。
・キャベツは3~4枚にはがし、ホワイトアスパラガスは縦半分、新玉ねぎは6等分に切る。
・海老はオリーブ油と軽く塩、こしょうをし好みでドライベルモットを加え、色が変わるまで焼く。
・なすは縦半分に切って塩をし表面に水分(アク)が浮き上がるまで待つ。海老を炒めたフライパンのまま多めのオリーブ油で焼く。 残った汁は捨てずにおいておく。
・きゅうりは皮をむき、縦半分に切って、中の種をスプーンなどで取り塩をふる。

<テリーヌを作る>
① テリーヌ型にラップを2重にして入れる。
② テリーヌ型の側面と底面が隠れるように春キャベツを貼る。全部使わずに少し残しておく。
③ 適宜塩をふりながら材料を詰めていく。
④ 海老やなすを炒めた時に残った汁もかけ、最後にキャベツでお覆う。
⑤ ラップを被せ、2リットルペットボトルなどをのせて半日~1日ほど冷蔵庫で固める。

<マヨネーズソースを作る>
卵黄、マスタード、白ワインビネガーをよく混ぜあわせ、サラダ油を少しずつ加えてさらに混ぜ合わせる。最後に塩で味を調える。

<仕上げ>
型から取り出したテリーヌを3cm幅に切り、お皿に盛りマヨネーズソースをたっぷりのせ、お好みでパプリカパウダー、マーシュ、オリーブ油をかけて完成。

具材を炒めた時に残った汁もテリーヌを敷き詰める際に加える。
アルミホイルで包み直してから切ると崩れずにきれいに切れる。

 

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