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日本料理 野﨑洋光 料理の時候 通年料理 新着レシピ

豚大根炒り煮

「分とく山」
野﨑洋光

大根の皮と葉を無駄なく使った、ごはんが進む常備菜

口伝

ぶり大根

シンプルが一番美味しいのです。素材の持っている味が一番飽きない味になります。
家庭は家庭の極上の味を求めてください。

炒り煮

冷たいフライパンに、油をひかないで「豚肉」を並べ火をつけます。
少し肉に火が通りましたら、引き上げます。

こうすることで、肉質が柔らかく美味しく仕上がります。

豚肉の旨味がフライパンの中にありますので、ここに「大根の皮」を入れて味を絡めます。
ゆっくり炒めて透き通るまで、最初中火でそのあと弱火にして、じくり火を入れます。

「大根の皮」は〝酵素〟の宝庫です。
アブラナ科の食物は、身の内側の筋の部分と皮の間に〝酵素〟を多く含んでいます。
この〝酵素〟をうまく利用すればサプリメントを飲む必要は無くなります。
なるべく「大根の皮と葉っぱ」を食べてください。

「大根の皮」が透き通りましたら「大根の葉」を入れて軽く炒めたら、分量の半分の「醤油」を入れます。

こうすることにより、浸透圧で水分が出ますので出汁も何も必要ありません。
「大根」から出てくる汁が旨味の元となります。

弱火にして蓋をしますと、水分が出てきてしっとりします。

「大根の葉と皮」がしっとりしたら、「豚肉」を戻して、残りの分量の「醤油」を加えからめます。

料理は、たくさんの調味料を使わず、調味料をできるだけ少なくして、素材の旨味で食べてください。

最後に「七味」を入れて混ぜ合わせて、温まれば出来上がりです。

栄養価の高い大根の皮と葉を捨てずに作る〈豚大根の炒り煮〉丼にしてもとても喜ばれます。

  材料〈2人前〉

 材料

大根の皮(厚め)150g/大根の葉  100g/豚バラ肉(薄切り)150g/しょうゆ  小さじ5/七味唐辛子  適宜

 

作り方

① 大根の皮は長さ5㎝、厚さ5㎜程度の拍子木切りにする。大根の葉は、葉元に近い方を幅1㎝の小口切りに、葉先に近い方を3㎝幅のざく切りにする。豚バラ肉は4㎝長さに切る。
② 冷たい状態のフライパンに豚肉を並べ、弱めの中火にかける。さっと両面を焼いて取り出す。
③ ②のフライパンに残った油で大根の皮をさっと炒め、蓋をする。ときどき混ぜながら、透き通ってくるまで炒める。大根の葉元に近い方を加え、さっと炒めたら残りの大根の葉を加え、さっと炒める。しょうゆの半量を加えて炒め合わせ、蓋をして、ときどき混ぜながら、大根がやわらかくなるまで火を通す。
④ ③に②の豚肉を戻し入れ、残りのしょうゆを加えて炒め合わせる。全体に味が回ったら、お好みで七味唐辛子を振って火を止める。

◆豚肉を炒める際は油はひかず、豚自体から出てくる脂で炒める。
◆しょうゆは2回に分けて入れる。1回目で塩分による浸透圧で大根から水分を引き出し、2回目で味と香ばしさをプラスする。

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