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日本料理 野﨑洋光 料理の時候 通年料理 新着レシピ

鰈おろし煮

「分とく山」
野﨑洋光

いつもの煮魚とは違う、風味豊かな煮汁を楽しんで

口伝

鰈(かれい)おろし煮

「大根おろし」は、一般的には揚げたものをさっぱりと食べさせるために使いますが、今回はヘルシーに「鰈」を揚げずに「大根おろし」と煮て、とろみのように使います。

具材の下処理

「鰈」は、両面に「塩」をして20分ほどおきます。「鰈」がなければ、金目鯛やさわら、鯛でも構いませんので、同じように「塩」をして使います。

「塩」をした「鰈」は湯通しをして霜降りにして、冷水で鱗や汚れなどを取って綺麗にします。

「大根おろし」は、おろしてすぐ使う場合は問題ありませんが、20分以上置くと空気に触れて蒸れて臭みが出ますので、その場合は水で洗ってから使います。

煮る

鍋に「出汁」、出汁の1/10の「醤油」、醤油の1/2の「みりん」を入れ、煮汁が冷たいうちから霜降りにした「鰈」を入れ火をつけます。

この「おろし煮」は魚でなくても豚肉などでも構いません。
魚の場合は「塩」をしないと旨味を感じませんが、肉の場合は肉汁が旨味ですので湯通しして霜降りにするだけで結構です。

「魚」には塩をしてありますので、コトコト煮ますが長く煮る必要はありません。

魚に火が通ったら食べるという調理方法です。煮汁が沸騰しましたら、水を切った「大根おろし」を加えて全体的に絡め、「三つ葉」と「七味」を加えて再度全体的に絡めれば出来上がりです。
※肉の場合は三つ葉の代わりにネギを使います。

通常は鰈を揚げてから煮たりしますが、キッチンが汚れたりして手間がかかりますので、揚げなくても十分です。

鰈に塩をすることで旨味を感じ、大根おろしのさっぱりとした旨味で食欲が増しヘルシーな一品〈鰈おろし煮〉ぜひお試しください。

 

  材料〈2人前〉

 材料

かれい(120gの切り身)1切れ/三つ葉(長さ3㎝のざく切り)10本/七味唐辛子 適宜/大根おろし(水気をきったもの)50g/塩  適量

〈煮汁〉

だし 1カップ/薄口しょうゆ 小さじ4/酒  小さじ2


作り方

① かれいは両側に塩を振り、20分ほどおく。
② 大根おろしはざるに入れ、水でさっと洗って水気を絞っておく。
③ 鍋に湯を沸かし、①のかれいをくぐらせて冷水にとり、ウロコがあれば取り除いて水気をきる(霜降り)。
④ 鍋にかれいと〈煮汁〉の材料を全て入れ、中火にかける。
⑤ かれいに7割ほど火が通ったら、②の大根おろしを入れる。さっと煮て火を止め、三つ葉を加え、お好みで七味唐辛子を振る。

◆大根おろしの大根は、皮を厚くむくと辛みが少なくなる。
◆かれいは霜降りをすると、ウロコや汚れが取れて口当たりが上品になる。

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