ブロッコリー胡麻汁粉

野﨑洋光

生きた酵素を摂れる！ブロッコリーを使った和風スイーツ

口伝

ブロッコリー胡麻汁粉

ブロッコリーの胡麻汁粉」耳慣れない名前ですが野菜の汁粉です。
「白玉」を浮かべた「牛乳」とフレッシュな「ブロッコリー」を使ったお楽しみいただければと思います。

汁粉を作る

鍋に「牛乳」を沸かして「砂糖」と「ゼラチン」を入れます。
白く仕上げたいため「砂糖」は「上白糖」を使いました。黒砂糖などを使いますと、糖度が同じでも、ミネラル分が多いだけより甘く感じます。
温かい汁粉の場合は〝葛〟や〝片栗粉〟でとろみをつけますが、今回は冷たい汁粉を作りますので「ゼラチン」を牛乳の沸騰前に煮溶かしてとろみを出します。
「牛乳」は、火加減を中火で温めます。たくさん火を入れすぎるとラムスデン現象※で膜ができます。
※ラムスデン現象＿Ramsden phenomenon加熱された牛乳の表面で水分が蒸発し、たんぱく質を主体とした濃縮凝固がおこり、周辺の脂肪や乳糖を包み込む形で膜ができる。豆乳から作られる“ゆば”もこれと同じ原理。
これは「牛乳」が50度以上になると水分とタンパク質が分離するために起こりますので、なるべく低い温度で温めるのが理想だと思ってください。
「ゼラチン」は寒天と違って長く煮るとコシがなくなるので、なるべく最後の方に入れるようにします。
「ゼラチン」を入れてかき混ぜて溶けたら火を止めて粗熱をとります。
「ブロッコリー」を切り分けて茹でますが、「ブロッコリー」も低い温度で茹でます。
「ブロッコリー」「カリフラワー」「大根」「白菜」「蕪」は、「アブラナ科」の「菜の花」「からし菜」「わさび」の仲間になります。
これらの酵素を活かすためには、低温で茹でた方が美味しく、高温ですと酵素が壊れてしまいますから低温の方が体にも良いのです。
80度の湯で2分から3分茹でるようにします。
茹でた「ブロッコリー」をザルに移して水気を切ります。
切り分けた後の「ブロッコリーの芯」も、料理に使えますので捨てないようにしてください。

白玉を練る

「白玉粉」に「水」を入れて練りますが、最初は硬めにしてください。練っているうちに柔らかくなりますので、最初に水を入れすぎると戻らなくなりますので、最初はあくまでも硬めにします。
「白玉」が練り上がりましたら、円筒の棒状にしてから、均等の大きさに切り分けてから丸めます。
丸めましたら、真ん中を凹ませるようにすると、火の通りが均等になります。
鍋に沸かした湯に丸めた「白玉」を入れて3分ほど茹でます。水にとって粗熱を取り除いてキッチンペーパーなどで水気を切ります。

仕上げ

茹でた「ブロッコリー」をフードプロセッサーもしくはミキサーで撹拌し、冷ました「ゼラチン入り牛乳」「ねり胡麻」を加えて、さらに撹拌します。
撹拌して「汁粉」になったものを器に入れて、白玉を浮かべます。

〈ブロッコリーの胡麻汁粉〉ブロッコリーと牛乳と胡麻と白玉、生きた酵素を食べる美味しい汁粉です。

　　材料〈4人前〉

作り方

①鍋に牛乳・砂糖を入れ、中火にかける。鍋のまわりに泡が出てきたら、粉ゼラチンを入れてかき混ぜ、弱火にかける。沸騰する直前で火を止め、粗熱を取る。
②フードプロセッサーにブロッコリーを入れて攪拌し、白ねり胡麻、①を少しずつ加えながら攪拌する。
③白玉粉と水を合わせてよくこね、ひと口サイズにして丸める。熱湯に落とし、浮いてきたら水に取る。
④器に②を注ぎ、水気を切った白玉を浮かべる。

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