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日本料理 山﨑美香 料理の時候 通年料理 新着レシピ

豆腐のみそ漬け

「山さき」
山﨑美香

日が経つごとに違った食感や味わいが楽しめます

口伝

豆腐のみそ漬け

これは古いお料理で『豆腐百珍』という江戸時代の料理の本に出ているものです。
「豆腐」を「味噌」に漬けただけの簡単なものなのですが、時間が経つにつれて味が変わって行くのと御味噌自体の味も楽しめますので是非ご家庭でもお試しください。

みそ漬けを作る

用意するのは「味噌」と、3時間から4時間前に水切りをした「木綿豆腐」です。
「木綿豆腐」を三等分に切って、「味噌」が直接ついてしまうと塩っぱくなってしまいますのでガーゼで包みます。

大きめにカットしたラップを広げて、「木綿豆腐」全体に「味噌」がまわるように塗ります。


味噌の床を作って〝みそ漬け〟を作る方法は、「味噌」を大量に使うことになりますので、合理的にできるようにしました。

麦味噌や西京味噌など使う「味噌」によって〝味噌漬け〟の味は変わりますし、山椒を使って香りを楽しむこともできますので、色々お試しになってみてください。
「味噌」をラップに塗り付けましたら、ガーゼで包んだ「木綿豆腐」を置き、全体に「味噌」がまわるように巻いて口を閉じます。

これをチャック付きのビニール袋に入れて、空気を抜き冷蔵庫で保存します。
食べ頃は、漬けてから3日から4日以降でラップをしたままなら2週間から3週間まで楽しむ事ができます
ラップしたものをお好みの量で切りながら、時間が経つと同時に変わっていく味を楽しむのが味噌漬けの味わい方です。

ここに漬けてから10日経ったものと4日経ったものがあります。
豆腐から出る水分の影響で味噌の色に違いがあります。
10日目の方が4日目の方に比べて豆腐に味噌の色に満遍なく染まっているのがわかります。

味は10日目の方は発酵食品のチーズのような味で、4日目のものは豆腐感が残っています。
このままお酒の肴でもよろしいですし、ご飯のオカズにもなります。

時期によっては、「柚子」や「ごま」を振りかけて香りをつけたりアレンジして召し上がっていただければと思います。

お豆腐がとってもクリーミーな発酵食品に大変身〈豆腐のみそ漬け〉味の変化をお楽しみください。

  材料〈4人前〉

 材料

木綿味噌 1丁/麦味噌 適量

作り方

① 豆腐は3~4時間くらいざるにのせて水切りする。(手で持って水気が出てこなくなるくらいが目安)
② ①の豆腐を3等分に切り、ガーゼで包む。
③ ラップにみそをぬり、豆腐の全体が隠れるくらいの広さにのばす。②の豆腐をのせ、全体にみそがつくようにきっちりラップで巻く。
④ チャックつきの密封袋にいれて、空気を抜き、冷蔵庫に入れて漬け込む。

漬け込み日数はお好みで、4日くらいだと豆腐感が残り、10日漬け込んだものだと、チーズのようなねっとりとした食感になる。
ラップをしておけば2-3週間くらいは日持ちする。味噌をはがしてしまったら早めに食べる。
白ごまをつけて食べてもおいしい。

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