スペアリブと
ジャガイモのスープ

「キッチン」
鈴木珠美

豚肉のうま味たっぷり

口伝

スペアリブとジャガイモのスープ

今日ご紹介する「スペアリブとジャガイモのスープ」は、ベトナム北部ハノイの冬に食べられる料理です。
本日は「ジャガイモ」で作りますが、大根やウリで作っても美味しく召し上がれます。
このスープは食べ方もポイントとなりまして、スペアリブはレモンと胡椒のタレでいただきます。

スペアリブを茹でこぼす

「骨つきのスペアリブ」を鍋に入れて、かぶるくらいの「水」を入れて茹でこぼします。
茹でこぼすことによって、余分な脂やアクを取り除くことができますので、この作業は必ず行ってください。
肉は「スペアリブ」以外に手羽中や手羽元を使っていただいても美味しくできます。
沸騰してアクが出てきましたら火を止めて、ザルなどに茹でこぼします。
流水で「スペアリブ」の余分な血合やアクなどを洗い流します。

野菜の下処理

「スペアリブ」を茹でている間に野菜を切ります。
「ジャガイモ」は、小ぶりのものの皮を剥き、大きめに四等分に切り分けてから、色が変わらないように、水にさらします。
「万能ネギ」の根元の部分を取り除き、2センチの長さにカットします。

スープを作る

鍋に洗った「スペアリブ」と分量の「水」を注ぎ、薄切りにした「生姜」を入れて火にかけます。
「水」が沸騰しましたら、弱火で25分ほどコトコト煮てください。
アクが出てきましたら丁寧に取り除きます。
25分経ちましたら、「ジャガイモ」を加えて、柔らかくなるまで更に15分ほど煮込みます。
鍋の「ジャガイモ」が柔らかくなりましたら、「塩」「ヌクマム」、隠し味で「砂糖」を加えてから、仕上げに「万能ネギ」を入れます。
「調味料」が溶けるくらいにさっと煮ましたらスープの出来上がりです。

豚の旨味たっぷりの「スペアリブとジャガイモのスープ」です。

スープの食べ方

付けダレに使う「レモン」を切りますが、ベトナムでは独特の切り方をします。
まず「レモン」の端から1/3ほどを縦に切り、残りの部分の中央の芯と種の部分を切り離してカットします。

器に「塩」「胡椒」を入れ、そこに「カットレモン」を絞ってたっぷり「レモン汁」を加たものに、スープの「スペアリブ」を取り出したものに付けながら召し上がってください。

　　材料〈2人から3人前〉

作り方

① 鍋にスペアリブと被るくらいの水をいれ、茹でる。鍋にアクが浮いたら火を止め、ザルに上げて余分な脂やアクを流水で洗い流す。
② ジャガイモは皮をむき、4等分に切って水にさらしておく。万能ネギは根元を切り、2cmの長さに切る。
③ 鍋に洗ったスペアリブ、分量の水、薄切りにショウガを入れて火にかけ、煮立ったらアクをとりながら、弱火にして約25分煮込む。
④ ②の鍋にジャガイモを入れてやわらかくなるまで15分程煮て、Aで調味し、万能ネギを加えて器に盛る。
⑤ 食べるときにスペアリブを取り出し、塩コショウレモンにつけてさっぱりと味わう。

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