スズキのタプナード焼き

「シェ・ イノ」
古賀純二

タプナードはプロヴァンス地方の代表的なソースです。

口伝

スズキのタプナード焼き

タプナード※はプロヴァンス地方の代表的なペーストで野菜のディップやトーストなどに塗ったりして使われますが、本日は魚の上に塗ってからそのまま焼くというスタイルで料理したいと思います。
※タプナードtapenade＿ケッパーのプロヴァンス語であるtapenoが語源のペースト。

タプナードを作る

フードプロセッサーに「ブラックオリーブ」「ケッパー塩漬け（塩出しして水分を絞ったもの）」「アンチョビフィレ」「にんにく」を入れて軽く撹拌しながら「オリーブオイル」を加えていきます。
「ブラックオリーブ」は種有りの方がよりオリーブの香りがついて美味しくなります。

「オリーブオイル」はエキストラ・ヴァージンオイルよりもピュアオイルにした方が乳化がしやすくなります。
タプナードの基本材料は「ブラックオリーブ」「アンチョビ」「ケッパー」「オリーブオイル」ですが、いろいろなアレンジができます。

軽く撹拌しましたら「パン粉」を加えてさらに撹拌しボウルに移します。
本来「タプナード」に入れない「パン粉」を加えました理由は、魚を焼いた時にカリカリ感を出したいからです。

タプナードは完全に乳化させた方が良いのですが、本日は魚に塗って焼きますのである程度で結構です。

スズキを焼く

三枚におろして切り身にした「スズキ」の皮を剥いで血合いを取り除き、取り除いた皮側のフライパンに当たる部分にのみに「タプナード」を塗ります。

「タプナード」はスズキ以外にヒラメや鯛などの白身魚全般と相性が良いです。
フライパンに「オリーブオイル」をひいて「スズキ」を弱火で焼きます。
弱火のままスライパンに蓋をして5分間蒸し焼きにします。

ソースを作る

ソースはフレンチ料理の基本となる白ワインのソース「ヴァンブランソース」を作ります。
※ヴァンブランソースsauce au vin blanc＿vin（ワイン）blanc（白）その名の通り、フランス料理の基本である白ワインソース
鍋に「白ワイン」、みじん切りにした「エシャロット」、白粒胡椒を砕いた「ミニョネット※」を入れて中火で煮詰めます。
※ミニョネットmignonnette＿ミルで挽かずに叩いて細かく砕いた黒または白胡椒
香りがしなくなりアルコールが飛びましたら、白身魚のアラでとった出汁「フュメ・ド・ポワソン※（あさりの出汁でも可）」を入れ、ある程度の濃度になりましたら「生クリーム」を加えて一度沸かせてから「塩」「胡椒」で味を整えます。
※フュメ・ド・ポワソンfumet de poisson＿魚poissonのフュメfumet＝ソースなどの香りを変えたり、強めたりするための濃縮液体

「スズキ」の蒸し焼きが5分経ちましたら、「スズキ」をフライパンの片側に寄せて、オリーブの香りのついたオイルを「スズキ」にかけながら火を入れます。
「スズキ」の身で透明な部分が白くなりましたら、再び蓋をして火を止め余熱で3分ほど火を入れます。

「ヴァンブランソース」にハーブの「シブレット」のみじん切りと「レモン汁」を加えて、皿の真ん中にたっぷりとソースをひいて、火を入れた「スズキ」をのせ、「塩」「胡椒」「レモン汁」「オリーブオイル」で味付けした「ハーブサラダ」を添えて出来上がりです。

オリーブの香り豊かな〈スズキのタプナード焼き〉の完成です。

　　材料〈4人前〉

※1＿粗挽き胡椒のこと。今回は白胡椒の粒をつぶしたものを使用。
※2＿白身魚のアラでとった出汁。今回は鯛とヒラメ、舌平目でとったものを使用。
※3＿塩、胡椒、レモン汁、オリーブ油で和える。

作り方

【下準備】
・塩漬けのケッパーは塩抜きして水分を絞っておく。酢漬けを使う場合は水分を切ってそのまま使う。
・スズキは皮と血合いをとる。
・パン粉はミキサーなどにかけ、細かくしておく。
・エシャロット、シブレットはみじん切りにする。
   
① タプナードを作る。ブラックオリーブ、ケッパー、アンチョビフィレ、にんにくをフードプロセッサーで細かくし、オリーブ油、パン粉を加え混ぜ合わせる。ミキサーを使う場合は混ぜすぎないように調整する。
② スズキの皮目に①のタプナードをへらなどで塗る。
③ フライパンにオリーブ油少々（分量外）いれ、②のスズキをタプナードが塗ってある面を下にして、ふたをして弱火で5～6分蒸し焼きにする。
④ ヴァンブランソースを作る。鍋に白ワイン、エシャロット、ミニョネットを入れ中火で煮詰める。アルコールの香りがしなくなってきたら、フュメ・ド・ポワソンを入れ、濃度がついてきたら火を弱めて生クリームを加え沸騰させ、塩、こしょうで味を調える。仕上げにシブレット、レモン汁を加える。
⑤ ③が5～6分たったら火を止めて、ふたをしたまま余熱で3分ほど火を通す。
⑥ 器に④のソースをひき、焼きあがった⑤をのせ、お好みでハーブサラダなどを添える。

◆魚はヒラメやタイなどの白身魚でもできる。
◆オリーブはタネ付きのものを、使う直前に種をとって使うと、よりオリーブの香りが楽しめる。
◆タプナードにはパン粉を入れないが、入れることで焼いた時にパリッとした食感になる。
◆フュメドポアソンがなければ、あさりの出汁でもよい。出汁を省いても作れる。