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フランス料理 山下敦司 通年料理 新着レシピ

鱈のブランダード

「エックス」
山下敦司

にんにくやハーブが香る南フランスの郷土料理

口伝

鱈のブランダード

南フランスの郷土料理ブランダードです。
パン粉をかけて軽く焼けばパーティなどにぴったりの華やかさになります。
ブランダードbrandade_プロヴァンス地方、特にニーム名物のペースト、プロヴァンス語のbrandar/混ぜるが語源。

ブランダードを作る

鍋に「タイム」と「ローリエ」「にんにく」「牛乳」を入れて、軽く塩をした「鱈」を入れます。


「鱈」は皮を剥いて骨をとった状態です。
鍋の「鱈」を煮込みます。
「鱈」茹で上がりましたら一旦ザルにあけます。

「にんにく」を取り出して裏ごしします。

茹でた「ジャガイモ」をボウルに入れてほぐします。

さらにザルの「鱈」を加えてほぐします。
「ジャガイモ」と「鱈」を混ぜ合わせるようにほぐしてから、裏ごしした「にんにく」を加えてさらに混ぜ合わせます。


「オリーブオイル」と「塩」「胡椒」を加えてしっかり混ぜ合わせて、味見をして調整したら「ブランダード」の出来上がりです。

このままでも召し上がれますが、ココットに入れて焼き色をつけて華やかにします。

ココットに「ブランダード」を入れて形を整えたら、「パン粉」をのせ「オリーブオイル」をかけてしっとりさせます。

「ブランダード」が冷えた状態でしたら、電子レンジもしくはオーブンで温めてから焼き色をつけるようにします。
ココットをオーブントースターなどに入れて焼き色をつけます。
ココットに入れて焼くことによって可愛らしい料理になりました。

味は塩と胡椒だけですが鱈の旨味とにんにくの風味が効いていてとても美味しい一品です〈鱈のブランダード〉の完成です。

材料〈直径l7x5x3cm楕円ココット4個分〉

 材料

生たら(皮を除いた状態)2切(100g)/じゃがいも 1個(200g)/牛乳 適量

塩 適量/こしょう 適量/EXVオリーブ油 適量/ドライパン粉 適量/パン(お好みで) 適量

〈A〉

タイム(生)2枝/ローリエ 1枚/にんにく(薄切り)2個分

※1.パン粉は一度ざるに通し、細かくするとよい。

作り方

“【下準備】
・たらは全体に塩を軽く振って10分ほどおき、水気を拭いておく。
・パン粉はざるに通し、細かくしておく。”
① じゃがいもは皮つきのまま、丸ごと水からゆでる。
② 鍋に<A>と【下準備】で塩をしたたらを入れ、牛乳をひたひたに注いで火にかける。沸いたら弱火にし、たらに火が入るまで煮る。
③ ②のたらとにんにくを取り出し、にんにくを裏濾す。
④ ①のじゃがいもの中まで火が入ったら、熱いうちに皮をむき、フォークで粗く潰す。
⑤ ③のたらを加え、身をほぐしながら全体を混ぜる。さらに③のにんにくを加えて混ぜ合わせ、オリーブ油を全体がしっとりする程度加え、塩、こしょうで味を調える。
⑥ ⑤をココットなどの耐熱容器にぴっちりと詰める。パン粉を乗せ、オリーブ油を器1つにつき大さじ1強かけ、オーブントースターで焼き色がつくまで焼く。お好みでスライスして焼いたパンを添える。

ココットにつめた状態で冷えている場合は、レンジで温めてからトースターで焼くか、冷えた状態からオーブンに入れて焼く。

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