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鶏胸肉の冷菜

「よだれ鷄」
飯田徹也

しっとりとゆでた鶏胸肉に個性豊かな2種のタレをたっぷりかけて

口伝

鶏胸肉の冷菜

鶏胸肉」を使ってしっとりヘルシーな冷菜を作ります。
中華の前菜でおなじみの白い鶏をご家庭でご賞味ください。

ねぎ油を作る

油にネギの香りを移した「ねぎ油」は、中華料理で最もベーシックな油です。
炒め物やスープ、和え物など何にでも使えますので、ご家庭に常備していただければ、味の幅が広がります。

「ねぎの青い部分」「しょうが」「玉ねぎ」を用意しますが、皮付きのままのブツ切りで結構です。

油はサラダ油で構いませんが、健康を気になさる方はオリーブオイルで作ると胸焼けのしない美味しい「葱油」を作ることができます

油の温度は気にせずに材料を入れて、フツフツ沸くまでは強火で、湧いた後は弱火にして20分から30分煮ます。

ネギが色付いて、さわっても水の出る音がしなくなったら完成ですので、クッキングシートで濾します。

出来上がった「ねぎ油」は常温で1週間以上持ちます。

鶏胸肉をボイルする

水の状態から「鶏胸肉」を入れると、肉の水分が抜けてパサパサになってしまいますので、必ず沸いたお湯に入れてボイルします。

湯には臭み消しで「ねぎ」と「しょうが」を入れておきます。
「鶏胸肉」を入れて一度温度の下がった湯が再沸騰したら火を止めて、蓋をして30分ほど余熱で火を入れます。
余熱で火を通すと沸点が上がらないので、芯までしっとりと火が通ります。

ソース2種を作る

「鶏胸肉の冷菜」に合う「ねぎ油ソース」と「ピリ辛ソース」を作ります。

ボウルに、みじん切りにした「長ねぎ」、すりおろしの「しょうが」、「塩」「砂糖」を入れ、ここに先ほど作った「ねぎ油」を熱して数回に分けて加えながら混ぜます。


次に、「ピーシェン豆板醤」、「練りゴマ」、すりおろしの「にんにく」、「醤油」「砂糖」「いりごま」「一味唐辛子」をボウルに入れます。
ピーシェン豆板醤_四川省特産、豆板醤を3年発酵させて、辛味と塩気をまろやかにして、香りが強く美味しい調味料です。麻婆豆腐などに使います。

熱した「サラダ油」を数回に分けて入れながら、混ぜ合わせます。冷めたものを密閉容器に入れて冷蔵庫で保存すれば1週間ほど持ちます。

盛り付け

蒸しあがった「鶏胸肉」は、すぐ食べない場合は「塩水」に漬けて保存します。蒸しあがりを、その日の内に切って食べるのが、一番おいしく召し上がれます。「鶏胸肉」を、お好みで食べやすい大きさに切り分けます。
蒸した「鶏胸肉」は、冷めてからの方が、水分も抜けにくく切りやすくなります。

皮が気になる方は、皮を取ってください。
盛り付けはなるべく山になるように高く盛ると、仕上がりが綺麗になります

器の真ん中に「鶏胸肉」に「ねぎ油ソース」「ピリ辛ゴマソース(よだれ鷄ソース)」をかけて、「パクチー」や「ねぎ」のみじん切り、砕いた「ピーナッツ」「ラー油」などをお好みでトッピングしてください。

しっとりジューシーに仕上げた鶏胸肉を2種類のソースでお楽しみください〈鶏胸肉の冷菜〉できました。

  材料〈2人前〉

 材料

鶏むね肉  1枚

〈A〉

長ねぎの青い部分  適量/しょうが  適量

〈B〉ねぎソース

長ねぎ  60g/しょうが  120g/塩  小さじ1/砂糖  小さじ1弱/ねぎ油  1/2カップ

〈C〉よだれ鷄ソース

しょう油  大さじ3/砂糖  大さじ5/白練りごま  60g/ピージュン豆板醤  75g/白いりごま  15g/一味唐辛子  15g/にんにくすりおろし  12g/サラダ油  1/4カップ

〈D〉ねぎ油

サラダ油  1カップ/長ねぎの青い部分  1本/しょうが  2かけ/玉ねぎ(皮つき)  1/2個

仕上げ用

パクチー  適量/長ねぎ(みじん切り)  適量/ピーナッツ  適量/ラー油  適量

 

作り方

【下準備】

・長ねぎはみじん切り、しょうがはすりおろす。

① ねぎ油を作る。鍋に<D>の材料を入れて強火で熱し、油がふつふつしてきたら弱火にする。このまま20分~30分煮て、こしたら完成。
② 沸かしておいたたっぷりの湯に<A>と鶏胸を入れ、沸騰したら火を止めてふたをし30分ほど余熱で火を入れる。
③ 青ねぎソースを作る。耐熱ボールに<B>を入れ、熱したねぎ油をかけて混ぜる。
④ よだれ鶏ソースを作る。2と同様に耐熱ボールに<C>を入れ、熱したサラダ油をかけ混ぜ合わせる。
⑤ 1の鶏胸を食べやすい大きさに切り、器に盛ってパクチーを添えソースをかける。
⑥ お好みでパクチーや長ねぎ、ピーナッツ、ラー油をかけてもよい。

※鶏むね肉を茹でてすぐに食べない場合は塩水(※1)につけて保存するとパサつきを防げる。

鶏胸は常温にしておく
鶏胸は余熱で火を通すことでパサつかず、しっとりとふっくら仕上がる。
鶏肉をゆでてすぐに食べないときは塩水につけて保存すると、パサつきをふせげる。
※1塩水の作り方:鶏の茹で汁370mlに塩小さじ1、砂糖ひとつまみ入れて沸かし、冷ましてから使用する。

 

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