1. ベトナムのスープと麺鈴木珠美

  2. 中華のスープ田村亮介

  3. 革新フレンチ魚編髙橋雄二郎

  4. マンマの料理魚介編濱崎泰輔

  5. 海老を食すⅢ中華料理

  6. 海老を食すⅡフランス料理

  7. 海老を食すⅠ鈴木珠美

  8. カツが食べたい

  9. 生パスタが食べたい濱崎泰輔

  10. 夏に食べたいフランス料理秋元さくら

  11. 夏に食べたい日本料理髙橋有希

  12. 夏に食べたい韓国料理ジョンキョンファ

  1. 蟋蟀在戸 生姜編

  2. 霜始降る 浅蜊編

  3. 鴻雁来る 茄子編

  4. 水始涸る セロリ編

  5. 雷乃収声 韮編

  6. 玄鳥去 ブロッコリー編

  7. 草露白し 牛蒡編

  8. 禾乃登る クレソン編

  9. オレキエッテOrecchiette/生パスタ

  10. 綿柎開くの旬菜 バジル編

  11. 涼風至の旬菜 南瓜編

  12. 大雨時行の旬菜 モロヘイヤ編

  1. 料理人街

  2. 日本料理 Japanese

  3. フランス料理 French

  4. イタリア料理 Italian

  5. 中華料理 Chinese

  6. 韓国料理 Korean

  7. ベトナム料理 Vietnamese

中華料理 飯田徹也 料理の時候 春の料理 冬の料理 新着レシピ

鶏手羽の煮込み

「よだれ鷄」
飯田徹也

コラーゲンたっぷり!こってりと煮込まれた鶏手羽

口伝

鶏手羽の煮込み

「鶏手羽の煮込み」は上海でよく作られるご飯にとてもよく合う料理です。

具材の下処理

「手羽先」に「濃口醤油」で下味をつけます。「醤油」を入れるのは、香りを出すためと、仕上がりの色を揃えるためです。

180度の油に、薬味の「にんにく」「しょうが」「長ネギ」を入れて、カリッと香り立つ程度に油通しします。

次に「手羽先」を180度から190度の油で揚げますが、ご家庭ではフライパンにたっぷりの油で、表面をこんがりと焼けば結構です

火加減は強火のままで「手羽先」がカリッと上がれば取り出します。

煮込みのタレを作る

鍋に「紹興酒」「醤油」「砂糖」「オイスターソース」「中華スープ」と、鶏のガラを白濁させてコラーゲンを出した「白湯」、「鶏肉」を入れてひと煮立ちさせ、「手羽先」「干し椎茸」、油通しした「薬味」を加えます。
白湯が無ければ、ラードと多めの砂糖で同じような味・コクにできます。

沸騰しましたら灰汁を取り、中火で15分ほど煮込みます。

付け合わせ

鍋に沸かした湯に、湯の沸点を上げて青味が綺麗に仕上がるように少しの油を入れて、「塩」「砂糖」をいれてボイルする湯に味を入れます。

そこに「青み野菜/チンゲンサイ、ほうれん草、小松菜など」をいれて、根元が柔らかくなるのを確認しながら茹でます。

茹で上がりましたら、水分を飛ばすため、鍋に戻して「塩」をふり、さっと炒めます。

煮込む

煮込みの煮汁が1/3くらいになりましたら、味見をしてから「水溶き片栗粉」を加えます。
煮物の時の水溶き片栗粉は、ダマにならないように、鍋を揺らしながら細く垂らすように入れます。

これから煮詰めてテリを出しますので、少し緩めのとろみで結構です。

「水溶き片栗粉」を入れましたら鍋肌から、「ねぎ油」と「鶏油/大きめのスーパーで取り扱っていますが、無くても結構です」を注ぎ、鍋に焦げ付かないように膜を貼ります。
鶏油_鶏のお尻の周りの油を煮て、鶏の香りを抽出させ保温力のある油

「ねぎ油」と「鶏油」は分量を数回に分けて入れるようにします。

煮汁を「手羽先」にかけながら煮詰めて、しっかりととろみがつきましたら完成です。

盛り付け

「青味野菜」を周りに並べるように置き、煮込んだ「しいたけ」と「手羽先」を並べて、上から餡をかけます。

こってりと煮込まれたフルフルの鶏手羽をお楽しみください〈鶏手羽の煮込み〉できました。

  材料〈2人前〉

 材料

鶏手羽先  6本/しょう油  大さじ1

干ししいたけ  6枚/長ねぎ  1本/しょうが  1かけ/にんにく  2かけ

チンゲン菜  適量/塩  適量/砂糖  ひとつまみ/サラダ油  少々

〈A〉

中華スープ  500ml/白湯スープ  150ml/しょう油  大さじ1・1/3/砂糖  大さじ3・1/3/オイスターソース  大さじ1弱/紹興酒  小さじ2

〈B〉

ねぎ油  大さじ1弱/鶏油  大さじ1・1/2/水溶き片栗粉  適量

 

作り方

【下準備】

・鶏手羽先は先を落とし、手羽中だけにする。
・干ししいたけは水で戻しておく。
・青ねぎは斜め切り、しょうがとにんにくは薄切り、チンゲン菜は6つ割りに切る。

① 鶏手羽にしょう油をかけ、手でもむように下味をつける
② 180℃の油でにんにく、しょうが、長ねぎを油通して取り出す。同じ油で1の手羽をさっと揚げる。
③ 鍋に<A>を入れ2の手羽とにんにく、しょうが、長ねぎを入れ干ししいたけも加える。弱火で10分~15分煮る。
④ 煮汁が1/3くらいになったら水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、強火にして<B>を数回に分けて入れ、テリが出るまで煮込む。
⑤ 鍋に塩、砂糖、サラダ油を入れチンゲン菜を茹でる。茹でたらザルにあげ、さらにさっと炒め、塩をふる。
⑥ 器に4の青梗菜、3の手羽を盛って完成。

鶏手羽を揚げてから煮込むとコクがでて味もしみ込みやすい。

料理塾

関連記事