「よだれ鷄」
飯田徹也
コラーゲンたっぷり!こってりと煮込まれた鶏手羽
口伝
鶏手羽の煮込み
「鶏手羽の煮込み」は上海でよく作られるご飯にとてもよく合う料理です。
具材の下処理
「手羽先」に「濃口醤油」で下味をつけます。「醤油」を入れるのは、香りを出すためと、仕上がりの色を揃えるためです。
180度の油に、薬味の「にんにく」「しょうが」「長ネギ」を入れて、カリッと香り立つ程度に油通しします。
次に「手羽先」を180度から190度の油で揚げますが、ご家庭ではフライパンにたっぷりの油で、表面をこんがりと焼けば結構です。
火加減は強火のままで「手羽先」がカリッと上がれば取り出します。
煮込みのタレを作る
鍋に「紹興酒」「醤油」「砂糖」「オイスターソース」「中華スープ」と、鶏のガラを白濁させてコラーゲンを出した「白湯」、「鶏肉」を入れてひと煮立ちさせ、「手羽先」「干し椎茸」、油通しした「薬味」を加えます。
※白湯が無ければ、ラードと多めの砂糖で同じような味・コクにできます。
沸騰しましたら灰汁を取り、中火で15分ほど煮込みます。
付け合わせ
鍋に沸かした湯に、湯の沸点を上げて青味が綺麗に仕上がるように少しの油を入れて、「塩」「砂糖」をいれてボイルする湯に味を入れます。
そこに「青み野菜/チンゲンサイ、ほうれん草、小松菜など」をいれて、根元が柔らかくなるのを確認しながら茹でます。
茹で上がりましたら、水分を飛ばすため、鍋に戻して「塩」をふり、さっと炒めます。
煮込む
煮込みの煮汁が1/3くらいになりましたら、味見をしてから「水溶き片栗粉」を加えます。
※煮物の時の水溶き片栗粉は、ダマにならないように、鍋を揺らしながら細く垂らすように入れます。
これから煮詰めてテリを出しますので、少し緩めのとろみで結構です。
「水溶き片栗粉」を入れましたら鍋肌から、「ねぎ油」と「鶏油※/大きめのスーパーで取り扱っていますが、無くても結構です」を注ぎ、鍋に焦げ付かないように膜を貼ります。
※鶏油_鶏のお尻の周りの油を煮て、鶏の香りを抽出させ保温力のある油
「ねぎ油」と「鶏油」は分量を数回に分けて入れるようにします。
煮汁を「手羽先」にかけながら煮詰めて、しっかりととろみがつきましたら完成です。
盛り付け
「青味野菜」を周りに並べるように置き、煮込んだ「しいたけ」と「手羽先」を並べて、上から餡をかけます。
こってりと煮込まれたフルフルの鶏手羽をお楽しみください〈鶏手羽の煮込み〉できました。
材料〈2人前〉
材料 |
鶏手羽先 6本/しょう油 大さじ1 干ししいたけ 6枚/長ねぎ 1本/しょうが 1かけ/にんにく 2かけ チンゲン菜 適量/塩 適量/砂糖 ひとつまみ/サラダ油 少々 |
〈A〉 |
中華スープ 500ml/白湯スープ 150ml/しょう油 大さじ1・1/3/砂糖 大さじ3・1/3/オイスターソース 大さじ1弱/紹興酒 小さじ2 |
〈B〉 |
ねぎ油 大さじ1弱/鶏油 大さじ1・1/2/水溶き片栗粉 適量 |
作り方
【下準備】
・鶏手羽先は先を落とし、手羽中だけにする。
・干ししいたけは水で戻しておく。
・青ねぎは斜め切り、しょうがとにんにくは薄切り、チンゲン菜は6つ割りに切る。
① 鶏手羽にしょう油をかけ、手でもむように下味をつける
② 180℃の油でにんにく、しょうが、長ねぎを油通して取り出す。同じ油で1の手羽をさっと揚げる。
③ 鍋に<A>を入れ2の手羽とにんにく、しょうが、長ねぎを入れ干ししいたけも加える。弱火で10分~15分煮る。
④ 煮汁が1/3くらいになったら水溶き片栗粉を加えてとろみをつけ、強火にして<B>を数回に分けて入れ、テリが出るまで煮込む。
⑤ 鍋に塩、砂糖、サラダ油を入れチンゲン菜を茹でる。茹でたらザルにあげ、さらにさっと炒め、塩をふる。
⑥ 器に4の青梗菜、3の手羽を盛って完成。
◆鶏手羽を揚げてから煮込むとコクがでて味もしみ込みやすい。
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