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イタリア料理 濱崎泰輔 料理の時候 通年料理 新着レシピ

チャンボッタ

「ラ・タルタルギーナ」
濱崎泰輔

イタリアの南部でよく作られるトマト煮込み料理。

口伝

チャンボッタ

野菜のトマト煮込みチャンボッタを作りますが、お好きな野菜を入れて色々お試しになって作っていただければと思います。
※チャンボッタciambotta_フランスのラタトゥイユに似た野菜シチュー

トマトソースを作る

鍋に多めの「オリーブオイル」を入れ「にんにく」を加えます。
「にんにく」から泡が出てくらいまで中火で火を入れて香りをオリーブオイルに移します。
「にんにく」から泡がふつふつと出始めたら弱火にして、きつね色になるまでじっくり火を入れてください。
火が強すぎると「にんにく」の焦げ臭が「オリーブオイル」に移ってしまいます。
「にんにく」がきつね色になりましたら、火を消してから「ホール缶のトマト」を入れます。
強火にして「塩」をひとつまみ入れます。
沸いてきましたら中火にして、「塩」を全体に広げて味見をしながら「塩」を加えてください。
この時点の「トマトベース」にはこの後「塩」をしませんので、少し塩分の強いトマトソースとします。


野菜の調理

「パプリカ」を半分に切って種を取り除き、さらに半分に切ってから一口大の乱切りにします。
「ナス」と「ジャガイモ」も半分に切り一口大の乱切りにして大きさを揃えます。



野菜を素揚げしますが、まずは固いもの「ジャガイモ」から揚げます。
「ジャガイモ」を5分ほど揚げて色がついてきましたら上げてよく油を切り、「トマトソース」の中に入れて、温かいうちに全体をなじませます。

つぎに「パプリカ」の外側がシワシワとなるくらいに3分ほど揚げて、こちらもよく油を切って「トマトソース」に入れてよくかき混ぜます。

最後に「ナス」を3分ほど上げて油を切り「トマトソース」と絡めます。
野菜は素揚げではなくフライパンでソテーしていただいても構いません。

ポイントといましては、生っぽくならないようによく火を通すことです。

作ったその日に食べても構わないのですが、冷蔵庫で1週間ほど保存できますので冷たくして召し上がってください。
冷やすと塩分が物足りなく感じるため、トマトソースに「塩」を強めにうっています。
揚げた「野菜類」を入れて全体になじませたら、そのまま1時間ほど放置しておけばいい具合に食べられるようになります。

野菜のトマト煮込み〈チャンボッタ〉の完成です。この料理はたくさん作れば作るほど美味しくなる前菜です。日持ちもしますのでぜひたくさん作ってください。

材料〈4人から6人前〉

 材料

パプリカ(赤) 5個/なす 3本/じゃがいも 小5個/にんにく(潰す) 1片/トマト水煮缶(裏濾す) 2缶/オリーブ油 (EXV) 大さじ5/塩 適量/揚げ油 適量

 

作り方

① 鍋にオリーブ油とにんにくを入れ、中火にかける。鍋を傾けてにんに くを油に浸し、気泡が出てきたら弱火にする。きつね色になり、香りが十分に引き出されるまで、じっくりと加熱する。
② 火を止めてトマトの水煮を加え、強火にかける。塩を1つまみ加え、沸いたら中火にし、トロッとするまで煮詰める。塩気が強めになるよう塩で調味し、火を止める。
③ パプリカはヘタを取り、縦半分に切ってワタと種を除き、一口大の乱切りにする。なすはヘタを取り、縦半分に切り、一口大の乱切りにする。じゃがいもは皮つきのまま、一口大の乱切りにする。
④ 揚げ油を180℃に熱し、③の野菜をそれぞれ素揚げして、油をよくきる。加熱の目 安はパプリカとなすは3分、じゃがいもは5 分程度。
⑤ ④の野菜が熱いうちに、順次③のトマトソースに加え、軽 く混ぜ合わせ る。 1時間ほどおいて味がなじんだ ら、保存容器に入れて冷蔵庫で冷やす。冷蔵庫で1週間ほど保存が可能。

◆にんに くは油が冷たい状態から入れ、弱火でじっくりと香りを引 き出す。
ホールトマトを加える際は、飛び散らないよう、一度火を止める。
トマトソースは冷めると味が薄く感じるので、塩気を強めにしておく。
野菜の素揚げは、しっかりと火を通す。

料理塾

 

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