海老の緑和え 絹さやトースト

「分とく山」
野﨑洋光

新感覚の絹さやの楽しみ方～オードブルにも朝食にも

口伝

海老の緑和え 絹さやトースト

本日の料理は絹さやをペーストにして海老を和えて食べますが、緑和はを豆腐と和えてトーストに塗ったりして、同じ豆の仲間を使った健康的な大豆の美味しさを味わう事ができる料理となっています。

絹さやの下拵え

「絹さや」をスジを取って茹でますが、シャッキと茹で上げたいので、水につけてパリッとさせてから湯に入れると美味しく茹で上がります。
鍋に沸かした湯に「絹さや」を入れますが、茹で上がりの目安は葉が膨れてきた頃が頃合いです。

茹で上がりは、水につけずにザルにあけますと水切れが良くなります。
ザルにあげたら団扇などで扇ぎますと、早く粗熱と水分がよく取れて綺麗に仕上がりますます。

海老を茹でる

「絹さや」を茹でた同じ湯に、背ワタを取った「海老」を入れます。

湯を70度の温度にして「塩」を加えて茹でるようにします。
沸騰した１リットルの湯に、大さじ１の「塩」を入れて、水を350ccほど加えますと、温度70度で塩分濃度1.5％となります。

この湯で「海老」をごく弱火でじっくりと５分から６分間茹でます。
この70度という温度で「海老」のタンパク質が固まって硬くならずにしっとりと茹で上げる事ができます。

ペーストを作る

布巾などを使って軽く水気を絞った「豆腐」と先ほど茹でた「絹さや」をフードプロセッサーもしくはミキサーで撹拌してペースト状にします。

まず「絹さや」をフードプロセッサーに入れて粗めに撹拌しましたら「豆腐」と「砂糖」「薄口醤油」を加えて、さらに撹拌しペースト状にします。
軽く水気を絞った「豆腐」と「絹さや」の水分量でちょうど良い加減のペーストに仕上がります。
「絹さや」の食感が嫌いな方も、このペースト状にしますと食べやすくなりますので、一度お試しになってください。

この「緑和え」は、白和やゴマ和えのゴマなどの代わりに「絹さや」を入れた春らしい色合いのものとして仕上げました。
6分間茹でた「海老」は、すぐ召し上がるようでしたら水につけずに殻を剥きます。
水につけると身が締まって硬くなり美味しくなくなります。
「海老」を三等分にして「緑和えのペースト」と和えます。

絹さやトーストを作る

「パンをトースト」したものに「緑和えのペースト」を塗ります。
バターを塗るよりも健康的で食べやすいトーストができますし、サンドウィッチにしてもよろしいかと思います。

豆腐・豆・絹さやで作った緑色は健康の色です、プリプリの海老と和えた〈海老の緑和え〉と〈絹さやの緑トースト〉をご用意しました。どうぞお召し上がりください。

　　材料〈4人前〉

作り方

【下準備】
・海老の背ワタを取る
・木綿豆腐に重石をして水気を絞っておく

①絹さやは筋を取り、歯ごたえが残るくらいにさっとゆでる。
②海老は70℃のお湯で5～6分ゆで、殻をむき半分に切る。
③フードプロセッサー(ミキサーでも可)に①を入れてペースト状にし、豆腐、砂糖、うす口しょうゆを加えて攪拌する。砂糖の量は好みで加減する。(飾り用に絹さやを使用する場合は、その分を抜いてペーストにする。)
④②の海老と、③のペーストを合わせて海老の緑和えを作り、半量を器に盛る。残りの半量を、トーストした食パンの上に乗せる。

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