椎茸の肉詰めステーキ

「ヒカリヤ」
髙橋有希

シェフが作る人気のまかない料理！
ジューシーな肉厚しいたけが絶品

口伝

椎茸の肉詰めステーキ

この料理は『ヒカリヤ』のまかない料理で人気の定番料理です。
椎茸という手に入りやすい食材で簡単で美味しくできる料理です。

椎茸の下ごしらえ

「椎茸」を選ぶ際には、肉詰めにしますので大きくなくても結構ですが、肉厚で少し傘の開いたものをお選びください。

「椎茸」の石突きの先っぽの方の硬いところを切り落とします。

傘に近い方の柔らかい部分は、「鶏ひき肉」を混ぜて作る鶏団子に使いますので、刻んでおきます。
「きのこ」は洗うと水分を含んで焼く際に油がはねてしまったり、食感も悪くなります。
「椎茸」の傘のヒダの部分に「片栗粉」を打ちますが、刷毛を使いますと簡単に薄く綺麗に塗れます。刷毛がない場合は手で塗って余分な粉は叩いて落とします。

鶏団子の生地を作る

「鶏ひき肉」はあらかじめ冷蔵庫から出して常温にしておくと調理しやすくなります。
常温に戻した「鶏ひき肉」をボウルに入れ、「大和芋※」をすりおろしたものを加えて、しっかりと粘りが出るまで手でよく混ぜ合わせます。
※芋は長芋では水っぽくなってしまうので、大和芋の他につくね芋や自然薯などの粘りのある芋をお使いください。

よく混ぜ合わせてしっかりと粘りが出てから他の調味料を入れます。
混ぜ合わせるのは、ゴムベラなどではなくて手でしっかりと混ぜ合わせた方が美味しくなります。

「鶏ひき肉」に粘りが出ましたら、「片栗粉」「赤味噌」「おろし生姜」「長ネギのみじん切り」「濃口醤油」を入れてまた手でよく混ぜ合わせたら、先ほど刻んだ「椎茸の軸」を入れます。

軽く混ぜ合わせましたら「鶏肉団子」の完成です。

肉詰めする

「椎茸」の内側に「鶏肉団子」をしっかりと詰める感じで入れます。
「椎茸」の傘からはみ出さず同じくらいの大きさになるように楕円形のハンバーグのような形で詰めると綺麗に仕上がります。

肉詰めした「椎茸の鶏肉の面」に刷毛で小麦粉をはたきます。
小麦粉を叩くことによってカリッと焼き上がります。

肉詰めを焼く

蒸し焼きにしますので蓋つきのフライパンを用意します。
蓋つきのフライパンがない場合は完全に覆いができるようにしたアルミホイルを用意してください。
フライパンが温まりましたら、「サラダ油／オリーブオイルのようなクセのない油ならなんでも可」をひいて「椎茸の肉詰め」の鶏肉の面から焼きます。

若干「椎茸の肉詰め」がジューという程度の温度でじっくりと火を入れます。
表面にこんがりときつね色の焼き色をつけてから蒸し焼きにするようにします。
焼き色がつきましたら「料理酒」を入れ弱火にします。
ステーキを焼く時のフランベと一緒で「日本酒」を使って焼くとふんわりと焼き上がります。
「料理酒」の量が少なくなりましたら蓋を取り、「椎茸の面」に焼き色がつく程度にサッと焼きます。

フライパンに「バター」と「濃口醤油」を入れてしっかりと絡めたら「胡椒」を振りかけて、器に盛りつけます。
フライパンに残った焼き汁に「料理酒」を加えてアルコールを飛ばしてソースを作り、肉詰めにかけて出来上がりです。

椎茸のジューシーさが味わえる〈椎茸の肉詰めステーキ〉完成です。

材料〈4人前〉

作り方

① 椎茸は石づきを落とし、先の堅い部分を省き、石づき部分をスライスする
② 椎茸の裏の白い部分に片栗粉をはたいておく。
③ 鶏団子の生地を合わせる。
長葱はみじん切りにし、大和芋はすりおろしておく。
鶏ひき肉、大和芋をボウルに入れ、粘りがでるまで手で混ぜ合わせる。
粘りがでてきたら、片栗粉、赤味噌、おろし生姜、長葱（みじん切り）、濃口醤油を入れてよく混ぜ合わせる。椎茸の軸（スライス）も加えて混ぜる。
④ ②椎茸に③の生地をのせていく。
⑤ ④の鶏団子の表面に小麦粉（打ち粉）をはたく。
⑥ フライパンにサラダ油をひき、鶏肉の面から焼いていく。（中火）
鶏肉の面が色づいてきたら、料理酒を入れ、フタをして弱火で蒸し焼きにする。
椎茸側もサッと焼く。濃口醤油とバターを入れ全体的にからめる。こしょうをふる。
⑧ 食べやすい大きさに切り、器に盛り完成。

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