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フランス料理 古賀純二 料理の時候 通年料理 新着レシピ

オマール海老とかぶのサラダ

「シェ・ イノ」
古賀純二

パリ三ツ星レストランの味をシェ・イノスタイルで

口伝

オマール海老とかぶのサラダ

この料理は、私が初めてフランスに行った際に『アルベージュ/ミシュラン三星レストラン』という店で食べて、その味が忘れられなくて自分でアレンジした料理です。
当時、フランスでは口蹄疫の病のせいで羊や牛の肉を食べることができない状況だったのですが、鳩料理とともに頼んだこの「オマール海老とかぶのサラダ」一皿に感動しました。
「酸味・甘味・スパイスの香り」、オマール海老とかぶとヴィネグレット※1が渾然一体となったトータルのバランスが素晴らしく、その美味しさに感動した一品です。
※1ヴィネグレットsauce Vinaigrette_油と酢を混ぜたソース。サラダだけではなく、茹でた肉や魚、豚足などにも用いる。
本日は私なりに『シェイノ』風にアレンジしたものをご紹介します。

オマール海老を茹でる

「オマール海老」は、店ではスチームコンべクションオーブンの蒸気で7分から8分茹でますが、本日は鍋で塩茹でします。
火の入り方が違いますので、まず殻の厚い「爪/ハサミ」を鍋に入れて1分ほど茹でてから「胴体」を入れ4分から5分茹でます。

ドレッシングを作る

「オマール海老」を茹でている間に「ドレッシング」を作ります。
ボウルに「シェリービネガー」「蜂蜜(アカシア)」「塩」、ミルで挽いた粒の「コリアンダー」を入れて、「エキストラ・ヴァージン・オリーブオイル」を少しづつ加えながら、よくかき混ぜます。
「コリアンダー」は粒をミルで挽くことによってしっかりと香りを際だ立せます。
ドレッシングには「蜂蜜」が入っていますので、甘ったるくぼやけた味にならぬように、「塩」を効かせて甘味とのバランスを取ります。
この料理には「シェリービネガー」と「コリアンダー」が一番のポイントですので、必ずお使いいただきたいです。

オマール海老とかぶの下処理

「オマール海老」を茹でて4分から5分経ちましたら、鍋から取り出して3分から5分おいてから殻を剥きます。

「かぶ」はスライサーで1mm弱の厚さにスライスします。
「かぶ」はシャキシャキとした食感を残しつつ、しっかり味を入れるというのがポイントになります。

バットに「ドレッシング」を少し入れておきます。

鍋にある程度しっかり「塩」を入れ、スライスした「かぶ」を1枚づつ入れてサッと茹でて、熱いうちにバットの「ドレッシング」と和えて味を染み込ませます。
日本の「かぶ」はみずみずしく。フランスの「かぶ」は密度が濃いのですが、最近フランスのシェフたちは日本の「かぶ」を好んで使う傾向にあるようです。

仕上げと盛り付け

「アボカド」に縦に包丁を入れ一周させてから、ひねって半分にして、種を包丁で軽く叩いて取り、八等分してから皮を剥いてからさらに二等分します。

湯むきした「トマト」をカットします。
殻を剥いた「オマール海老」、「アボカド」「トマト」に「塩」をして、「ドレッシング」で和えます。
盛り付けのポイントは、まず「アボカド」「トマト」の平らな切り口の面を下にして皿に置き土台とします。


「かぶ」と「オマール海老」を重ねながら丸くなるように、また動かないように美しく盛り付けます。
最後に「かぶ」を重ねるようにして料理を覆います。


薄切りにスライスし赤ワインビナガーでマリネして、真空パックで20分から30分蒸した「ビーツ」を飾ります。
仕上げに「ドレッシング」を回しかけ、「セルフィーユ」「ピンクペッパー」「ビーツのピューレ」を添えて完成です。
の飾りはお好みのものをお使いください


フランスで感動した思い出の一皿〈オマール海老とかぶのサラダ〉です。

  材料6人前

 ゴボウソース

かぶ 中2個/フル-ツトマト 2個/アボカド 1個/オマ-ル海老 2尾(※ブラックタイガーの場合 6尾)

ドレッシング

シェリービネガー 20cc/はちみつ 20g/塩 2g/コリアンダー(ミルで砕いたもの) 2g/EXオリ-ブオイル 80g

飾り

セルフィ-ユ 12枚/ビーツの薄切り 6枚/ビーツのピュレ お好みの量

 

作り方

<下ごしらえ>
・ビーツの薄切りを作る
 赤ワインビネガーとともに真空パックにして20~30分蒸す
・ビーツのピュレを作る
 ビーツをバターで炒め、シェリービネガーなどで炊いてからピュレにする
① ドレッシングを混ぜあわせておく。
 (コリアンダーはあらかじめミルで砕いておく)
② かぶは皮をむき、スライサ-で1mm弱のうす切りにし、沸騰した湯で1分程ゆで、ドレッシングに浸す。
③ フル-ツトマトは、湯むきをし、8等分に切る。
④ アボカドは皮と種を取り除き、6等分のくし型切りにし、さらに横半分に切る。
⑤ オマ-ル海老は尾部分が5~6分、はさみ部分は7~8分ゆでる。(ブラックタイガーの場合は5~6分)
<盛り付け>
① 下処理したフルーツトマト、アボカド、オマール海老をボ-ルに入れ、ドレッシングであえる。かるく塩で味をととのえ、盛り付ける。
② 仕上げに、ドレッシングに浸けたかぶ、ビ-ツ、ピンクペッパー、セルフィ-ユを飾り完成。

かぶを軽くゆでたら、温かいうちにドレッシングと和えると味が浸み込みやすい。

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