「ラ・タルタルギーナ」
濱崎泰輔
魚介の旨味が凝縮されたひと皿
口伝
カレイの南イタリア風オーブン焼き
イタリアで新鮮なお魚を食べられる地域では、「カレイ」はどこでも食べることができるのですが、今回はムール貝を入れて南イタリア風に仕上げた料理法のひとつです。
今回使いますのは「天塩鰈（てしおかれい／北海道留萌地方天塩港で獲れたもの）」ですが、家庭ではスーパーでお求めになった切り身でも同じように調理することができますので、ぜひお試しください。
〈カレイの下処理〉
用意したカレイは、すでに私がウロコと内臓を取ったものですが、皆様がスーパーやお魚屋さんで買い求める時には、お願いすれば内臓やウロコは取ってくれますので、ぜひ取ってもらってください。
新鮮なカレイの選び方ですが、全ての魚に共通することとして、必ずエラを確認してください。
エラがくすんでいたり、黒くなっているものは鮮度が悪いものです。
エラが赤いものを選ぶようにしてください。
エラに関してもお魚屋さんに聞けば、新鮮なものを選んでくれると思います。
〈オーブン前の調理〉
まず、オーブンに入れるバットなどに置いたカレイの表裏の表面に満遍なく軽く塩を振ります。
それから「ムール貝」をカレイの周りに置きます。
さらに「水」を加えます。
水はバットがヒタヒタになる程度に入れます。
入れ過ぎるとうまく焼けず、少な過ぎても焦げてしまいます。
ここに、「ミニトマトを1/2にカットしたものを加熱しただけのミニトマトソース」を入れます。
あとは、ミキサーなどで「細かくしたパン粉」をカレイの表面に均等にかけます。
そこに「皮をむいたニンニクを１欠」片入れて、カレイの表面とまわりに「エキストラヴァージン・オリーブオイル」をかければ準備の完成です。
〈オーブン焼きとスープ〉
準備できたカレイを250度のオーブンで10分間焼きます。
10分たちましたらオーブンから取り出します。
カレイの形が崩れないようにお皿に盛り付けて、ムール貝も散らします。
ムール貝から旨みが出て美味しいスープとなっていますが、これを更に美味しくしたいと思います。
バットのスープをフライバンに取り、強火で煮詰めます。
スピーディに煮詰めたいときはフライパンを動かしながら煮詰めると早く出来上がります。
塩加減はご自分のお好みで調整してください。
味見をして、自分の好みに凝縮された時点で火を止めましたら出来上がりです。
先ほどのカレイの皿にスープをかけます。
さらに上から「エキストラヴァージン・オリーブオイル」をかけて「イタリアンパセリ」を散らせば
魚介の旨味が凝縮された〈カレイの南イタリア風オーブン焼き〉の完成です。
材料〈3〜4人前〉
| 材料 |
カレイ1枚／ムール貝 4個／ミニトマト 6個分／ニンニク 1片／パン粉 適量／EXバージンオリーブ油 適量／水 適量／イタリアンパセリ 少々／塩 少々 |
作り方
【下準備】
① カレイのうろこをひき、両面に塩をする。上にパン粉をかける。
② バットにカレイをおいたら、まわりにムール貝、ニンニクを置く。水をひたひたになるまで入れる。
③ ミニトマトは1/2に切り、フライパンで水分が出てくるまでソテーしたもの（生のミニトマトでも可）を②へ入れ、全体にEXバージンオリーブ油をかける。
④ 250℃のオーブンで10分焼き、カレイとムール貝を皿に盛る。
⑤ ④の残ったスープをフライパンに入れ、半分量になるまで煮つめて魚にかける。EXバージンオリーブ油、イタリアンパセリをふる。
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