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日本料理 山﨑美香 夏の料理 新着レシピ

夏野菜の甘酢漬け

「山さき」
山﨑美香
梅干しと新生姜の爽やかな香り  たっぷり作って常備菜に

口伝

夏野菜の甘酢漬け

暑い時期には生姜をたくさん取っていただきたいと思います。
夏になると冷房の中にいることが多くなるので、体が冷えます。
夏野菜も体が冷える野菜ばかりなのですが、一緒に生姜をたくさん摂ることで体の芯を冷やさないようにするお料理です。

また、お塩を使わずに「梅干し」で塩分を補っていきたいと思います。
六月の梅干しを作る時期などにもぜひ試していただきたいメニューです。

甘酢を作る

分量の「お酒、水、砂糖、米酢」を使います。
まず「お酒」を鍋に入れて、中火でアルコールが抜けるまで沸騰させてください。
あまり詰まりすぎると、分量が足りなくなってしまいますので、目安としては、湯気にアルコールの香りを感じないなるくらいまで熱します。
お酒が湧いてきて、アルコールのツンとした香りが和らいだ頃が良いでしょう。

ここに「お砂糖」と「お水」を入れます。
火加減は、強火にしますとお酒を沸かした時に火がついたりして危ないので、ずっと中火で良いと思います。
お酒の分量が足りなくなってしまったり、お好みでない場合はその分お水を足していただければと思います。

お砂糖は混ぜずに、ひと煮たちしてお砂糖が溶けたら、最後に米酢を合わせます。
これでグラっときたら、火を止めて粗熱をとって冷ましておきます。

野菜の準備

本日夏野菜は「みょうが、新生姜、セロリ、長芋、ミニきゅうり、カリフラワー」などを使います。
ミニきゅうりがなければ、普通のきゅうりで結構です。

まず「みょうがの酢取り」をします。
みょうががバラバラにならない程度に、上下を少し切って縦半分二つ割に切ります。
酢取りをすると、色が綺麗になるのと、生のままでは辛いみょうがの味が和らぎます。
沸騰した鍋のお湯の中にお酢を大さじ一杯くらい入れます。
湧いたところにみょうがをさっと入れて、お湯にくぐらせる程度で取り出します。
この時お水に取るのではなく、ザルやキッチンペーパーを敷いたバットなどに取ります_これを(生あげ)と云います。

カリフラワー」は一口サイズほどの小房に分けて、歯ごたえが残るくらいに茹でておきます。

長芋」は皮をむいていただいて、お好みの形、棒状でもいちょう切りでも食べやすい形で結構ですが、歯ごたえが欲しいので、すこし厚め5mmほどに切ります。

きゅうり」は先っぽとオシリを取っていただいて食べやすいサイズ一口大の乱切りにしてください。
きゅうりの余分な水分を出したいので、軽く塩を振り、塩の粒が溶けるくらいまで馴らします。

セロリ」は筋が気にならないように斜め切りに、これも歯ごたえが欲しいですから5mmほどの厚さに切ってください。

新生姜」新しく皮が綺麗なものは、皮を剥く必要はありません。
よく水で洗っていただければよろしいかと思います。
これもあまり薄いと歯ごたえがなくなりますので、2mmほどの厚さに切ります。

野菜を漬ける

漬ける保存容器ですが、お酢を使いますので、金属製のものを使いますと鉄臭くなってしまったりとか、金属臭を感じることがありますので、ホーローやプラスティック製のものが良いと思います。

容器に処理した野菜類をなるべく隙間なく詰めていきますが、途中で「梅干し」を入れます。
手で馴らしながら満遍なく詰めるようにしてください。
野菜を詰めたら、容器に粗熱をとった甘酢を入れます。
キッチンペーパーなどで蓋をしていただいて、冷蔵庫に入れて一晩経てばもう食べられます。

二日目三日目頃が食べごろだと思います。
具材としては他に「プチトマト、夏大根、蕪」などもお薦めです。

梅干し」は調味料として使いますので、味付きのものではなく、塩と紫蘇で漬けたものをお使いください。
青梅、小梅の塩漬けも甘酢漬けには適しています。

どんどん酢が入って、きゅうりの色が褪せたり、食感が柔らかくなりますけれども1週間ほどは美味しくいただけると思います。

梅の酸味が甘酢を引き立てる爽やかでヘルシーな〈夏野菜の甘酢漬け〉できあがりです。
とても簡単ですのでぜひお試しください。

 

  材料〈4人前〉

 材料

ミニきゅうり  250g/みょうが  3個/新生姜  150g/カリフラワー  1/2個/長いも  200g/セロリ  1本/梅干し(塩漬け)  大2~3個

〈合わせ酢〉

  300ml/水  200ml/砂糖  80g/米酢  300ml

 

作り方

① きゅうりは一口大の乱切りにして塩(分量外)をする。カリフラワーは小房にし、固めにゆでておく。

② 長いもは皮をむいて5mm厚さのいちょう切りにする。セロリは5mm厚さの斜め切りにする。新生姜は薄く皮をむいて2mm厚さの薄切りにする。

③ みょうがは上下を少し落し縦半分に切る。鍋に湯を沸かし、酢大さじ1(分量外)を入れる。みょうがをさっとゆで、ざるにあげ冷ます。

④ 〈合わせ酢〉をつくる。鍋に酒を入れ、中火にかけアルコールを飛ばす。砂糖、水を加え砂糖が溶けたら米酢を入れる。沸いたら火を止め、あら熱をとる。

⑤ 保存容器に野菜、梅干しを隙間なく詰め、④の〈合わせ酢〉を入れる。ペーパーなどで落とし蓋をして冷蔵庫で1晩以上置く。

 

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