江戸のおせち料理
八つ頭

「山さき」
山﨑美香

だしは使わず甘辛く煮しめ、八つ頭本来の美味しさを堪能します

口伝

江戸のおせち料理 煮しめ／八つ頭

八つの頭ということで子孫繁栄や、末広がりの八が縁起が良いということで、おせち料理に入ります。
お正月にしか手に入らないお野菜の一つです

八つ頭の処理

「八つ頭」を切り分けて皮を剥きますが、先の尖った包丁で、大体の分かれ目のところで切り分け、水に取ります。
これの皮を剥いて、煮物のサイズに切り分けます。
皮は厚めに剥いて、適当なサイズに切ったら、面取りをします。
面取りというと、皆さん角を削るのを面取りだと思っていらっしゃいますが、字の通り平らな面を回して角を滑らかにします。

面取りと同時に、傷んだ部分や色の変わっているところ、ゴリゴリしている部分は、味が変わりますので、しっかり取り除きます。
切り分けた「八つ頭」を煮こぼして余分なヌメリを取り除きます。
「八つ頭」を鍋に入れて湯がぐらっとしましたら、火を止めて水に取ります。
あまり火を入れ過ぎますと「八つ頭」が煮崩れてしまいますので、その前に取り出すようにします。
再度、「八つ頭」の色の悪い部分などを確認して、面取りをするようにします。

煮る

「八つ頭」をきれいに処理できましたら、用意した「八つ頭」が、ちょうど底一面に広がるくらいの鍋に並べて「水」「酒」を入れます。
「酒」を入れた時に「八つ頭」の頭が隠れるくらいの分量になるように調整してください。
「八つ頭」に火が入りますと、表面に割れが入りますので、それまでは中火で煮てください。
この時、紙蓋、もしくは経木などの軽い落とし蓋をして煮ます。

割れが入ったところで「砂糖」を入れます。念のため、竹串を通してみて煮上がりを確認してください。
割れが入らず「八つ頭」に十分火が通っていない状態で「砂糖」を入れてしまうと、甘みが中まで染み込まないで、表面だけだけが甘い煮物になってしまいますので、十分中まで火が入ったのを確認してから「砂糖」を入れます。

「砂糖」は、コクを出すために「三温糖」をたっぷり入れます。
「三温糖」が溶けやすいように、煮汁を回すように鍋を回してください。

この時、焦げつくような気配や、水分が足りないと感じたら「水」「酒」を足して調整してください。
「八つ頭」に味が沁みてきたようでしたら「醤油」を加え、火を強めにしてさらに煮上げます。
煮汁がなくなってきましたら、落とし蓋を取って、鍋を揺すっても煮汁が回ってこなくなったところで火を止めれば出来上がりです。

独特のキメの細かさと、食べた時のなんとも言えない香り〈八つ頭の煮しめ〉をお楽しみください。

　　材料〈八つ頭一個分〉

作り方

① 八つ頭は子芋の根本で切り分ける。子芋は皮を厚めにむき、泥がついたら洗い流す。残りの親芋は大き目の一口大に切り分け、皮をむく。それぞれ面取りをしておく。
② 鍋に①を入れて水をたっぷりと注ぎ、強火にかける。沸騰したら火を止め、水を張ったボールの中で八つ頭を洗う。変色した部分や固い部分があれば、庖丁で取り除く。
③　口の広い鍋に水気をきった②を並べ入れ、水をひたひたに注いで酒を加える。中火にかけ、経木（または紙蓋）を被せて煮る。
④ 八つ頭がやわらかくなりヒビが入ったら、砂糖を加える。水が少なかったらひたひた程度に足し、ヒビが煮汁の色に染まったら、しょうゆ、水少々を加える。
⑤ 時々鍋をやさしく揺すりながら、煮詰めていく。ブクブクとう音がしてきたら経木をはずし、焦げそうになったら水を適宜足し、さらに煮詰める。シャーという音がしてきたら火を止め、バットなどに移して冷ます。

◆落とし蓋は経木やオーブンシートを切った紙蓋など、軽いものにする。
◆八つ頭はヒビが入るほど柔らかくなってから調味料を加えないと、味が入らない。
◆煮崩れやすいので、鍋を揺する際はやさしく行う。

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