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日本料理 髙橋有希 料理の時候 通年料理 新着レシピ

蕪の棒寿司

 

「ヒカリヤ」
髙橋有希

蕪の甘味をお楽しみください

口伝

蕪の棒寿司

冬になりますと「蕪」は大変美味しくなります。
また、時期のものを食べることは体にも良いので是非作ってみてください。

千枚かぶらを作る

「蕪」の先端と根元を落としてから、皮を剥きます。
「蕪」の皮と実の間には繊維があり、これが口に残りますので皮は厚めに切ります。
親指を動かして反対側の親指まで持って行く感覚で、包丁を何度も止めずに、グッと一回で切るようにしますと、綺麗な面ができます。
スライサーで「蕪」を2mmの厚さにスライスします。
バットやまな板などに、薄めに均等に「塩」を振ってからスライスした「蕪」を並べて、その上からさらに「塩」を振ります。
「蕪」から出た水分が流れるように、バットやまな板を斜めにして1時間ほどおきます。
1時間置いた「蕪」は水分が抜けてシナシナの状態になっています。
ボウルに「水」「穀物酢」「砂糖/上白糖」「塩」を入れて、しっかり溶けるまで混ぜ合わせます。
「塩」が溶けにくいのですが、何回か混ぜ合わせているうちにしっかり溶けます。
「塩」が完全に溶けましたら「甘酢」の完成です。
「蕪」を一度「甘酢」で地洗いしてます。
地洗い_漬け込む前にあらかじめ調味液/漬汁で軽く洗い、余分な汚れや塩分などを流してなじませる。具材にしっかり浸透する。
保存容器に「蕪」を並べて「甘酢」を注ぎ、タネを取った「鷹の爪」をちぎって入れてから「昆布」を入れ、クッキングシートを被せて一晩寝かせます。

寿司飯を作る

ボウルに「酢」「砂糖」「塩」を合わせてしっかり混ぜ合わせ「寿司酢」を作ります。
「寿司酢」は市販のものでも構いませんが、ご家庭でも簡単に作ることができますので、作り置きしておくと便利だと思います。
寿司桶を用意しましたが、無ければボウルなどでも構いません。
寿司桶は内側を少し濡らしておきます。
少し固めに炊いた「ご飯」を混ぜますが、寿司桶に入れる前はご飯を混ぜないで入れます。
寿司桶に入れる前に「ご飯」を混ぜてしまうと粘りが出てきてしまうので、「寿司酢」と合わせるときに混ぜるようにします。
満遍なく「寿司酢」を入れて「ご飯」を切るように混ぜ合わせます。
しゃもじの側面と裏側を使ってのばしながら混ぜます。
「ご飯」のダマが無くなりましたら「寿司飯」の出来上がりです。
濡れたさらしで寿司桶の「寿司飯」を片方に寄せ、うちわで扇いで粗熱をとります。

寿司を巻く

「糸三つ葉」の根を切り落として、バラけないように輪ゴムで束ねてから、さっと固めに茹でて氷水に落とします。

巻き簾の上にラップを敷きますが、ラップは巻き簾の上方は少しはみ出るくらいに、手前は端にぴったり合わせるように敷きます。
布巾などの上に乗せて「千枚蕪」の水分を切りながら、巻き簾の上に並べます。「寿司飯/シャリ」を両手で巻き簾の「蕪」と同じ長さになるくらいに棒状にのばします。
巻き簾の上に乗せて巻き寿司の要領で、くるりと全体を包み込むように巻きます。
巻き簾を手前に寄せるように、ラップを奥に押し出すように巻きますと綺麗に締まります。

上から圧力をかけるようにして、押しながら引いて締めます。

両端はどうしても「寿司飯/シャリ」が逃げてしまうので、はみ出した「寿司飯」を巻き簾に押し込んで成型します。
ラップの一番奥は取り外ししやすいように折り込んでおきます。
ラップの両端を掴んで平らなところでクルクル回して形を作ります。

形になりましたら5分から10分置いてならしてから切ります。
切る際は、ラップの下側1cmほどを残してラップごと切ります。
折り込んでいた先端のラップを掴んで、手前に転がせば綺麗にラップを外せます。

糸三つ葉で「寿司」を結びますが、縦結びにならないように横結びで結びます。
三つ葉の両端を落として、器に盛り付けたら「イクラの塩漬け」を乗せて季節のものを飾ります。

見た目も鮮やかでさっぱりと召し上がれる〈蕪の棒寿司〉完成です。

材料〈4人前〉

 材料

蕪(大)  1個/糸三つ葉  1/2束/いくらの塩漬け  少々/昆布  5g/鷹の爪  1本/米(少し固めに炊いた白米)  一合

〈A〉寿司酢

  180ml/砂糖  100g/塩  40g

〈B〉甘酢

  180ml/酢  180ml/砂糖  75g/塩  7g

 

作り方

① 蕪は皮を少し厚めに切り、スライサーで約2mmの薄切りにする。まな板(バット)に塩を薄くふり、蕪を並べて、その上からも薄く塩を振る。1時間程おいて塩をなじませる。
② ボールに<B>を合わせて甘酢を作る。
③ ボールに蕪を入れ、少量の甘酢で地洗いする。
④ 保存容器(タッパー)に②、③、昆布、鷹の爪を入れ、上からキッチンペーパーをかぶせて一晩冷蔵庫で寝かせる。
⑤ ボールに<A>を合せて寿司酢を作る。
⑥ 桶に炊きたての米を入れて⑤と混ぜ合わせ、うちわを使い粗熱を取る。
⑦ 糸三つ葉を鍋でサッと茹で、氷水に取る。
⑧ 巻き簾の上にラップをひき、手前1/3あたりまで④を並べ、その上に棒状にした⑥をのせて巻く。巻き簾で巻いた状態で5~10分ほどおいた後、ラップの上から食べやすい大きさに切り、ラップを外す。
⑨ ⑧をゆでた糸三つ葉で結び、いくらの塩漬けを飾り、器に盛って完成。

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