「オトワレストラン」
音羽 創
うま味たっぷりの貝を白ワインとレモンの酸味でさっぱりと
口伝
貝のマリニエール
「マリエール※」は日本語に直訳しますと〝酒蒸し〟〝漁師風〟という意味合いになります。
※マリニエールmariniere＿魚介類を白ワインで煮た料理全般に用いる表現。ムール貝の白ワイン煮やムール貝の煮汁を使ったソースなどの名称。
日本酒でも作れますが、せっかくフランス料理ですので「白ワイン」と「水」で香り高く仕上げたいと思います。
マリニエールを作る
鍋を弱火にかけまして、つぶした「にんにく」と「オリーブオイル」を入れて「にんにく」の香りを出します。
この時、強火にしてしまいますと「にんにく」が焦げてしまいますので、弱火でじっくり火を通すようにしてください。
「にんにく」の香りが出てきましたら、「タイム」「新玉ねぎ」「ムール貝」「はまぐり」「輪切りにしたレモン」「白ワイン」「水」を入れて蓋を閉めます。
「ムール貝」はタワシなどで貝の汚れを取ったり、脇から出ている足糸（そくし）を取り除いたりして掃除します。
「あさり」を使う場合は、水に浸して冷蔵庫に一日入れておけば砂が綺麗に抜けます。
鍋に蓋をして中火の火加減で3分から5分ほど煮ますが、貝の種類にもよって違いますが蓋が開いてからしばらく置いておくとちょうどよく火が入ります。
火の入り方が気になるようでしたら、鍋の蓋を開けて確認していただいて構いませんが、しっかりと蒸し上げたいので、その都度蓋を締めてください。
貝が開いてきましたら、軽く鍋の中を混ぜながら火の入り方を確認してください。
蒸し上がりましたら、鍋に「オリーブオイル」を回しかけて、刻んだ「イタリアンパセリ」を散らせば出来上がりです。
旨味たっぷりの貝を白ワインとレモンの酸味で蒸し上げました〈貝のマリニエール〉完成です。
材料〈４人から５人前〉
| 材料 |
にんにく 1かけ／オリーブ油 適量／小はまぐり 8個／ムール貝 5個／新玉ねぎ 1/2個／レモン(輪切り) 3枚／タイム 2枝／白ワイン 100ml／水 100ml／イタリアンパセリ 適量 |
作り方
【下準備】
・新玉ねぎを1cm幅のくし形切りにする
・イタリアンパセリをざく切りにする
① にんにくは半分に切って芽を除き、軽くつぶす。オリーブ油適量とともに鍋に入れ、弱火にかけてじっくりと香りを引き出す。
② ①に＜A＞を加え、ふたをして中火で3～5分ほど煮る。貝の口が開いてきたら、全体をざっと混ぜる。
③ 貝の口が全部開いたら器に盛り、イタリアンパセリとオリーブ油適量をかける。
◆貝はあさりに代えてもよい。その場合は塩を入れずに砂抜きする。
料理塾
