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サツマイモのポタージュ

 

モルソー」
秋元さくら

少量でも美味しく作れる方法とコツをご紹介

口伝

サツマイモのポタージュ

最近、私の娘の離乳食が始まりまして、私自身、根菜のサツマイモやカボチャといった甘味のある食材に興味を持っています。
フランスの野菜にパースニップ(白ニンジン)やトピナンブール(菊芋)など甘味のある根菜野菜が多くあります。
本日は女性が大好きな「サツマイモ」を使ったポタージュスープを作りたいと思います。
大量に作ったほうが美味しくできるのですが、本日は2人前の少量でも美味しく作れる方法とコツをご紹介します。

具材の下処理と炒め

「サツマイモ」を斜め切りの5mm幅に切り分け、水にさらします。
このひと手間で「サツマイモ」の余分なでんぷん質を取り除きます。
「玉ねぎ」をスライスします。
「玉ねぎ」は、繊維に対しての切り方で、甘味の出方や火の通り方が変わります。今回は、火を早く通すために繊維を垂直に断ち切るように切って使います。
フライパンに「無塩バター」を入れて溶けましたら「玉ねぎ」を入れて炒めます。
「無塩バター」は「有塩バター」に比べ、バターのシンプルな風合いを楽しむことができますので、ぜひ使ってみてください。
「玉ねぎ」がしんなりしましたら、水気を切った「サツマイモ」を加えます。
「サツマイモ」は糖分が多いため強火だと焦げ付きますので、中火で炒めます。
「サツマイモ」に「玉ねぎ」の旨味と「無塩バター」の油脂分をまとわりつかせるようなイメージで炒めます。
全体に絡めましたら「ブイヨン」を加えて、火を弱め10分ほど煮込みます。

クッキングシートで落し蓋を作り、蓋をします。
クッキングシートの落し蓋の作り方/鍋の半分よりも少し大きめのクッキングシートを、中心(頂点)を作りながら、三角に折りたたんで、頂点を鍋の中心に合わせ、鍋の幅に合わせてカットする。中心(頂点)の部分を蒸気を逃がすために2mmから3mmカットして穴を開ける。

10分煮たら蓋を取って、竹串などで「サツマイモ」などの煮え具合を確認してください。

攪拌/煮る

十分煮えていましたら、鍋からミキサーに入れ替えます。
熱いモノをミキサーにかける場合は、粗熱を取るか、外に飛び出さないように、蓋がしっかり閉まっていることを確認してください
ミキサーを回すときは、布巾で上を抑え、手でしっかりと下を固定して回してください。
ミキサーは、長く回せば滑らかに、短く回せば素材の食感が残りますので、お好みで調整してください。

ミキサーから再び鍋に戻します。

この時、繊維の強い〝蕪〟や〝ゴボウ〟などをポタージュにする場合は、質感や口当たりが滑らかになりますので濾しますが、やわらかい「サツマイモ」はあえて濾しません。
「牛乳」もしくは「生クリーム」を加え、沸騰する直前まで熱を入れます。
「サツマイモ」が沈みますので、焦げ付かないように、軽く混ぜながら火を入れます。
温まって湯気が出てきましたら完成ですので、味見をして味の調整をします。
もし甘味が足りないと感じたら、塩を加えると甘味が増します。
また、ここで隠し味に香りの補いに「ナツメグ」を加えます。
常備菜のように冷凍庫に保存でき、冷たい状態でも、暖かくしても、疲れた胃を優しく休めてくれます。
仕上げに「パセリ」と「クルトン」「生クリーム」をトッピングして盛り付けます。

サツマイモの旨味を凝縮した〈サツマイモのポタージュ〉完成です。

 

  材料〈2人前〉

 材料

サツマイモ  200g/バター  大さじ1/玉ねぎ  1/4個/ブイヨン  150ml/牛乳  150ml/ナツメグ  少々/塩  少々/クルトン  適量/パセリ  適量/生クリーム  適量

 

作り方

① サツマイモは皮をむき約5mmの厚さに斜め薄切りにし水にさらす。
② 鍋にバターを入れ中火にかけ、薄切りにした玉ねぎをしんなりするまで炒める。水にさらしたサツマイモを入れ、全体を絡めるように炒め、ブイヨンを入れ約10分煮込む
③ ②を滑らかになるまで、しっかりミキサーでまわす。
④ 鍋に戻し牛乳を加え、沸騰直前までかきまぜながら火にかける。
⑤ 最後にナツメグ、塩で味を整える。

 

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