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日本料理 浅見健二 料理の時候 冬の料理

白味噌雑煮

「銀座あさみ」
浅見健二

関西風雑煮を料亭の味で

口伝

白味噌雑煮

関東では一番出汁のすまし汁、関西では白味噌を使った雑煮に食べますので、本日は関西風の白味噌の雑煮を作りたいと思います。

一番出汁をとる

まず必要なものは一番出汁です。
一番出汁ですが、水2リットルに多めの昆布をたっぷり入れて煮出します。
沸騰しない程度に琥珀色になるくらいに煮出して、沸騰する寸前に鰹節の削り出しを入れて、鰹節が沈んだところで取り出して濾します。

白味噌出汁を作る

一番出汁を鍋に入れ、沸騰寸前まで沸かします。
白味噌は、必ず冷蔵庫か冷凍庫に保存してください。
大変甘みの強い美味しいお味噌です。
お味噌の量ですが、白味噌の場合薄いよりはたっぷり入れていただいた方が美味しく召し上げれます。
白味噌のお雑煮には、お醤油やみりん、調味料を入れたりせず、味噌の味だけですので、白味噌でしっかりと味をつけます
火を弱めて白味噌をこしながらとかします。白味噌はキメが細かいので溶かなくても大丈夫なのですが、ダマになって口当たりが悪くなるのを防ぐため、濾すようにしてください。
白味噌は沸いてくるとアクが出てきますので、取り除いてください。

具を温める

雑煮の具ですが「餅」「人参」「大根」「ほうれん草の軸」を使います。

お正月ということで、おめでたい日の出をイメージして「人参」と「大根」は、5mmくらいの厚さで、500円玉ほどの大きさに丸く切り、面取りをして角を取ります。
「ほうれん草」は葉の部分は胡麻和えなどに使っていただいて、下から5cmくらいの長さの軸の部分に、包丁で十文字に切れ目を入れて使います


「人参」「大根」「ほうれん草」は、それぞれ別々に下茹でをしておきます。
鍋の白味噌を別の鍋に少し取って「人参」「大根」「ほうれん草」を温めます。

「餅」も一口大の大きさに切って、両面を焼き、白味噌でさっと温めます。
「人参」「大根」「ほうれん草」や「餅」を温めますのは、味をつけるのではなく、お椀と同じ温度にするという意味合いで行います。

和がらしを練る

お吸い物で云うところの吸い口(吸い物に浮かべたり,煮物に添えて,香気と風味を加えるもの。ユズの皮,葉山椒など)には、和がらしでアブラナ科のからし菜の種を粉末にしたものを使います。

使う分だけの分量を40度から50度のお湯を少しずつ加えながら固めに練ります。
練り上がりましたら、すぐには使用せずに5分から10分くらいラップをして置きます。
これは辛味を出すと同時にエグミをとるという意味があります
5分から10分ほど置いた「和がらし」に「白味噌」を加えて柔らかくします。
硬いままですとダマになりますので、こうして白味噌の雑煮によく馴染むようにします。

盛り付け

塗りのお椀(器)は熱湯で温めてしまいますと塗りが変色してしまいますので、70度から80度のお湯でゆっくり温めます。
温まりましたらお湯を捨て、乾いた布巾などでお椀に残ったお湯を拭きます。

ここに白味噌で温めた「人参」「大根」「ほうれん草」「餅」を盛りますが、お椀には具材の高いものから低いものを手前に置くようにします。

これに白味噌を入れますが、盛り付けが壊れないように周りから入れます。
ここに和がらしを加え、仕上げに鰹節を細かくした「糸賀喜かつお」をのせます。

白味噌がお餅に絡んで美味しい〈白味噌雑煮〉できました。

  材料〈2人前〉

 材料

大根  2枚/人参  2枚/ほうれん草の軸  2束分/切りもち(半分に切る)  2個/だし汁(一番出汁)  3カップ/白味噌(こし)  200g/和からし  適量/糸賀喜かつお  適量

 

作り方

① 大根と人参は、500円玉くらいの大きさにし、面取りをしておく。ほうれん草は、軸に十字に切れ目をいれる。野菜は下茹でし、もちは焼いておく。
② 鍋にだし汁を沸騰手前まで沸かし、白味噌を溶き入れる。
③ ②を少々別鍋にとり、野菜、もちを温める。
④ 溶いた和からしに②を少々いれ、やわらかく溶く。
⑤ 温めた器に③を盛り、②の汁をはり、和からし、糸賀喜かつおをのせ完成。

 

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