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日本料理 山﨑美香 料理の時候 冬の料理 新着レシピ

江戸の雑煮

「山さき」
山﨑美香

小松菜と焼きもちだけのシンプルな江戸雑煮

口伝

江戸のお雑煮

小松菜の菜っ葉と焼いた角餅、本当にシンプルなんですけれども、とっても美味しいお雑煮です。

一番出汁を引く

鍋の「水」に「昆布」をひとかけ入れて火にかけます。
本日使いますのは、贅沢な血合い抜きの「かつお節」です。
この「かつお節」で引いたお出汁は、本当に味なんか加えなくてもそれだけでも美味しいくらいなのですが、お正月ですので、この一番出汁を使ってお雑煮を作ります。
鍋の湯が沸いてきましたら「昆布」を上げて、グラっときたところで火を止めて「かつお節」を入れます。

こんなに沢山入れるの、と云うくらいたっぷりの「かつお節」を入れ、淵から静かに押さえて「かつお節」が沈んだところで「出汁」を引きます。
「かつお節」をお箸で絞ったりしないで、そっと濾せたものだけ綺麗に取りますと、澄んだ美しい「一番出汁」が取れます。

出汁の調整

鍋に「一番出汁」を入れて「塩」と「醤油」で味を整えます。
この時に、必ず味見をしてください
「お出汁」が本当に美味しく取れましたら、「塩」も「醤油」も本当に少なくて十分です。
「塩」を入れて味を見て、「醤油」を入れてまた味を見てと云う風にします。
味が整いましたら一旦火を止めます。

具材の処理

茹でて水気を切った「小松菜」を切りますが、軸の部分によく泥が入っていますので、長めに切り除きます。
さらに水気を切って、鍋の「出汁」を少し取って「小松菜」を「出汁」で洗うようにします。

「出汁」の鍋に火をつけて、「焼いた餅」を入れて煮ます。
焼きたての「餅」でしたら煮る必要はありませんが、本日のように、焼いてから時間が経っているものは煮ます。
「出汁」がふつふつとして、「餅」が柔らかくなってきたところで、「出汁」で洗った「小松菜」を入れます。
グラグラ煮てしまいますと、お餅の焦げがはげてしまったりしますので、ゆっくり温まる程度の火加減にします。
温めている間に、吸い口用に白いワタの部分を除いた「柚子皮」を松葉に切ります。
「餅」が温まったら、お椀に「餅」「小松菜」を入れ「柚子」を乗せて完成です。
かつお節をたっぷり使ったとても贅沢な〈江戸のお雑煮〉です。
お餅の焦げが出汁に効いて本当に良い味が出ますので、物足りないような気がするかもしれませんが、是非お試しください。

  材料〈4人前〉

 材料

  1500ml/昆布(4~5cm角)  1枚/かつおぶし(血合い抜き)  70g/塩  小さじ1/しょうゆ  小さじ1程度/小松菜  1/2束/切りもち  4個/ゆずの皮  適量

 

作り方

  一番だしをとる。鍋に分量の水と昆布を入れて中火にかけ、沸騰直前に昆布をとり出す。沸騰したらかつおぶしを加えて火を止める。菜箸でかつおぶしを軽く押さえて沈め、すぐに厚手のペーパータオルを敷いたざるで濾す。
② 鍋をきれいにして、①の一番だしを700ml入れて中火にかける。塩を加えて味をみて、しょうゆを加減して加え、火を止める。
③ 小松菜はたっぷりの湯でゆでる。水にとって水気を絞り、軸を除いてから3cm長さに切る。小さいボールに小松菜を入れて②を適量かけてなじませる。
④ ②の鍋を火にかけ、焼いたもちを加え、好みのやわらかさに煮る。③の小松菜の汁気を軽くきって加え、温める。器に盛りつけ、ゆずの皮を松葉に切って添える。

◆作り方①でかつおぶしをざるで濾す際は、雑味が出るのでかつおぶしは絞らないこと。
◆贅沢な一番だしの味わいをいかすため、調味料は味見をしながら最小限にとどめる。
◆もちの香ばしさがだし汁に移ってうまみになるので、もちはしっかり焼くとよい。

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