焼き芋プリン

「ヒカリヤ」
髙橋有希

さつまいもの甘みがやさしい一押しデザート

口伝

焼き芋プリン

秋は芋類が美味しくなる時期ですので、「サツマイモ」を選びました。
今回はオーブンで「サツマイモ」を焼いて「焼き芋プリン」を作ります。
蒸しても良いのですが、じっくりオーブンで焼いたほうが「サツマイモ」のでんぷん質が糖に変わりとても甘くなります。

芋を焼く

「サツマイモ」を〝濡れ新聞〟で包み、さらに全体をアルミホイルで包みます。
新聞が無ければキッチンペーパーでも構いません。
濡れ新聞で包むとふっくらと焼けます。
包んだらオーブンで200℃で30分ほど焼きます。
焼いている間に、「板ゼラチン（粉ゼラチンでも可）」を水に戻します。

プリンを作る

30分経って焼きあがった「サツマイモ」は、熱いままでも構わないのですが、剥きづらいので常温に戻してから皮をむきます。
「サツマイモ」皮の下には旨味がありますので、厚く剥きすぎないように、包丁ではなく手で皮を剥いてください。
今回の「サツマイモ」はごく一般的な品種の「紅あずま」を使っていますが、焼き芋にする場合は、時間をかけてふっくらと焼けるので、太いものを選ぶようにしてください。
皮を剥いた「焼き芋」は手で崩してミキサーに入れます。
ここに「きび砂糖」と「牛乳」を加えます。
普通の砂糖でも結構ですが「きび砂糖」の方が優しい甘みとなります。

1分ほどミキサーにかけましたら、鍋に移します。
店では裏ごしして鍋に移しますが、ご家庭ではそのままで構いません。
焦げ付かないように中火で混ぜながら、ゼラチンが溶ける温度の70℃まで、鍋中の温度を上げます。
1分半ほどで70℃になりますので、鍋に水に戻した「板ゼラチン」を入れてから火を止めます。
「板ゼラチン」が溶けましたら、鍋ごと氷水で冷やしながら混ぜます。
冷ましすぎると鍋の中で固まってしまいますので、ぬるいくらいの状態にします。
また、温かいまま器に入れて冷やすと、重い層と軽い層に分離してしまいます。
氷水に浸けて混ぜながら冷ましますと、早く冷め、でんぷん質が沈むのを防ぎます。
常温もしくはぬるくなりましたら、器に入れ冷蔵庫で冷やし固めます。

カラメルを作る

鍋に「上白糖」を入れ、火をつけて中火で焦がします。
鍋を熱くしてから「上白糖」を入れると焦げてしまいますので、火をつけてない状態で鍋に入れるようにしてください。
「上白糖」がしっかり飴色になるまで焦がします。鍋の周りが茶色になりましたら、そろそろ出来上がりです。
泡がブクブクと立ってからの火加減でカラメルの苦味が決まります。
苦くなりすぎないように、泡が立ち始めたら火を止めて「水」を入れます。
「水」を入れるときには、ハネに気をつけて、少し上から入れてください。
火をつけて煮詰めますが、冷めると固くなりますので加減を調節してください。
今回の分量ですと約30秒でちょうど良い濃度となります。
結構ゆるめでも冷めるとちょうど良い濃度となります。

冷蔵庫で冷やし固めた焼き芋プリンの器に「カラメル」をかけて「ミント」を飾れば出来上がりです。

サツマイモの甘みが絶妙な〈焼き芋プリン〉完成です。

材料〈適量〉

作り方

① さつま芋は濡れ新聞などで包み、アルミホイルを巻き200℃のオーブンで30分程焼き、焼き芋を作る。
② 板ゼラチンを水で戻しておく。
③ 常温に戻した焼き芋の皮をむき、きび砂糖と牛乳を一緒にミキサーに約1分程かける。
④ ③を鍋に入れ中火で70℃位まで温度を上げ、戻したゼラチンを入れて溶かす。その後、氷水で常に混ぜながら冷ます。
⑤ 冷えてきたら器に流し冷やし固める。
⑥ カラメルソースを作る。
 小さめの鍋又はフライパンに砂糖を入れこがしていく。（中火）
 色がかわり、泡が出てきたら水を入れよく混ぜる。
 煮つめかたで、カラメルの濃度が決まるので加減する。
⑦ ⑤に⑥のソースをかけ、ミントを飾り完成です。

料理塾