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フランス料理 髙橋雄二郎 料理の時候 通年料理 新着レシピ

いちごの練乳アイス抹茶ギモーヴ

「ル・スプートニク」
髙橋雄二郎

様々な味わいを楽しめる和洋折衷なデザート

口伝

いちごの練乳アイス抹茶ギモーヴ

「ギモーヴ」というのは、あまり聞き馴れないかもしれませんが、基本的にはマシュマロと一緒です。
ギモーヴ_guimauve 卵白、シロップ、ゼラチン、アラビアゴムなどで作る。「立葵/たちあおい」という植物の名の意味で、かつては立葵の根から抽出したゼラチン質のゴムを用いて作られたことからこの名がついた。

ギモーブを作る

まずは、「メレンゲ」をたてますが、「メレンゲ」には「フランスメレンゲ」「イタリアメレンゲ」「スイスメレンゲ」の3種類があり、本日は「イタリアンメレンゲ/熱いシロップを泡だてた卵白に加える方法。しっかりとした固さで気泡も安定し、艶のある仕上がりになる」で作ります。
「卵白」を「ミキシングボール/ハンドミキサーでも構いません」にセットします。
メレンゲは、泡立て過ぎるとオーバーランといって分離してしまいますので、ふんわりした6分立ての状態にしてシロップと合わせるようにします。
同時進行で「シロップ」を作ります。
鍋に「牛乳」「グラニュー糖」「水あめ」「水」を入れて温めます。
「水あめ」は計量しにくいので「グラニュー糖」の上に乗せて計量すると、鍋の中にも入れやすく直接容器に入れるより楽です。
温度計を用意して115度から120度の間になるように計りながら温めます。
本日は「ギモーヴ」をしっかり目で作りたいので120度になるまで温めます。
最初は強火で、100度を超えてから火を落として、慎重に120度まで上げます。
温度が120度に達すると同時にメレンゲがたっているのが理想です。
タオルを敷いたボウルに「湯」を入れて、「板ゼラチン」を入れたボウルを重ねて溶かします。
「板ゼラチン」はプラスチィックのボウルに入れて電子レンジで溶かしても簡単です。
「シロップ」が120度になりましたら、6分立てした「メレンゲ」にボウルの淵から少しづつ注ぎ込みます。
さらに溶かした「ゼラチン」も縁から少しづつ流し込みます。
全体が混ざりましたら「抹茶パウダー」を茶こしで漉しながら加えます。
全体が混ざって、熱が下がりましたら型にとり、なるべく空気を抜いて冷蔵庫で冷やし固めます。
「粉糖」「コーンスターチ」「抹茶パウダー」をザルで漉しながらボウルに入れて、軽く混ぜ合わせ、この中に、キューブ状に切り分けた「ギモーヴ」を入れて全体にまぶします。
「ギモーヴ」を切るときは包丁を温めると切りやすくなります。

練乳アイスを作る

「牛乳」を鍋に入れ強火で沸かします。「牛乳」が沸いてくると鍋の底が焦げたような香りがしますが、この香りが非常に練乳に似ています。
「牛乳」の分量が2/3になるくらに煮詰めましたら、「生クリーム」「砂糖」「水あめ」「スキムミルク」を入れて再度強火で沸かします。
「スキムミルク」の粉っ気が飛んで、「砂糖」が完全に溶けましたら、「バター」、ふやかした「ゼラチン」を入れて溶かします。
溶けましたらハンドミキサーや泡立て器で滑らかな状態にしてからボウルに漉します。
最後に「練乳」を加えます。
練乳を最後に入れるのは、熱を加わって風味が飛び、油脂分が分離するのを防ぐためです。
これをアイスマシーンにかけますが、ご家庭用のアイスクリームメーカーが無い場合は、ボウルに入れて冷蔵庫で15分おいてから氷水の上で混ぜる、ということを繰り返ながら冷蔵庫で冷やし固めますと、滑らかなアイスクリームができます。

いちごソースを作る

フランス料理には〝トマトのガスパチョというものがありますが、いちごのガスパチョのようなものをソースとして作ります。
※ガスパチョの作り方はこちらをご覧ください
ミキサーに「いちご」「シロップ」「水」「バルサミコ酢」を入れて10秒ほど粗めに撹拌します。今回は漉さずにそのまま鍋に入れて温めます。
温まりましたら「キリッシュ/さくらんぼの蒸留酒」を少し注げばソースの出来上がりです。

盛り付け

器に、好みの大きさに「いちご」をカットしたもの、「抹茶のギモーブ」「練乳アイス」を盛り付けます。
ソースは別の器に入れました。

いちご、アイスクリーム、ギモーヴの様々な食感を混ぜ合わせてお楽しみください〈いちごの練乳アイス抹茶のギモーヴ〉できました。

  材料〈4から5人前〉

練乳アイス

牛乳  500ml/生クリーム  75g/グラニュー糖  92.5g/水あめ  5g/スキムミルク  25g/バター  10g/板ゼラチン  2g/練乳  2g

〈A.いちごソース〉

いちご  250g/シロップ  32g/水  大さじ2/バルサミコ酢  2g(1/2量につめたもの)  /キルシュ  適量

抹茶のギモーヴ

グラニュー糖  107.5g/水あめ  15g/水  45ml/卵白  52.5g/板ゼラチン  11.3g/抹茶パウダー  1.5g/
〈B〉
コーンスターチ  20g/粉糖  20g/抹茶パウダー  23g

いちご  適量

 

作り方

【下準備】
・練乳アイスで使う板ゼラチンは氷水でふやかしておく。
・いちごはへたを取っておく。
<ギモーヴを作る>
① 卵白を入れ6分立てくらいまで泡立てる。
② グラニュー糖、水あめ、水を入れ火にかけ最初は強火で途中からは弱火で120℃まで上げていく。その間にゼラチンを湯煎で溶かす。
③ ①に熱したシロップを細い糸を垂らすように少しずつ入れ、溶かしたゼラチンも同様にする。抹茶パウダーを茶こしでこしながら加えて混ぜ、粗熱がとれたら型にいれ冷やし固める。
<練乳アイスを作る>
①鍋に牛乳を入れ沸いたら弱火にして2/3量まで煮詰める。生クリーム、グラニュー糖、水あめ、スキムミルクを加えて混ぜ、粉気がなくなってきたらバター、ふやかしたゼラチンを加える。
②粗熱がとれたらミキサーで撹はんし、こしてから練乳を加えて混ぜ、アイスクリームマシーンに入れる。
<仕上げ>
① ギモーヴが固まったら、2cm角にカットする。<B>を合わせてふるい、カットしたギモーヴ全体に<B>をまぶす。
② いちごのソースを作る。<A>をミキサーにかけてから鍋に移し、温める。仕上げにキルシュを加える。
③ カットしたいちご、ギモーヴ、練乳アイスを添える。ソースは別添えにし、食べるときにかけていただく。

ギモーヴを作る際は卵白を6分立てくらいにしたものとイタリアンメレンゲの仕上がったものを合わせるのがポイント。
アイスクリームマシーンがなければ冷凍庫で15分おき、取り出して氷水をはった上で混ぜて冷凍庫に戻す作業を繰り返して、冷やし固めるとよい。
ギモーヴ・・・フルーツピュレにゼラチンを加えて固めたマシュマロのようなもの。
メレンゲには3種類の作り方があり、今回はイタリアンメレンゲを使用。イタリアンメレンゲとは熱いシロップを泡立てた卵白に加える方法。しっかりとした固さで気泡も安定し、艶のある仕上がりになる。

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